傳統(tǒng)節(jié)令美食

“民以食為天”，這是中國很古的俗語。作為歷史悠久的文明古國，中國有著特殊的人文地理環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件以及民族信仰，中國人在這種特殊的條件下形成了自己具有民族特色的飲食習(xí)俗。對中國的傳統(tǒng)節(jié)日人們則有著自己獨(dú)特的表達(dá)和慶祝方式。節(jié)日期間，人們?nèi)匀辉敢獬砸恍﹤鹘y(tǒng)食品，這是因?yàn)槿藗兿嘈旁诖藭r(shí)吃些傳統(tǒng)食品能給自己和家人帶來好運(yùn)。這體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對人們飲食習(xí)俗的影響。

餃子

餃子是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)民間飲食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子必定成為年夜飯上不可缺少的佳肴。

餃子最早源于古代的“混沌”。早在三國時(shí)期魏人張揖所著的《廣雅》里就有關(guān)于“混沌”的記載，那時(shí)已有形如月牙被稱為“餛飩”的食品，和現(xiàn)在的餃子形狀基本類似。到南北朝時(shí)期，餛飩“形如偃月，天下通食”，這就說明在南北朝時(shí)期餃子就已經(jīng)相當(dāng)流行了。那時(shí)的餃子煮熟以后，一般不是撈出來單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法現(xiàn)在在我國的一些地區(qū)仍然流行，如河南、陜西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。餃子發(fā)展到唐代，其形狀和吃飯已經(jīng)和現(xiàn)在的餃子飲食習(xí)俗一模一樣，也就是把其撈出來放在盤子里單獨(dú)吃。宋代人已經(jīng)開始稱餃子為“角兒”，后世“餃子”一詞的詞源恐怕就是源于此；這種叫法和寫法，在其后的元、明、清及民國的文獻(xiàn)中都可見到。元代人稱餃子為“扁食”，這種叫法一直影響到明朝。明朝萬歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年……作匾食。”劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)……吃水果點(diǎn)心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古語。清朝時(shí)，出現(xiàn)了諸如“餃兒”、“水點(diǎn)心”、“煮餑餑”等有關(guān)餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多，說明其流傳的過程中，在不同的地域有了不同的稱謂，同時(shí)說明了餃子飲食在全國的影響不斷擴(kuò)大。

而民間在春節(jié)期間吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)就已經(jīng)相當(dāng)盛行了。餃子一般要在年三十晚上12點(diǎn)以前包好，一部分吃年夜飯時(shí)吃，一部分待到半夜子時(shí)吃。而這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子便有了“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，也包含著有“喜慶和諧”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”、“吉祥如意”的意思。

過年為什么要吃餃子？在民間有很多關(guān)于餃子的傳說。一說是為了紀(jì)念盤古氏開天辟地，結(jié)束了“混沌”狀態(tài)；二是取其與“渾囤”的諧音，意為“糧食滿囤”。另外，在民間還流傳吃餃子與女媧造人有關(guān)。女媧摶土造成人時(shí)，由于天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個(gè)小眼，用細(xì)線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴里咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀(jì)念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡（線），用嘴咬吃。所以，北方在冬至這天吃餃子應(yīng)該就是源于這個(gè)傳說。

過年吃餃子還有兩個(gè)重要原因：一是餃子形如元寶。人們在春節(jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之音，二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄托人們對新的一年的祈望。直到現(xiàn)在，人們在包餃子時(shí)，常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。而吃到如意、吃到糖的人，就意味著來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。

有些地區(qū)的人家在吃餃子的同時(shí)，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿餅，象征事事如意；吃三鮮菜。象征三陽開泰。臺灣人吃魚團(tuán)、肉團(tuán)和發(fā)菜，象征團(tuán)圓發(fā)財(cái)。餃子因所包的餡和制作方法不同而種類繁多。即使同是一種水餃，亦有不同的吃法：內(nèi)蒙古和黑龍江的達(dá)斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮。然后連湯帶餃子一起吃；北方人過年吃餃子。餃子中有的飽里放糖，用意是吃了新年日子甜美；有的飽里放花生（稱長生果），用意是吃了人可長壽；有一只餃子飽中放一枚制錢，用意是誰吃到了就“財(cái)運(yùn)亨通”。餃子形似元寶，新年里面條和餃子同煮，叫做“金絲穿元寶”。

