土雞蛋更營養(yǎng)更安全嗎

細(xì)心的消費(fèi)者可以發(fā)現(xiàn)，在超市和農(nóng)貿(mào)市場，除了普通的鮮雞蛋以外，還有土雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、農(nóng)家蛋、初生蛋、生態(tài)蛋、無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機(jī)雞蛋，以及高碘、高鋅蛋等十幾種，價(jià)格差別也不小。普通的雞蛋目前市場價(jià)在每千克7元左右，笨雞蛋每千克16.8元，禮盒裝的36枚笨雞蛋賣到39元。據(jù)超市蛋品銷售專柜的工作人員介紹，現(xiàn)代人在吃的方面更注重健康、自然，越是來自農(nóng)家、山區(qū)里的雞蛋，就越是受歡迎。這類雞蛋雖說名字不一樣，但都突出了一個(gè)“土”字，很迎合人們的消費(fèi)心理，所以購買的人很多。

土雞蛋沒有國家標(biāo)準(zhǔn)

人們通常認(rèn)為，土雞在自然環(huán)境中生長，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會(huì)好一些；而一般養(yǎng)雞場生產(chǎn)的雞蛋，也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產(chǎn)蛋雞種和配合飼料，其營養(yǎng)價(jià)值可能不如土雞蛋。特別是養(yǎng)雞場在飼料中可能會(huì)加入很多抗生素和激素，讓雞長得更快、產(chǎn)蛋更多、生病更少，因而洋雞蛋可能含有對人體健康有害的物質(zhì)。因此，即使土雞蛋價(jià)格不菲，很多人還是愿意購買，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。

那么，什么樣的雞蛋才可稱為土雞蛋呢？我們先看看什么是土雞，土雞必須滿足2個(gè)條件：一是只有自然孵化的小雞才能算土雞，并且雞種要選用本地土雞雞種；二是要農(nóng)家散養(yǎng)，每戶飼養(yǎng)量不得超過50只。這種土雞平均每年產(chǎn)蛋量要在180枚以內(nèi)，如果產(chǎn)的蛋多了，蛋黃的形成時(shí)間過短根本就不夠“土”。此外，同樣的土雞有的產(chǎn)蛋多有的產(chǎn)蛋少，這主要與季節(jié)和喂養(yǎng)的飼料有關(guān)，比如春季產(chǎn)蛋明顯多于夏季，冬季每天都喂米飯的土雞產(chǎn)蛋明顯多于自由采食的土雞。

土雞應(yīng)該是完全散養(yǎng)的，每天在林地里活動(dòng)覓食，只吃蟲子、野草、糧食等天然食物。這種雞因?yàn)闋I養(yǎng)不均衡，下的蛋個(gè)頭比較小，但因?yàn)槌跃G葉菜較多，蛋黃中類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。 事實(shí)上，除了自家養(yǎng)的土雞下的蛋外，現(xiàn)在市面上常見的那些批量生產(chǎn)的土雞蛋，大多是“洋雞土養(yǎng)”下出來的。一些養(yǎng)雞場將產(chǎn)蛋雞放養(yǎng)，讓它們在樹林、棉田里自由活動(dòng)，和土雞一樣吃一些天然食物，再喂一定量的飼料，以保證雞的營養(yǎng)均衡。這種雞下的雞蛋和土雞蛋沒有太大的區(qū)別，但價(jià)格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。

