許氏鲆鮋肌肉營養成分分析與品質評價

宋理平，王春生，冒樹泉，胡 斌

王愛英，吳 君，張延華，馬國紅 （山東省淡水水產研究所，山東 濟南250013）

許氏平鲉 （Sebastesschlegeli）屬鲉形目鲉科平鲉屬［1］，原稱黑鮶，俗稱黑石鱸、黑寨魚，是人工魚礁進行資源增殖和網箱養殖的理想種類［2］。許氏平鲉肉質鮮美，廣布于北太平洋西部，我國黃渤海及東海皆有分布，韓國、日本和鄂霍次克海南部也有分布［3］。因具有生長快、耐溫范圍廣、適應性強、病害少等優點，為韓國第二大海水養殖魚類［4］，也是我國北方沿海重要的魚類養殖對象。因其肉質細嫩、味道鮮美，深受廣大消費者的青睞，在海外如日本、韓國的鮮活魚市場上深受歡迎，是市場潛力巨大的一種高檔名貴海水魚類品種。本研究對許氏鲆鮋肌肉營養成分進行了分析，旨在為評價該魚的營養品質提供依據，也為許氏鲆鮋的人工配合飼料研制和商品魚相關指標提供營養學基礎資料。

1 材料與方法

1．1 材料

隨機選取許氏鲆鮋10尾，魚體健康無病，體重50～60g，為當年養殖個體。所有的實驗用魚均取自煙臺泰華海珍品有限公司。

1．2 營養成分的測定方法

自魚體兩側鰓蓋骨后至尾鰭前取體背肌肉樣品，剪碎，混勻后一部分用于常規營養成分、氨基酸的測定；另一部分冷凍，用于脂肪酸的測定。

水分含量測定采用105℃烘干失水法［5］，粗蛋白含量采用微量凱氏定氮法［6］，灰分含量采用550℃干法灰化法［7］，粗脂肪含量采用索氏抽提法［8］。

氨基酸含量的測定按JY／T019-1996的方法，魚體肌肉樣品經酸水解處理后，采用美國Agilent Technologies公司的Agilent 1100型液相色譜儀測定氨基酸含量。酸水解過程中色氨酸被破壞，故未測定。

脂肪酸含量的測定采用氣相色譜分析儀 （GC-2010，山東金普分析儀器有限公司）按照文獻 ［9-10］的方法測定。

1．3 肌肉營養價值評價

營養價值的評定根據FAO／WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式 （%，dry）［11］和中國預防醫學科學院、營養和食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式 （%，dry）［12］進行比較，并分別按以下公式計算蛋白質的氨基酸評分 （AAS）、化學評分 （CS）和必需氨基酸指數 （EAAI）：

AAS=試驗樣品某種氨基酸含量 （mg／g·N）／（FAO／WHO）評分標準模式中同種氨基酸含量（mg／g·N）；

CS=試驗樣品某種氨基酸含量 （mg／g·N）／全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量 （mg／g·N）；

式中，n為比較的必需氨基酸數目；A，B，C，…J為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸 （mg／g·N）；AE，BE，CE，…JE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸 （mg／g·N）。

氨基酸含量 （mg／g·N）=樣品氨基酸含量 （%，鮮樣）／樣品粗蛋白含量 （%，鮮樣）×6．25×1000。

2 結果與分析

2．1 一般營養成分

由表1可知，許氏鲆鮋肌肉中水分含量為79．03%；蛋白質為17．29%，粗脂肪為1．63%，灰分含量為1．28%。與其他經濟價值較高的11種魚類相比較，水分低于鯉 （79．58%）、草魚 （81．59%）、尼 羅 羅 非 魚 （80．85%） 和 鱖 魚（79．76%），而高于點帶石斑魚、美洲黑石斑魚、大菱鲆和褐牙鲆等7種魚類的水分含量 （71．86%～78．76%）。粗蛋白含量高于鯉 （16．52%）、草魚 （15．94%）和尼羅羅非魚 （15．38%），而低于點帶石斑魚、美洲黑石斑魚、褐牙鲆和澳洲銀鱸等8種魚類的粗蛋白含量 （17．56%～21．31%）。粗脂肪含量高于草魚、鱖和點帶石斑魚等魚5種粗脂肪的含量 （0．57%～1．50%），低于鯉、七帶石斑魚和澳洲銀鱸等6種魚類粗脂肪的含量 （1．75%～6．14%）。可見，許氏鲆鮋是一類蛋白質含量十分豐富而脂肪適中的海水魚類。

