基礎高湯

金瀾

素高湯

用料：

豆芽 400g

胡蘿卜 2根

冬筍 1個

水發香菇蒂 10個

玉米 1根

水 4L

1. 用小刀從冬筍尖向筍根部方向劃一刀，深度為劃開所有筍衣為宜。

2. 從冬筍中部剝開筍衣，取出筍肉。

3. 用刀削掉冬筍根部外皮。

4. 冬筍切片備用。

5. 玉米切成寸段。

6. 胡蘿卜去皮切成滾刀塊。

7. 所有材料放入煮鍋，注入清水大火燒開，撇去浮沫后轉成小火煮2小時。

8. 煮湯時鍋蓋不必蓋嚴，這樣可以使湯汁更加清澈。

9. 冷卻后取湯汁，用紗布過濾殘渣，即成素高湯。

雞清湯

用料：

老母雞 1只

金華火腿 40g

瘦豬肉 100g

香蔥 2棵

姜 20g

黃酒 50ml

雞胸肉 200g

1. 老母雞洗凈，去掉內臟。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm見方的小塊，香蔥打結，老姜拍破。

2. 老母雞和瘦肉放入湯鍋煮開。

3. 撈出母雞和瘦肉沖洗干凈，和金華火腿片一起放入干凈湯鍋，加入足量清水煮開。

4. 撇去浮沫后加入蔥結、老姜和黃酒。

5. 加蓋用小火煲煮，使湯水微滾。

6. 雞胸肉切碎后斬成肉茸備用。

7. 另外準備少許香蔥末、姜末，用黃酒浸泡。

8. 在雞肉茸中加入浸泡過蔥姜的酒和少許水攪拌均勻。

9. 將雞肉茸裝入紗布包中扎緊袋口。

10. 煮好的雞湯只取湯水放涼，注入煮鍋重新用旺火加熱。

11. 將裝有雞肉茸的紗布包放入湯中攪拌放入湯中旺火攪拌，湯水將沸未沸時改成小火，保持湯汁不翻滾。待湯色變得清澈后取出雞肉茸棄之不用。處理過的雞湯再次用紗布過濾，濾除渣滓只取清湯留用。

奶湯

用料：

雞架 1個

鴨掌 4枚

豬腳 1只

豬棒骨 1個

香蔥 1棵

姜 20g

黃酒 30ml

1. 豬腳撕去表面角質，刮凈表面泥污，沖洗干凈后剁成大塊。雞架、鴨掌洗凈。豬骨敲斷。

2. 所有材料放入鍋中，加入冷水大火煮開，撈出沖洗干凈。

3. 重新放入干凈煮鍋，加入足量冷水大火煮開，撇去浮沫。

4. 香蔥打結，老姜拍破。將蔥姜放入湯中，加入黃酒，調成中火煮1.5小時。

5. 最后再次調成大火繼續煮20分鐘，直至湯色奶白。

6. 用紗布濾除渣滓，只取奶湯留用。

海鮮高湯

用料：

干海帶 30g

柴魚片 50g

香蔥 1棵

姜 20g

胡蘿卜 1根

白蘿卜 1/2根

洋蔥 1枚

胡椒粒 少許

干蝦 5枚

廣東米酒 30ml

1. 干海帶提前一天用冷水浸泡回軟。

2. 胡蘿卜和白蘿卜去皮切成滾刀塊。洋蔥切塊備用。

3. 將海帶放入大煮鍋，注入足量冷水，大火煮開，撇去浮沫后調成小火加蓋煮1.5小時。

4. 放入其他材料再煮30分鐘后過濾取湯汁即成海鮮高湯。