餃子這一佳肴在給人們帶來新年歡樂和祝福的同時(shí)，已成為中國飲食文化的一個(gè)重要組成部分，也成為春節(jié)里不可缺少的必備食品。

元宵

元宵，在歷史上有很多名稱，而南北方對其稱呼也各不相同。元宵最初可能起源于宋朝，那時(shí)民間開始流行一種元宵節(jié)吃的新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后吃起來香甜可口，饒有風(fēng)趣。因?yàn)檫@種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以最早叫“浮元子”。在宋人陳元靚寫的《歲時(shí)廣記》里稱它為“元子”；《乾淳歲時(shí)記》稱它為“糖元子”；《大明一統(tǒng)賦》稱它為“糖元”；《武林舊事》稱它為“團(tuán)子”。現(xiàn)在南方很多地區(qū)叫法也不同，有叫“湯圓”的，有叫“水圓”的，也有叫“湯團(tuán)”的，等等不一。明代時(shí)，元宵在北京已很常見，做法也與今天無異。清代康熙年問朝野盛行“八寶元宵”、馬思遠(yuǎn)元宵。說到元宵，還有一段歷史舊事必須要提：1912年，袁世凱篡奪革命成果，他一心想當(dāng)皇帝，又怕人民反對，一天到晚提心吊膽。因?yàn)椤霸焙汀霸薄ⅰ跋焙汀跋蓖簦霸庇小啊霸绖P被消滅之嫌”，于是，在1913年元宵節(jié)前，袁世凱下令把元宵改為湯圓。袁世凱垮臺后，大部分地區(qū)又恢復(fù)了元宵的名稱。以上各個(gè)時(shí)期對這種吃食的叫法雖然不同，但食品就是指現(xiàn)在的元宵了。元宵節(jié)，道教稱之為“上元節(jié)”。據(jù)元代伊土珍《（女+郎）環(huán)環(huán)記》引《三余帖》記：嫦娥奔月后，羿思念成疾。正月十四日夜忽有童子求見，自稱為嫦娥之使，說：“夫人知君懷思，無從得降，明日乃月圓之候，君宜用米粉作丸，團(tuán)團(tuán)如月，置室西北方，叫夫人之名，三夕可降而。”羿如法而行，嫦娥果然降臨。可見元宵節(jié)吃元宵，是取“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥之意。

元宵用面除江南米面外，還有粘高粱面、黃米面、蕎麥面等。餡則有桂花白糖、山楂白糖、什錦、豆沙、棗泥等。形制上，或大若核桃，也有小如黃豆的“百子湯元”，還有實(shí)心圓子和薄皮的“碌皮湯園”。各地制作的種種元宵，雖然風(fēng)味各異，但均帶有團(tuán)圓的寓意和象征，為廣大群眾所喜愛，已經(jīng)成為元宵節(jié)不可或缺的節(jié)日美食。

年糕

年糕作為一種食品，在我國具有悠久的歷史。我國在很久以前就開始種植稻谷，并用稻谷制作食品，漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼，漢代揚(yáng)雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂。古人對米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元六世紀(jì)的食譜《食次》就載有“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。將米磨粉制糕的方法也很早。這一點(diǎn)可從北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具中原特色。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當(dāng)時(shí)的北京人每于正月元旦，啖黍糕，日年年糕，很可能“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。明、清時(shí)，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小食。

春節(jié)吃年糕，也是南北同風(fēng)不同味；北方年糕有蒸、炸二種，南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒、湯煮諸法。年糕的種類有：北方有白糕飪、塞北農(nóng)家黃米糕；江南有水磨年糕；西南有糯粑粑；臺灣有紅龜糕。蘇州的桂花糖年糕，北京的紅棗年糕、百果年糕，均為新年糕點(diǎn)的佳品。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產(chǎn)，在北方有糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。

據(jù)說年糕最早是用來為年夜祭神、歲朝供祖先的，后來才發(fā)展成為春節(jié)食品。年糕不僅是一種節(jié)日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望。正如清末的一首詩中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗。”寓意萬事如意年年高。

各地春節(jié)食品

●北京：老北京人，特別講究“過年”的飲食，從這首：“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年，臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，二十五、炸豆腐，二十六、燉羊肉，二十七、殺公雞，二十八、把面發(fā)，二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民謠就可以知道北京在春節(jié)期間的食品有多豐富。民謠中列舉的臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等等，都是春節(jié)老北京的美食。

●上海：上海人大年初一吃湯圓、年糕、蜂糕、米糕、云片糕等，寓言“年年高”、“步步登高”。另外，吃黃豆芽（也叫“如意菜”）象征萬事如意，吃發(fā)芽菜（用蠶豆泡發(fā)的）寓意發(fā)財(cái)。

●東北：東北地區(qū)的人進(jìn)入臘月后會(huì)先殺一頭豬，請村里人吃一頓，以示慶祝。然后再包粘豆包、做豆腐。粘豆包多由大黃米作皮包上豆餡制成，幾乎家家都做，多則上百斤，少的也有幾十斤，可以吃上一個(gè)冬天。大年初一和初五吃餃子。

●豫南：豫南一帶除夕的年夜飯吃到午夜，當(dāng)新年的鐘聲敲響的時(shí)候再端上一盤魚，以示年年有余。初一早上，又將餃子和面條同煮著吃，面條代表錢串子，為發(fā)財(cái)之意。

●四川：除夕時(shí)，四川人一般都吃火鍋，初一早上吃湯圓，意為團(tuán)團(tuán)圓圓。

●湖南：湖南人除夕會(huì)吃雞、肉、魚三樣。雞要求是雄雞，將其整只清燉，裝盤時(shí)要讓其頭昂起；魚要選用白鰱，將其燉好后再在上面撒滿紅紅的辣椒粉，象征年年有余、五谷豐登。

●西北：西北不少地方的人吃餃子時(shí)，餃子皮不是一個(gè)一個(gè)搟出來的，而是將面搟成一個(gè)大片后用碗扣成的。