睢寧“除皮酒”及其他

● 陳恒禮

先說些題外的話，然后再提喝酒除皮的事。我自認為不這樣說，就不能對讀者把“除皮酒”的概念，講得明白清楚。

小時候隨祖父母上集市上買東西，農村集市，無論是五谷雜糧，或是瓜桃梨棗，稱完之后，總要除皮——除去裝五谷雜糧的口袋或盛瓜桃梨棗的籃筐，以及把秤上的搶星子的虛假重量，通通扣除掉，剩下的凈重，才是買賣雙方要計價交易的數量，以示真實、公平、公正、公開，老不欺、少不哄，有行老板實施監督，并收取傭金。可見，除皮環節，是一個尊重事實和保障公平的環節。

后來長大了，可以上酒桌了，發現“除皮”這兩個字，竟然用在了喝酒上了。而且在周邊地區，唯有睢寧有這一習俗，并對這一習俗執行得比較堅決徹底，在執行中熟知除皮酒的精髓神韻，一直傳承至今。真是酒可以反映人們的生活取向和生存精神啊！

酒以成禮，無酒不成席，到睢寧做客，酒是當仁不讓的主角。地主之誼是要面子的，自然是盡自己的可能揀好的酒拿。可過去好也好不到哪里去，人窮啊！主客都會說，酒不管孬好，有了就行，關鍵是這情份。令外來客人不解的是，開席端杯的門前盅，每人要先干掉三杯的。別看這酒盅并不大，玻璃的或燒瓷的，每盅酒在三、五錢之間——千萬不可忽視這一個小盅，它將會揮發出巨大的熱能量。客人或問，為什么門前盅要喝三杯？不是好事成雙嗎？兩杯不可嗎？主人道：按說喝兩個，是可以的，可得除個皮啊，就變成了三個。客人就納悶了，問什么叫除皮？主人說這你就不明白了，你酒盅上能不沾點酒嗎？這一杯你一口能喝干凈嗎？連酒盅里沾的加上你沒喝完的，如果不再補上一杯，前兩杯的數量就不足了。所以，第三杯叫除皮酒，保證足目足數。月要圓的，酒要滿的，情份要給個足的。而且這三杯酒還寓有劉、關、張桃園三結義的情意。有朋自遠方來不亦樂乎！何況睢寧就有個桃園鎮。桃園結義三杯酒，據說就是先從那里來的。不過，這也不盡然，不同的是，桃園人喝酒，又另有說法，同輩份喝仨個，而上下差輩的人只喝兩個。這讓人想起官場上的酒了。官場上的酒首席當然是尊敬的主要領導的，所奉陪如果是他的下級，在一般情況下，是不敢主動站出來要與領導喝“除皮酒”的。誰敢和領導除皮？有“差輩”的冒犯之嫌，后果不堪設想。當然，“多年父子成兄弟”的情誼又除外了。通常情況下，是領導喝水你喝酒，再不濟，也是領導喝紅的，你得喝白的。領導用盅，你得用碗，領導表示，你得喝仨（領導叫你除皮，而他不除，上下之分，酒的禮數也就在這里。否則，會被視為無禮。）。還得領導坐著你站著，領導看著你喝著，容不得你耍滑使奸，蒙蔽領導。

而大多場合下，都是朋友，言之有禮，兄弟之情啊，情同手足。那就喝吧。小小酒杯，酒量大的人一口一個真是不過癮，酒量小的人也可以鼓鼓勇氣喝下去的。正應了“池塘雖淺能淹人，酒杯雖小可醉客”。當年在演藝界“大哥大”的趙本山，也有一個好酒量。來睢寧演出，睢寧人用小酒杯給他除皮，結果，“除”得他醉倒在睢寧人的家門口，直到現在，還被傳為美談。小酒杯啊，在不知不覺地除皮中，使主、客的酒勁開始上漲，情緒開始燃燒。推杯換盞，答來謝去，不用誰勸酒，都會自己就主動請戰，不就是這么小的一杯酒嗎？兄弟情份，喝下去，干了！這一杯干下去了，是不行的。對方會說，怎么可能是干一杯？先前門前盅就是喝的三杯，咱要除個皮的。下要保底，上不封頂。誰對誰也不能矬人秤啊。對方先愣了一下，想想是這么回事，只好按明規則來吧。無論或敬或陪，一端就是三杯。俗話說，老驢癢，一來一往，人家也不讓你白敬白陪，反過來也會敬你陪你三個，你也不能不接受，禮尚往來，人之常情。不過，如此往返，一桌按10人計，一輪下來，一人就差不多要喝六十個小杯。六十個小杯是多少酒？一杯就算三錢吧，十杯就三兩呢！該是多少？這不是比吃大杯大碗來的更為驚人嗎？讓你在不經意中不知不覺麻木下去——酒可致人麻木。這就違了用小酒盅的初衷，那更是提醒人要少喝酒的，喝多了傷身！

喝酒桌上說“干”這個字，并不屬于睢寧這里所獨有，全國許多地方都用，但在睢寧人嘴里就有不一樣的味道了，有通達、熱情、爽快、豪放的底氣，余下的睢寧人喝酒還有叫“剋”、“哈”、“咧”、“饞”、“喝”、“悶”、“捩”、“粗”、“整”、“肥”等字，多含雄氣成分。而且還會加起來連著用，如“悶”個“大”的，“干”個“粗”的，“咧”個“肥”的，“捩”個“整”的等，全沒有“吃酒”一說，這太文了，太雅了，太不老百姓了，所以，睢寧人創造了這么多喝酒的詞，就不用一個“吃”字。連女子也不用“吃”字，與男同胞的用法一致，“咧個‘肥’的”。睢寧女子喝酒，你也千萬不要小覷了。除非她們不喝，真喝了也是要與你“除皮”的，你不“除皮”她會不答應呢！怎么？你跟男的“除皮”，跟女的不“除皮”？看不起我這小女子？你今天不“除皮”還逗不管筋呢！

