廈門怎么吃？就是要這么吃！（下）

上期雜志和美食達人老波頭一起，給大家繪制了一張廈門的小吃地圖。不少讀者按圖索驥，拿著這份地圖“殺”到廈門，準備吃個天昏地暗。可光有小吃怎么夠，廈門的美食不僅只有扁食、沙茶面之類的美食檔，當然也得靠海吃海。既然小吃開了個這么好的頭，那正餐、海鮮排檔又怎能遜色？甚至連買什么手信回去當禮物，在老波頭看來都有講究、有學問。常規的美食店鋪自然不值得一而再地拿出來反復“嚼”，走怪異新奇路線的，估計也入不了老波頭的眼，若是買回去的禮物“不得人心”，那可是丟人丟大法了。那就和雜志一起看看老波頭能給我們繪制出怎樣新奇而又有特色的地圖吧。

廈門正餐地圖

都說到廈門吃海鮮，選擇哪些品種，是個問題。當然你可以挑龍蝦或者鮑魚，雖然不是本港特產，但價格方面較上海便宜一半。不過請當地老饕推薦的話，多數不會有這些貴貨。廈門人認為，只有本地的魚蝦蟹才鮮甜，你一一試過后，即知其中的道理。海鮮之外，還有其他豐富的菜式。尤其是內臟菜的變化，更是別處找不到的，像用包著豬肝和豬心的那層半筋半肉的肝連來煲湯，就是崇高之極的飲食文化。

宴遇

“我想，你應該試一試‘宴遇’，廈門當今最受歡迎的餐館之一。”廈門食評專家“牯嶺街少年”王穎輝兄說。“艷遇？No！No！”我故意作出一副正人君子狀。

王兄知道我的底細，“不過這家人的賣點是分子料理，你一向反對，要不要緊？”

“分子料理的問題是走到極端，大家吃進口的不知是什么東西，所以可怕。”我笑嘻嘻地，“但是并非沒有可取之處，比如低溫烹飪法，就是很好的發明，像我們中國菜的隔水燉，也是低溫烹飪的一種。”不止在王兄面前這么說，見到“宴遇”創意總監吳嶸兄也照講不誤。結果吳兄大力點頭，“餐廳起步時，需要一些噱頭，慢慢實踐下來，把幾招實用的保留，太花哨的東西，不適合中餐。”以為這類創意總監多是設計師出身，不料吳兄乃是閩菜大師童輝星的嫡傳弟子，真是失敬。所以他家的菜，基本功打得扎實，有些菜式，還來得個精彩呢。

先來幾根裝著果汁的試管，插在干冰里上桌，煙霧騰騰，小朋友見了一定覺得有趣。口水雞獨辟蹊徑，用糖衣裹了辣油，吃時“卟”的一聲打破糖衣炮彈，又是一道好玩的菜。那顆炮彈上找不到針孔的痕跡，向吳兄請教怎么做到，吳兄笑而不語。黑叉燒向上海的“蘇浙匯”學來，做得像模像樣，應付江浙人，綽綽有余。招牌的牛肉粒用低溫烹飪法煮至全熟，吃起來卻像三成熟，原汁原味，點鹽或者黑胡椒汁入口。簡簡單單，沒有分子料理搞個一塌糊涂讓你猜不到原來食材的毛病，我就不反感了。如法炮制扇貝也不錯，這類可生可熟的食物最適合低溫烹飪，關鍵是不用擔心過熟導致的縮水。

烤鱈魚的檸檬汁按照分子料理習慣打成泡泡，初次見識的朋友也許稀奇，我已達見怪不怪的地步，反而認為畫蛇添足。好在鱈魚烤得真有幾下子，扳回一城。

用整只的波士頓龍蝦滾大芥菜湯，老老實實，喝了不羨仙。“賣多少錢？”我問。吳兄大笑，“我們的龍蝦，一百三十一斤，有時打折，不會讓人吃不起。”

不可不試的豬豬流沙包，把包子捏成小豬狀，咬開，濃厚的咸蛋黃奶油汁即刻噴出，一不小心濺到滿身也是常事。以為是熱食的效果，故意攤涼后再來一爪’照噴不誤，不得不服之。吳兄自豪地宣布這道點心每個客人都喜歡，我也相信。

