低/零反式脂肪酸食品專用油脂加工新技術研究

近年來，由于人們對于食品安全、健康的訴求日益提高，反式脂肪酸對健康的危害，得到了全球的重點關注和普遍認可。在食品中消除及限制反式脂肪酸的行動已經在世界多國開展起來。2011年11月2日，衛生部發布《預包裝食品營養標簽通則》，作為“食品安全國家標準”之一，強制要求以氫化油為配料的食品營養表中，要標出反式脂肪酸的含量，該通則自2013年1月1日起實施。與此同時，國內外行業各研究人員及油脂食品廠家，競相改進加工工藝，研究開發低/零反式脂肪酸油脂及其產品的制造技術。

KR100862548公開了一種低溫條件下酶法酯交換開發不含反式脂肪酸脂肪的專利；US7,820,841涉及氫化后制備低反式脂肪酸食用脂肪；US7,498,453則公開了一種采用部分氫化制備低反式脂肪酸脂肪的專利；El Shattory等（2013）將棕櫚液油和硬酯混合后化學法催化制備零反式脂肪酸植物黃油；Soares等（2013）采用分批和連續脂肪酶催化酯交換含橄欖油混合物制備不含反式脂肪酸人造奶油；Pande,G，Akoh,CC（2012）采用亞麻油酸和高硬脂酸大豆油酶法合成不含反式脂肪酸的人造奶油類似物；Musavi等（2011）通過先氫化后酯交換方法制備出反式脂肪酸≤1% 的人造奶油，Stephen等（2010）用卡諾拉油和硬脂酸酶促酸解合成了一種結構脂，再以此為原料制備得到了零反式脂肪酸的涂抹脂。

江南大學的王興國、金青哲、劉元法教授及其課題組成員對零反式脂肪酸食品專用油脂加工技術進行了深入的研究。CN200810021413.2以一級大豆油和極度氫化大豆油，或一級菜籽油和極度氫化菜籽油為原料，選擇甲醇鈉為催化劑，催化劑用量0.1%～0.5%，反應溫度70～110℃，使一級大豆油和極度氫化大豆油，或一級菜籽油和極度氫化菜籽油之間進行隨機交酯化反應，反應時間10～90 min，從而改變混合油甘三酯組成，得到具有不同熔點和固體脂肪特征的低/零反式脂肪酸基料油。CN201110143758.7公開了一種酶法酯交換制備低/零反式脂肪酸起酥油的方法。其采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化豬油和棕櫚硬脂或極度氫化油(包括極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油)酯交換制備起酥油，以反應體系在20℃下的固體脂肪含量(SFC)為指標，在系統研究溫度、酶添加量、時間對酯交換反應的影響基礎上，獲得了理想的技術參數。安徽大學的陳彥，徐存吉（2012）等選用24℃、52℃低反式脂肪酸棕櫚油為主要基料油，同時適量添加椰子油、無水奶油等營養風味優異的油料，通過復配、食品添加劑篩選和工藝優化，在重點改善產品硬度、提高產品營養風味和壓縮油料成本基礎上，研制出低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂。李芳菲在專利CN201210468358.8中公開了一種將豬油、極度氫化大豆油、二氧化硅和葡萄糖混合制備零反式脂肪酸起酥油。山東三星玉米產業科技有限公司的專利CN201210561407.2提供了一種零反式脂肪酸玉米油及其精煉工藝，通過對玉米原油的堿煉、脫蠟、脫色、脫臭、包裝技術等實現玉米油的適度加工，生產出零反式脂肪酸的玉米油。特點在于脫蠟之后的玉米油再進行脫色、脫色后的玉米油進行脫臭，其中脫蠟工序采用玉米油管式連續脫蠟技術、脫臭工序采用雙溫雙塔脫臭技術。中糧集團有限公司公開的專利CN201110305247.0涉及一種零或低反式結構脂肪的生產方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油進行酶促?；D移反應，其特征在于，在酶促?；D移反應過程中不需要進行脫水和脫氣。杭州博多工貿有限公司則在CN201210211167.3中公開了一種零反式脂肪酸植脂末及其制備方法，其由以下重量百分比的組份組成：植物油脂22～32%、酪蛋白酸鈉2.2～3.5%、單雙甘油酯0.8～1.5%、硬脂酰乳酸鈉0.5%～1%、磷酸氫二鉀1.2～1.5%、二氧化硅0.25～0.5%、葡萄糖漿余量，將上述組份經加熱、溶解、混合、高溫剪切、均質處理、噴霧干燥、包裝得到。

隨著消費者對更為健康的食品需求，以及世界各國對反式脂肪酸含量的限制性規定，生產低/零反式脂肪產品是一必然趨勢，這將有效促使油脂行業及其制品的營養健康發展。