因此，土雞蛋國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)堅(jiān)持統(tǒng)一雞苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一農(nóng)戶培訓(xùn)、統(tǒng)一技術(shù)管理、統(tǒng)一品牌和統(tǒng)一銷售。最重要的是，土雞要在無污染、綠色生態(tài)的自然環(huán)境中放養(yǎng)，下出來的雞蛋可追溯等。農(nóng)業(yè)部雖然已先后頒發(fā)了無公害雞蛋標(biāo)準(zhǔn)、綠色雞蛋標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，但目前并沒有“土雞蛋”的國家標(biāo)準(zhǔn)，所以土雞蛋只是個(gè)籠統(tǒng)的概念，導(dǎo)致目前市場出售的土雞蛋身份很亂——有的雖說是自家養(yǎng)的雞，但也可能吃飼料；有的雖說是散養(yǎng)，但在飼養(yǎng)過程中雞是否進(jìn)行防疫、有無疾病、雞活動(dòng)的場地周邊環(huán)境是否清潔等都難以保證。即使不吃飼料，隨便覓食的土雞也可能存在營養(yǎng)素?cái)z入不全的問題。像這樣的土雞蛋，也很難說是安全、可靠的雞蛋。

與土雞蛋相比，我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養(yǎng)雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學(xué)配方的飼料也囊括多種食物和營養(yǎng)物質(zhì)，如果能保證其中不添加危害人體健康的非食用物質(zhì)，那么這種雞蛋的營養(yǎng)也還算全面，價(jià)格卻是最便宜的。

洋雞蛋更適合老年人，

土雞蛋口感更好

在營養(yǎng)價(jià)值方面，土雞蛋和“洋雞蛋”各有千秋。首先，養(yǎng)雞場里的籠養(yǎng)雞所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)含量都比土雞蛋高。其次，籠養(yǎng)雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。

美國已經(jīng)開始出售低脂肪、低膽固醇的特種雞蛋。與普通雞蛋相比，這種雞蛋的飽和脂肪含量低25%，膽固醇含量低15%，而維生素E和N-3不飽和脂肪酸的含量則高出普通雞蛋好幾倍，同時(shí)富含碘和維生素B2，可以預(yù)防心血管疾病、癌癥和眼病。

土雞產(chǎn)的蛋由于養(yǎng)分積累周期長，蛋中的脂肪含量較高，并不適合老年人長期食用。

既然土雞蛋在營養(yǎng)上并不比洋雞蛋好，為什么還有那么多人愛吃呢？最主要是因?yàn)橥岭u蛋的口感更好。土雞蛋中的脂肪含量高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調(diào)方法能將它優(yōu)良的口感完全發(fā)揮出來。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花。

如何鑒別真假土雞蛋

那么，是不是個(gè)小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的就一定是土雞蛋呢？許多人買雞蛋只挑紅殼的，覺得紅殼蛋營養(yǎng)價(jià)值高，這其實(shí)是一種誤解。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼葉啉”的物質(zhì)決定的，這種物質(zhì)并無營養(yǎng)價(jià)值。因此，蛋殼的顏色與雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系不大。

此外，也有很多商販說粉殼蛋才是真正的土雞蛋，這種說法是沒有任何根據(jù)的。通常來說，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這在散養(yǎng)和籠養(yǎng)中都可以實(shí)現(xiàn)。還有一些不道德的飼養(yǎng)者，為了讓雞下出粉殼蛋，在飼料中添加色素。因此，提醒消費(fèi)者最好不要購買顏色過于鮮艷的粉殼蛋。可以從以下幾方面鑒別真假土雞蛋：

1.外觀：土雞蛋個(gè)稍小、色淺，較新鮮的蛋外殼有一層薄薄的白膜；蛋殼堅(jiān)韌厚實(shí)，含鈣量高；洋雞蛋殼脆薄，蛋殼顏色較深。

2.口感：真正的土雞蛋比洋雞蛋口感香鮮、質(zhì)嫩、無腥味。

3. 蛋黃：土雞蛋雖然個(gè)頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小；洋雞蛋個(gè)頭大，蛋清多（即水分多），煎雞蛋時(shí)就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉直響。

此外，土雞蛋蛋清清澈黏稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來。把熟的土雞蛋剝殼放在手中揉捏，即使被捏得扁扁的，蛋白也不會(huì)開裂，還是一只完整的雞蛋。

（摘自《食品與生活》）