2．2 氨基酸組成分析與營養品質評價

2．2．1 氨基酸組成分析

氨基酸種類的組成和含量，決定著蛋白質品質的優劣，許氏鲆鮋肌肉的水解氨基酸共測出17種（表2），其中必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸8種。氨基酸總量為18．38%，必需氨基酸含量為6．81%，占氨基酸總量的37．05%。含量最高的是谷氨酸 （2．95%），其次為天門冬氨酸（1．76%）、賴氨酸 （1．63%）、亮氨酸 （1．44%）；含量最低的是胱氨酸 （0．09%）。在必需氨基酸當中，含量最高的是賴氨酸 （1．63%），最低為蛋氨酸 （0．53%）。本研究中未能檢測出色氨酸，推測可能是由于在酸解過程中被破壞或是儀器條件限制而導致。

魚肉味道的鮮美程度往往決定于肌肉中的鮮味氨基酸總量，其值越大說明魚的鮮味氨基酸的含量越多，魚的味道就越鮮美。許氏鲆鮋肌肉中所含的鮮味氨基酸主要有谷氨酸、門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5種。表3中列出了許氏鲆鮋與幾種經濟魚類鮮味氨基酸總量，可以看出許氏鲆鮋鮮味氨基酸總量 （8．32%）高 于 尼 羅 羅 非 魚 （6．73%）、鱖 （7．76%）、七 帶 石 斑 魚 （8．22%）、中 國 花 鱸（7．10%）、大菱鲆 （8．10%）、褐牙鲆 （6．99%）；稍次于點帶石 板魚 （9．91%）、美洲黑石 斑魚（9．03%）；與澳洲銀鱸相同。

表2 許氏鲆鮋肌肉的氨基酸組成及含量

表3 肌肉中鮮味氨基酸的組成與其他養殖魚類的比較 %

2．2．2 肌肉營養品質評價

食品營養價值的高低雖可用多項指標衡量，但最重要的評判指標是蛋白質和氨基酸的含量，特別是對人體必需的8種氨基酸的含量與組成比例。1973年WHO／FAO根據嬰兒對必需氨基酸的需要量是不同年齡組人員中最高的情況，制訂了以嬰兒需要量為低限的評分標準。而蛋白質的評定標準則多參照雞蛋蛋白質，因為雞蛋蛋白質被認為是營養最全面的，常被用于食物營養價值的評定標準［23］。

從表4可知，許氏鲆鮋所含必需氨基酸總量為2707mg／g·N，占總氨基酸含量40．75%，雖然低于雞蛋蛋白模式的48．08%，卻明顯高于 WHO／FAO模式的35．38%，其必需氨基酸的構成比例符合聯合國糧農組織／世界衛生組織 （FAO／WHO）的標準。根據蛋白質的氨基酸評分 （AAS），可知第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，根據化學評分 （CS），可知第1限制性氨基酸和第2限制性氨基酸都是蛋氨酸和胱氨酸。從表5可明顯看出，七帶石斑魚肌肉中賴氨酸的含量遠遠超過FAO／WHO模式和雞蛋蛋白質中相應含量，分別是二者的1．73倍和1．34倍，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，它可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對蛋白質的利用率［24］。必需氨基酸指數 （EAAI）是評價食物蛋白質營養價值的常用指標之一，它是以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評標準［23］。經計算，許氏鲆鮋的必需氨基酸指數 （EAAI）為88．34。

表4 許氏鲆鮋肌肉中必需氨基酸組成的評價

2．3 脂肪酸組成

由表5可知，許氏鲆鮋肌肉中共檢出18種脂肪酸，其中含7種飽和脂肪酸（SFA），占28．44%；4種單不飽和脂肪酸（MUFA），占31．70%；7種多不飽和脂肪酸 （PUFA），占38．04%。不飽和脂肪酸含量 （69．74%）遠高于飽和脂肪酸含量（28．44%）。油酸 （C18：1）含量最高為22．77%，其次為棕櫚酸 15．83%，DHA（C22：6）12：48%，最少的是十五碳酸（C15：0）0．41% （表5）。多不飽和脂肪酸中EPA （C20：5）與 DHA （C22：6）的含量分別為6．72%和12．48%。

