飲食文化的發(fā)生和發(fā)展

中國飲食文化凝聚著中華民族的聰明才智和創(chuàng)造精神。從遠(yuǎn)古到現(xiàn)代，中國飲食文化逐漸形成了豐富多彩、獨具特色的民族風(fēng)格。從飲食觀念到食療養(yǎng)生，從飲食風(fēng)格到烹調(diào)技藝，從飲食習(xí)俗到宗教戒律，從飲食趣聞到詩詞歌賦，從各大菜系到各式面點，從各種小吃到各類宴席，從飲食器具到飲食場所，從飲食結(jié)構(gòu)到各色食譜，從廚師稱謂到飲食典籍等，中國飲食文化均以鮮明的特色在世界上獨樹一幟。

從歷史的角度看，中國飲食文化可以大致分為以下幾個時期。

一、原始時期。這一漫長時期是人類飲食的蒙昧階段，其重要特點可以概括為“茹毛飲血”“食肉寢皮”。

這一時期可以說是中國飲食文化的準(zhǔn)備階段。

二、夏、商、周三代時期。這是中國飲食文化的形成階段。

這一時期的飲食文化有三個比較突出的特點：第一，人們經(jīng)過不斷的探索實驗，掌握了某些調(diào)味品的使用或生產(chǎn)。如學(xué)會了制鹽，學(xué)會了用梅果、蜂蜜以及花椒、豆豉、醋等作為調(diào)味品等。這樣使烹制出的食品更加美味可口，食品的營養(yǎng)價值也大大提高了。這時的飲食不僅僅是為了維持生命，同時也成為一種享受。第二，食療學(xué)已露端倪。《內(nèi)經(jīng)》指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為埤（配）……以養(yǎng)精益氣。”第三，烹調(diào)技藝日趨成熟，烹調(diào)理論也已初步形成。此時的烹調(diào)技藝除燒、烤、蒸、煮外，還有煎、炸、炒等。在烹調(diào)理論上，既重視口味與時令，又注意口味與火候；既強調(diào)主食與副食的搭配，又注重選料與刀功，并提出春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸的觀點。

三、春秋戰(zhàn)國至魏晉南北朝時期。這是我國飲食文化大發(fā)展大交流的重要時期。

這一時期我國飲食文化的主要特點是：第一，飲食資源得到了進(jìn)一步開發(fā)，并且輸入了西域等地的胡瓜、胡豆等多種果蔬及調(diào)料，為烹調(diào)提供了更為充足的原料和輔料。第二，隨著教會的傳入，僧徒茹素之風(fēng)盛行，為我國素菜的發(fā)展別開蹊徑。由此使我國素菜發(fā)展為寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大素菜流派。第三，許多年節(jié)食俗在這一時期形成。如：春節(jié)吃餃子，二月二吃炒黃豆、玉米花，寒食節(jié)吃冷食，端午節(jié)食米粽，仲秋節(jié)吃月餅，重陽節(jié)食花糕，臘八節(jié)食粥，等等。這些年節(jié)食俗不僅常常寓有生動感人的故事和傳說，同時也反映了我國飲食文化的源遠(yuǎn)流長。第四，從春秋戰(zhàn)國到魏晉南北朝時期，出現(xiàn)了許多關(guān)于飲食的專門著述，使烹調(diào)技術(shù)和烹調(diào)理論得以廣泛傳播。如漢代劉安在其《淮南子》一書中對“五味調(diào)和之術(shù)”就有過精彩的論述。北魏賈思勰所撰寫的《齊民要術(shù)》不僅記載了食料的種植與品種選擇，而且還介紹了多種烹調(diào)技藝。除此之外，東漢名醫(yī)華佗所著的《食論》也是古代重要的飲食專著。

四、隋唐時期。在這一時期，國家實現(xiàn)了空前規(guī)模的統(tǒng)一，特別是唐代的經(jīng)濟繁榮和各民族文化的大融合，使我國飲食文化得到更進(jìn)一步的發(fā)展。

除烹調(diào)技藝進(jìn)一步提高，菜肴品種更加齊全，飲食器具更加精美之外，這一時期飲食文化的特點，還體現(xiàn)在以下幾個方面：第一，食療養(yǎng)生得到人們的重視。在總結(jié)前人實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，唐代孫思邈在《千金要方》中最早提出了“食療”理論，并專門列有“食治篇”。在其《序論》中還提出：“夫為醫(yī)者，當(dāng)須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”孫思邈這一觀點，成為后世食療學(xué)的一條基本原則。第二，各類筵席在名色上更為講究而且品類繁多，特別是唐代宮廷宴會，如曲江宴、探春宴等。這從一個側(cè)面反映出了唐代經(jīng)濟、文化的繁榮景象。第三，飲茶之風(fēng)興起。飲茶成為中國飲食文化的重要組成部分。到了唐代的中后期，茶已成為“舉國之飲”。第四，飲食與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系更顯密切。許多墨客騷人常常以食為題，或吟詩作畫，或比興歌賦，或直抒胸臆，或隱喻暗示，留下了許多傳世佳作。

五、宋元明清時期。這是我國隋唐時期飲食文化發(fā)展的提高階段。

這一時期我國的蘇菜系、粵菜系、川菜系、魯菜系不僅已經(jīng)形成，而且作為中國菜系成熟的標(biāo)志，屹立于世界東方。各大菜系都已具有各自的定式，構(gòu)成了以四大風(fēng)味流派為主體的中國菜。特別是宋代以后，中國各大城市逐漸出現(xiàn)了四大菜系的餐館，各大菜系之間既相互借鑒，相互影響，同時也根據(jù)各自不同的地理環(huán)境和物產(chǎn)條件突出體現(xiàn)各自的特色，并由此衍生出許多新的菜系，以至今日有八大菜系、十大菜系之分。特別是東京汴梁，酒樓、餐館、茶肆林立，為各大菜系提供了爭奇獻(xiàn)異、各顯風(fēng)采的絕佳場所；食擔(dān)、食攤比比皆是，成為各類小吃、地方食品交流、傳播的理想方式。另一方面，此時的飲食供應(yīng)打破了日夜界限，市面上還出現(xiàn)了包辦筵席的“四司六局”，餐飲業(yè)出現(xiàn)了歷史上空前的繁榮局面。

從飲食結(jié)構(gòu)（飲食結(jié)構(gòu)是指飲食中主食、副食和飲料的配搭方式）來講，盡管各個時期不盡相同，但整體上說，我國形成了以谷物為主食，以肉類、蔬菜、瓜果為副食的飲食結(jié)構(gòu)。這種飲食結(jié)構(gòu)一直延續(xù)下來，與西方的以肉食為主、無主副食之分的飲食結(jié)構(gòu)迥然不同。

（摘自《中國古代文化史精要》，有刪改）