總體來說，創意菜做到這個水準，已屬不易。上海那么多所謂新派滬菜，沒一家像樣。

融繪

“融繪”的全名中，有“越界”二字，而且據王穎輝兄介紹，大師傅張淙民，和“宴遇”的吳嶸兄師出同門。以為也是走創意或者Fusion路線，結果整餐都是傳統菜式，一下子把我征服。

奉送的小食之中，有碟檸檬醋浸的蘿卜皮，舉筷數次。一家餐廳的水準怎么樣，看看這些食物就知道了。頭盤的鹵鰩魚，是上海吃不到的菜。魔鬼魚腥味重，渾身是油，極易腐爛，非得用最新鮮的貨色，否則即刻露出馬腳。

招牌菜大麥煮鱖魚由張兄親自炮制。事先準備大麥粒和青菜，鋪在碗底。另邊廂，用鱖魚骨煲的湯底滾米粥，濾出濃厚的汁，當場煮沸灼魚片，裝碗撒胡椒上桌，天下美味。

另一道野刺莧豬肉湯更是精彩。特別的是選擇連著豬肺豬心的那層肝連肉來煲，半筋半肉，非常可口。這種飲食文化，臺灣亦有，應該是閩南傳過去的。野刺莧的香氣個性強烈，有點藥味，所以最后要灼幾片豬梅肉補救。前后兩種湯我都喝了'確實能夠比較出不同。

店里的海鮮來自著名的“八市”，什么好買什么。當天吃到的海蠣煎，使用現剝的新鮮貨，那股美味，吃過即知。

鹽焗沙蘆蝦和石蟹，又讓人吃個不停。前者有點像養殖后變成基圍蝦的沙蝦，殼更硬—點罷了，后者學名顆粒蟳，是近海的小型梭子蟹。市場上，這兩個家伙只有野生品種，不怕上當。干煎赤鯮魚，是廈門人最喜歡的家常菜式，送酒一流。但所謂的廈門赤鯮，閩臺俗稱舨鯛、盤仔，和真正意義上的赤鯮——同屬鯛科的阿氏牙鯛和黃背牙鯛外型簡直一模一樣，特征在于背鰭上有兩條紅色的硬絲。生魚才看得出，下鍋后就說不清楚了。只有靠味覺分辨，因為舨鯛有陣特殊的香味，吃了絕對會上癮。

咸菜豬腳蠔震驚四座，真是仙人食物。把空運來的深圳橫琴五年老蠔略腌一腌，放在咸菜豬腳湯里煮幾分鐘即成，個中滋味，無法用語言形容。這種老蠔，成本價是每只三十大元，供不應求。當然可選本地蠔，勝在肉嫩。炒飯下了大量的紫菜碎，亦有水準。

吃海鮮飲冰凍啤酒最過癮，怕痛風的話用白葡萄酒代替好了。“融繪”的藏酒相當容易入口，不妨試試看。地方不好找的緣故，熟客居多。要走到長途汽車站旁的豪泉公館，再向里五十米，即到。

心素

南普陀寺的素齋，天下聞名，我也試過。老實說，價廉，但食物普通，大家覺得不錯，是因為很多游客從植物園進入，翻過萬石山才抵達寺內，走得饑腸轆轆的緣故。香客太多，大師傅來不及料理是—方面，從前那些做齋給鄧小平吃的師姑已告老，是致命的。所以聽說我想試素菜，友人顏兄第一個把“南普陀”否決。

“有家‘心素’，臺灣慈濟人開的，有點水準。”顏兄說。店名起得雅致，地點也甚隱蔽，裝修更是帶禪意，即刻使人平靜。墻上貼著禁煙酒的標志，說得有理，這點欲念也控制不了的話，食素干什么？

翻開菜單，還好，不是一味仿葷菜。其實這類東西最沒有道理，想吃雞鴨魚肉，盡管選真家伙那些好了，怕佛祖怪罪的話，假葷比真葷更可惡呀。而且通常要下很多很多的油和味精來調味，也違反吃素健康的原則。先來一個素肉拼盤，以假亂真，但是年幼的小女嘗了一口即吐出，小朋友老老實實地，“不好吃嘛。”

香菇就做得好，大家舉筷數次。把豆渣、豆腐干碎、香菇碎用麻油炒了，收得很干，以椰菜葉包住入口，名曰“香松”。這道菜，亦吃得過。番茄煸透，炒西蘭花，下點姜，也很可口。又叫芋泥春卷、椒鹽菌菇、玉米濃湯、鐵板豆腐、藥膳面線等菜，本本分分’顯出烹調的功力。美式的比薩餅中下了紫薯去揉，看得出花了心思，不過我更喜歡傳統的意式薄底罷了。

