揚州美饌獅子頭

湯圓

在揚州，獅子頭就像四川的麻婆豆腐一樣普通，隨便找家飯館坐下，叫上幾樣地方特色菜，其中當然少不了“獅子頭”。所以揚州人家的年夜飯，自然也少不了獅子頭。

小典故

據說古時有以菜肴仿制園林勝景的習俗，傳說當年隋煬帝到揚州看瓊花，在揚州飽攬了千金山、帽兒墩、平山堂、瓊花觀之后，隨即喚來御廚令他們依此做出四個菜來，以記念這次難忘的江南之行。御廚們費盡心思做出了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗以后龍顏大悅并賜宴群臣，一時間風靡江南，官宦權貴人家會客宴請也都以有這四道菜為榮。到了唐代，郇國公宴請賓客，府中名廚韋巨元做的葵花斬肉一菜端上時，只見以巨大的肉圓做成的葵花心勝似雄獅之頭，賓客們盛贊郇國公半生戎馬、戰功彪炳，于是“葵花斬肉”被改為“獅子頭”。自此，淮揚名菜又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。

宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”，說的就是蟹粉獅子頭，又名螃蟹斬。將吃螃蟹斬比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。

我家的獅子頭

作為揚州土著，每年過年，我家都要準備獅子頭這道菜。正宗的獅子頭由大約4：6的肥肉與瘦肉，加以蔥、姜、雞蛋等配料，細切粗斬，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。這道菜的烹制極重火功，用微火久燜，這樣制出后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚有毛絨絨的感覺，這大概就是“獅子頭”得名的緣由吧。除夕前，我家會專為獅子頭開個家庭會議，商定一下今年年夜飯到底要吃哪種獅子頭。是清燉還是紅燒？是吃蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭還是風雞燒獅子頭呢？不過，往往還是蟹粉獅子頭勝出。蟹粉獅子頭最宜清燉，一盅一顆，輔以菜心，獅子頭肥嫩鮮香、油而不膩、凡而不俗，青菜酥爛清爽，食后清香滿口，齒頰留香，可謂真正的入口即化，正是因為這個原因，品嘗這道菜時須得借助調匙撮取。

家里的兄弟姐妹現在都在外工作，每年只有過年才回揚州，所以正宗的獅子頭，大家真的只有過年才吃得到了。

清燉獅子頭

食材：

去皮五花肉300g、瘦肉100g、荸薺50g、香蔥1棵、老姜10g、雞蛋1枚、大白菜葉2片、油菜心4枚

調料：

鹽1茶匙、生粉1茶匙、紹興黃酒1湯匙

1. 香蔥和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分鐘，濾除渣滓，取蔥姜水留用。干凈的大白菜葉分成4份鋪在燉盅里，放一旁備著。荸薺去皮，切成綠豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟備用。

2. 去皮五花肉和瘦肉切成黃豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例為4：6，如果喜歡瘦一點，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就會發柴了。

3. 在肉粒中加入生粉、雞蛋、蔥姜水、紹興黃酒，沿順時針方向攪拌，用少量多次的方式加入適量冷水，每次加入冷水都要攪拌到水分完全被肉餡吸收，直至肉餡上勁兒，軟硬程度以肉餡抱團而又不會感到肉粒的質感過于明顯為宜，攪拌完成后再加入鹽調勻。

4. 雙手蘸水，把調好的肉餡團成4個大丸子分別放在燉盅中的白菜葉上，注入冷高湯（或者冷水），蓋上燉盅蓋，把燉盅放入蒸鍋，小火隔水燉2小時。

5. 蒸好以后把湯汁取出來過濾掉渣滓，重新注入燉盅，加入焯過的油菜心就可以上桌了。