表5 許氏鲆鮋肌肉的脂肪酸組成及含量

3 討論

3．1 一般營養成分

魚肉是人類重要的肉食品之一，在肉類的消費結構中占有重要地位，其主要是由蛋白質、脂肪、灰分及水分組成。在營養學上，一般認為食品中干物質含量越高，其總養分含量也就越高。由表1可知，與常見經濟性魚類相比，許氏鲆鮋肌肉水分含量較低。蛋白質和脂肪含量是評價魚肉營養價值的重要指標。通過與其他11種經濟魚類的蛋白質和脂肪含量比較，可見，許氏鲆鮋是一類蛋白質含量十分豐富而脂肪適中的海水經濟魚類。

3．2 氨基酸分析與營養品質評價

3．2．1 氨基酸分析

一種營養價值較高的食物蛋白質不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養價值最高［25］。由于各種蛋白質所含氨基酸的種類和數量不同，有的蛋白質含人體內所需各種氨基酸且含量充足，則此種蛋白質的營養價值高；有的蛋白質缺乏某種氨基酸或含量不足，則其營養價值低，蛋白質的營養價值取決于其組成與自身的氨基酸含量，膳食蛋白質中最常缺乏的一般都是必需氨基酸，特別是賴氨酸、含硫氨基酸［26］。通過對許氏鲆鮋FAO／WHO的理想模式指標、蛋白質的氨基酸評分 （AAS）、化學評分 （CS）和必需氨基酸指數 （EAAI）的評價，可見許氏鲆鮋的相關比值較符合人體必需氨基酸需要。

許氏鲆鮋肌肉中所含的谷氨酸、門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸五種鮮味氨基酸較為豐富，高于大多數經濟魚類的含量，是其肉質更為鮮美的原因之一。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，它還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質的合成［27］。另外，許氏鲆鮋肌肉中賴氨酸含量也較高，為1．63%，而賴氨酸有助提高鈣的吸收和在機體體內的積累，還可以增進食欲，促進幼兒生長和發育［27］。許氏鲆鮋還含有較豐富的精氨酸，精氨酸是人體條件性必需氨基酸，對人體有很多生化和治療作用，它不僅是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸，還可促進傷口的愈合［28］。因此，許氏鲆鮋具有較高的營養和保健價值。

3．2．2 肌肉營養品質評價

由表3可知，許氏鲆鮋肌肉必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量豐富，許氏鲆鮋肌肉中豐富的賴氨酸對于以谷物食品為主的膳食者來說，可以彌補谷物食品中的不足，從而提高人體對蛋白質的利用率［15］。根據蛋白質的氨基酸評分，可知許氏鲆鮋魚體蛋白的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸；根據化學評分，可知第1限制性氨基酸和第2限制性氨基酸都是蛋氨酸和胱氨酸。可見，許氏鲆鮋的限制性氨基酸主要是蛋氨酸、胱氨酸和纈氨酸。根據FAO／WHO的理想模式，質量較好的蛋白質，其必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右。結果顯示，許氏鲆鮋肌肉的必需氨基酸占氨基酸總量的37．05%，基本符合FAO／WHO的評價標準。許氏鲆鮋中亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸含量豐富，它們作為支鏈氨基酸，具有影響蛋白質的合成與分解、增強免疫力、調節激素代謝等特殊的營養作用，其總含量在一定程度上決定了食物的營養價值［29］。說明許氏鲆鮋是一種營養價值較好的優質魚類。

3．3 脂肪酸分析

試驗中共檢測到許氏鲆鮋肌肉含有18種脂肪酸，脂肪酸含量依次為多不飽和肪酸 （PUFA）＞單不飽和脂肪酸 （MUFA）＞飽和脂肪酸 （SFA），這與大多數海水魚魚體脂肪酸含量相一致。許氏鲆鮋魚體內不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的38．04%，其中EPA和DHA含量尤為突出，說明該魚是一種營養價值、經濟價值都較高，且有一定保健作用的海水魚類。近年來研究發現，多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝集、提高生物膜液態性、抗腫瘤和免疫調節作用，能顯著降低心血管疾病的發病率［30］。而近來的研究表明：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸同樣具有降血脂作用［31］。

EPA和DHA是一類多烯不飽和脂肪酸，主要存在于魚類脂肪內。臨床應用的研究發現，EPA和DHA已被認為是人和動物生長發育的必需脂肪酸［32］。

綜上所述，通過對許氏鲆鮋肌肉營養成分與品質的評價，發現其肌肉中含有豐富全面的營養物質，蛋白質、不飽和脂肪酸含量高，氨基酸種類豐富，其中必需氨基酸含量較高，具有較高的營養價值。因此，許氏鲆鮋是一種理想的海水養殖優良品種，是一種健康的膳食魚類，具有較高的開發價值和廣闊的市場前景，應大力推廣養殖和加工利用。

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