蒸餃驚為天人。餡里的豆腐干切得極幼，慢火煎至發硬，香得不得了'試過即知金圣嘆說豆腐干吃出火腿味是有道理的。什么？火腿？唉，心是素了，嘴巴畢竟未能食素。

吃完了“正經”的餐點，自然是要再去海鮮排檔轉轉，看看那些新鮮貨色了。這排檔絕非人人都懂，自然是要老饕帶路了。廈門海鮮地圖

廈門的老饕之中，凌尒尒對小吃最有研究，“海鮮大叔”陳兄是名副其實的海鮮活字典，沒有他不認識的品種，但說起大排檔，首推的還是食評專家“牯嶺街少年”王穎輝兄。“早期的大排檔以露天經營為主。”王兄說起廈門的排檔文化，有講不完的經驗，“或者路邊擺幾把桌椅，或者公園的榕樹下支張凳子，或者直接跑上房頂的露臺。環境當然簡陋，但空氣清新，氣氛自由，也不錯。室內的排檔，是后來才有的。”“店名按照閩南人相互之間稱呼的習慣，通常有個‘阿’字，再加上店主的名字。”王兄補充，“還有用‘亞’代替‘阿’的，變音罷了'像最出名的‘亞珠大酒樓’即是。”吃排檔，飲啤酒，天經地義，所以招牌上多數畫著幾瓶啤酒，客人一看，就知道來這家喝什么牌子的啤酒了。廈門的排檔文化根深蒂固，大家吃完一家覺得不過癮，再換一家繼續大吃大喝，稱為“續攤”。有時續一次還嫌不夠，整晚續個三五攤，暢飲至天明，也是家常便飯。

排檔“喜鮮”

海鮮排檔菜式很多，血蚶、苦螺、鰻魚、貝類必不可少，炸五香也有供應、把鴨和豬的內臟猛火炒之，更是送酒恩物。特別的食材不是沒有，看大家敢不敢碰了。

王兄帶我去的“喜鮮”，進門即見水缸里游著數條圓鼓鼓的家伙，王兄介紹，“我們的閩南話，叫鬼子魚。”就像江浙用什么“江中第一鮮”來隱晦一樣，我當然認出是大名鼎鼎的河豚。但是江浙的河豚，學名暗紋東方魨，屬于江鮮，今天看到的黃鰭東方魨，生活在海里。

河豚的毒素來自微生物，養殖貨沒這個問題，毒性降至最低，吃不死人，但是也需要專門的大師傅才行，排檔攤，到底安不安全？

王兄見怪不怪地，“這家店開了十多年，從來沒出過事。”

說得也是，要是吃出毛病，早就關張，輪不到我倒霉。其實黃鰭河豚算是微毒品種，把魚頭、內臟、魚皮一并棄之，單吃魚肉的話，大可放一百二十個心。做法簡簡單單，魚肉斬件，下大量姜絲和米酒，滾幾分鐘即成。那種鮮甜的程度，再飽再醉也能刺激味蕾，拼死吃河豚，是有道理的。

阿村咸魚檔

“阿村咸魚檔”，一向只有廈門人光顧，游客絕對不會去。我找到，是友人顏兄介紹的緣故。

沒有菜單，想吃什么叫什么，不然請老板推薦好了'奉送的腌蘿卜蒜味極濃，一吃就上癮，三兩下干掉，又追加一碟。

閩南和潮汕的飲食文化甚為接近，潮州菜中最出名的魚飯，閩南人也照做。所謂魚飯，和米飯沒什么關系，是把凍魚當飯吃的意思。潮州魚飯一定跟著一碟普寧豆醬，閩南版本的，浸在醬油里罷了。當然還有大量的生蒜頭和花生，惹味之極，單靠花生送酒，已能連飲三大杯。

送酒思物還有炸過的崇武香腸、魚丸和魚卷，香噴噴的，引死人也。把馬鮫魚肉刮下，加豬肉碎、蛋清和—丁丁的番薯粉，用手打之，最后的魚漿切成一條條的，就是魚卷了，捏成丸子狀即是魚丸。這類食物，閩南地區公認崇武的最佳。將魚漿隨手扯成小塊，丟在滾水里泡熟，稱為魚羹。大師傅加入大量黃蜆，用姜絲和米酒燉湯，一點油也不下，實在清甜。

魚羹中，魚肉多過豬肉，反之叫做肉羹。這家借用川菜水煮手法，再下蛤蜊和野生蝦一起滾，又鮮又刺激。食材好的關系，怎么炮制也不過分。把蔥姜爆過，鋪在煲底來焗雜貝，又是一道好菜。

基本的廈門醬油水也煮得不錯。這道菜不會用什么貴魚，像今天吃到的海蠣魚，屬蝦虎科，生長在養蠣的海域，故名之。簡簡單單的咸魚炒飯，顯出功力。咸魚切得很大粒，讓你吃個過癮，難怪每桌必點。試過這家店，才知“小眼鏡”之流，真是不入流。

澳頭663

廈門的海鮮當然不錯，但是當地老饕告訴我，第一流、最新鮮的那些，并不在島內，要尋找真正的野生貨，非得跑去海邊。

所謂的海，不是環著廈門島的那一圈。從島內出發，穿過翔安隧道，抵達一個叫澳頭的村莊，就是那些海鮮愛好者的聚集地了。雖說上等海鮮不是蒸就是灼，愈簡單愈原汁原味，但是火候拿捏最有講究，漁村之中沒有專業級數的大師傅，要不要緊？不必擔心，一來人家世世代代和魚蝦蟹打交道，經營豐富，另—方面，從前亦有大佬人物光顧，村廚們早已受過調教。

最出名的那家叫“洪宣傳663”，洪宣傳是老板大名，663則是電話號碼的后三位。進門即見數十個大盆，裝著當日運到的鮮活海產。基本上應有盡有，但有些緊俏的品種，比如遠海的紅花蟹，最好提前請店家留意，才吃得到。本港的沙蘆蝦和蝦蛄拿來白灼，鮮甜得不得了。沙蘆蝦離水即死，除非你有辦法跟著漁民出海，否則沒有比在這里更新鮮的了。灘涂上的跳跳魚，上海朋友多數沒有吃過。其實這種魚相當肥美，是女人坐月子時的恩物。整條下鍋滾豆腐湯，非常精彩。尤其接近魚頭的部分，帶點內臟，微苦，但回甘，簡直是神仙食物。

加力魚就是我們說的真鯛，用豬油炸了再燜面條，撒大量的油蔥酥。品貌不佳，但非常好吃，是這家店賣得最好的菜之一。野生紅花蟹每只足有—斤半，用廈門傳統手法煎了上桌，天下美味。這種尺寸的家伙被高級酒樓買去做潮州凍蟹，說什么也要賣到幾百大洋，以為很貴，結果當天的時價—斤八十塊，便宜到極點。

海鮮之外，其他菜也有幾把刷子，拿手的炸五香，在整個廈門市內，亦有前三的水準。

點菜時看到一個巨大的砂煲，甚是誘人，問洪老板，答曰“姜母鵝”是也。姜母鴨是地道閩菜，為什么用鵝？原來鴨的話，一煲一只，費時費力，客人又吃不完。以大只的鵝代替，—桌上幾大塊，足矣。有點道理，試了一口，很軟熟入味。友人“梅璽閣主”邵宛澍亦是這家的座上客，據說吃得差點把舌頭吞下去。我原本不信，當今不得不服。

廈門手信地圖

說廈門道廈門，去過廈門就真的要買海苔、小魚小蝦之類的送人？非也非也。吃過香的，喝過辣的，自然要買些成的甜的回去送人表表心意。老波頭推薦的手信，就是這么個理。

古龍醬油

像我這樣的醬油愛好者，一生之中應該去“古龍”的醬油曬場朝圣一次，才算圓滿。

當今找遍全中國，堅持生曬醬油的醬園，不會超過二十家。超市里熱賣的大品牌，多數是勾兌貨色罷了。何為生曬？當然要經歷日照的過程。把大豆和面粉拌勻，拿去發酵，然后就是曬、曬、曬。以曬足六十天為最低標準，陰雨天不算數。到九十天，即算高級醬油了。通常從夏季一路曬至秋季，故古語又把醬油叫做秋油。在這段漫長的時間里，鮮味來自大豆，甜味來自面粉，從來沒有需要加味精和糖精的說法。曬的時候開蓋，難免有點灰塵，處理不好，生蟲也有可能。毛主席家中開醬油鋪，從小看到醬蛆，留下陰影，所以老人家愛吃的紅燒肉用炒糖色的辦法，—點醬油也不下。現代工藝當然沒這些問題，在密閉車間靠勾兌手段大量生產，鮮味不足加味精，顏色不佳則加焦糖，幾下子搞定，一切講究快快快的今天，誰有耐心等三個月？國家標準規定氨基酸態氮含量每百毫升高于0.8克即算特級醬油，但請大家記住，味精亦是氨基酸的—種，這陣鮮味是天然釀成還是后期添加，檢測不出來。最可怕的，從前每瓶醬油都具備的醬香，再也找不到了，沒有人愿意花功夫制造醬油香精的緣故呀。

我反復稱贊“古龍”醬油，只為尊重他們的頑固。走進廠門，那股濃郁的醬香，令人陶醉，兒時的記憶即刻蘇醒。“古龍”生產罐頭起家，他們的紅燒肉罐頭一向以自釀醬油炮制，而且醬缸有六萬口之多，創世界紀錄。用不完的醬油一存數年，照樣日曬夜露。友人顏兄的公司看到商機，包裝上市，名曰“古龍天成”。裝在一個精致的小陶瓶里，賣得極貴，兩年陳的一百多，五年陳的接近三百大洋。迷人的是天然醬香，像酒香那樣，前者年輕有活力，后者回味悠長，細品之下，方能覺出。還有十年陳的呢，更不得了。

一再有人懷疑我拿顏兄的好處，才替他家的醬油叫好。他們想不通的是：一、古法釀造是否安全？二、醬油像酒，有沒有道理？“古龍”的曬場可供參觀，老實說，有幾只蚊子，但蒼蠅絕對看不到，更別說醬蛆了。至于第二個問題，清代食經《調鼎集》上寫著，“做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳”，說得清清楚楚。

味道偏咸，也是事實，不作任何后期處理的關系，亦能理解。該不該賣得那么貴？又不是陳醋，久存即可，醬油的曬制看天吃飯，是體力勞動。我在曬場看到數十個工人忙碌，這筆人工，不是小數目，再算兩年或者五年的時間成本，大家經濟學得比我好，只此一次，不再解釋。

雙鹿老鋪

友人顏兄帶我去同安買手信。這個地方我有印象，陳嘉庚的故鄉集美即由同安管轄，相對市中心的鷺島，屬于島外的郊區，從前交通不便的年代，要兩個多鐘頭才能抵達。“跑那么遠，值不值得？”我心里有個問號。這時顏兄的電話響起，是《廈門晚報》美食版的負責人胡曉琴，問我們的行程。“同安的‘雙鹿老鋪’。”顏兄說。“哇！”話筒里傳來一聲歡呼，“替我帶馬蹄酥和豬腰餅回來，當然還有貢糖。”胡曉琴是個川妹子’連她也念念不忘，好吃到什么程度？

這家鋪子名副其實地老，已有上百年歷史，當今由第五代傳人經營。地點在南門路的一條小巷內，街面上也有一家，不過照顏兄說法，未必冒充，但味道不如老店好。專賣各式素餅、炸棗、老婆餅、芋頭糕等等等等，數之不盡。第一流的當然是胡曉琴點名的馬蹄酥、豬腰餅和貢糖。馬蹄酥是馬蹄狀的酥餅包著飴糖餡，有—點點硬，主要是飴糖凝結的關系，不妨泡在牛奶中再吃，一流。豬腰餅更硬，傳統上作為干糧使用，易保存是首位要求。說是豬腰，其實是形似豬腰罷了’一點也不葷。貢糖是條狀的花生酥，用張胭脂紙包住，十分懷舊。記住吃時千萬別開口，否則即刻有道花生味的煙霧噴出。

非常精彩，是送茶的恩物，這種手工食物的香甜，是機器貨無論如何比不上的。有成、甜和半咸甜三種口味，閩南和潮汕一樣，把小食做得又咸又甜，是他們的飲食文化。而且我試下來，確實有道理。買了整箱食物，二十幾斤，一百出頭—點，便宜得令人發笑。這一趟遠行，不枉也。

編后

老波頭說其實廈門還有很多美食，因為文章篇幅所限，他沒有辦法一一介紹給我們的讀者，編輯一直覺得美食在民間，在我們的身邊，只要你有開放的心態和一個善于品嘗的味蕾，你會發現周圍處處都有好吃的。雜志一直在尋找美食達人，如果你自認善于發現美食，歡迎來信來電與我們聯系溝通。