過去在經濟欠發達的時候，困苦的睢寧人宴親待友唯能講酒不可講菜，謂之只要有酒，菜且不論。有人會說，某人置酒，待我的是瓶裝，意思是高看他一等。菜是不說出口的。這似乎是反映了睢寧人對酒的認識，即對人的認識。如果喝酒的人很在乎下酒的菜肴，會被譏笑以喝酒為名，行吃菜之實，為菜酒者，饞，有鄙棄之意。這哪是喝酒的人！鄉間流傳許多喝酒不就菜的故事，說那才叫喝酒，才有品。某媳婦給老公煮了一枚咸鴨蛋下酒，一壺酒喝完了，咸鴨蛋只打開一個洞，內里的內容紋絲沒動，老公喝一口酒，用筷子向咸鴨蛋里點一下，然后把筷子送到舌尖咂一咂就算吃了。又一說某人喝酒，面前只有兩粒黃豆做的老鹽豆。一頓酒喝好了，老鹽豆只吃了半粒。原來他是把一粒老鹽豆掰開來，拿一半在手里，喝一口酒，舔一下半瓣老鹽豆，酒喝足了，半粒鹽豆攥在手心里還沒吃呢，還交待家人說收好留下頓喝酒再用。這些筆者都未親眼見過，但筆者的確看到過喝站柜酒的。不論高矮胖瘦的男人，從外面帶一股風來到賣酒的柜臺前，對老板說，老規矩。那柜臺上有早備好的酒碗，旁邊也有早備好的咸菜什么的。但買酒的人并不在意，他把那一碗酒端起來，一仰脖就倒下肚去了，邊用手抹抹嘴，一塊咸菜也不吃，邊大步流星走出店門。背后就有人說，看看，人家這才像真喝酒的！這樣的人，是用不著去“除皮”的。

現在，幾乎是看不到有喝站柜酒的人了，但像喝站柜酒那樣的遺風并沒有遺失。客人在小酒杯的迷惑下，不知不覺中，酒已到七八分了，舌頭開始大了，勇氣和境界也出了，就開始用大碗或大杯找你“捩”了。義氣啊，絕沒有什么拼酒的歹意。剋，兄弟！這就不用除皮了！在這個節骨眼上，很少看到喝不下去的，看到的十之八九是不想喝下去的。小酒杯的前期循循誘導，善解人意，對酒桌氣氛來講是功不可沒的。有人敬你酒呢，你欲罷不能，欲迎還羞，咬牙切齒，搖頭嘆息，告輸求饒，抹嘴擦淚，呼哥喊妹，總之，為了酒，裝瘋賣傻什么表情都有了，當然也有獻歌獻唱獻詩的，也有且喝且舞且拍手的，情感浩蕩，一發而不可收拾。任你千條妙計，不喝下去是不行的！喝酒不醉，不如在家睡。情濃得化不開，就以酒表心吧，再除一個皮，都在酒里了！親人和朋友，醉倒在家門口，是村里常見到的風景，全沒了眾人皆醉我獨醒，或眾人皆醒我獨醉的那種陽春白雪之象。因而一時喝高了的飲者會高叫道：“酒壓睢寧城鄉，拳打淮黃兩岸！”

據有學問的人說，上等喝酒者清雅，飲而神志清明。中等喝酒者俗濁，耽于俗而流于庸。下等喝酒者惡俗，酗而無度致惡穢。故上品飲者為酒圣、酒賢，中品飲者為酒癡、酒客，下品飲者為酒徒、酒鬼。而睢寧“除皮酒”飲者，亦可以稱為酒師、也可稱為酒生。因為飲得以人為本，飲得恭謙禮讓。無論上中下飲者，上中下酒品，在“除皮酒”里有皆宜的和諧和知性，更為難得的是公平與公正，把一切都擺在了真實的明處，并上到了一種形而上的道，會產生一種在宗教意義之外的也無論貧富、貴賤、高低的都可以做“除皮”兄弟的守律、中和與盡歡的境界。

睢寧這種“除皮酒”的喝法，無形中還可能促進了菜肴的豐富與發展。睢寧的美食，被徐州周邊地區的食客所首肯接受，應有“除皮酒”的功勞。因為開始前的小杯小酒，給舌尖留下了品嘗美味的充分機會，所以，舌尖上的睢寧，下酒的菜在不講究當中，又格外的講究，不僅對酒，更須對人，且主要是對人。酒是百藥之首，中醫說自古食藥同源，食藥同性，惜精養神，服食眾藥，可長生也。睢寧人明其道，行其實。所以，睢寧獨具特色的豆腐、臘皮、香腸、燒雞、攪瓜、貢菜、綠餅、卷煎等等，低、中、高檔，無一不色香味俱佳，是長生長壽的菜品，別再說加上美酒了，你想不當菜酒者都不行。想想，這些美味佳肴，可舒氣血，令其調達，而致平和。這也只能在睢寧的酒宴上才可以消受得全，但你得有足夠的勇氣和定力，否則“除皮酒”除的“皮”太多了，就食而不知其美了。“除皮酒”的功力也就在這里，當然，魅力也在這里。

那么，睢寧民間的“除皮酒”的風俗，是什么時候形成的呢？史料上無記載，野史上也無傳說。查《睢寧舊志選譯》，關于“酒”字的記述，有如下七處，但均與“除皮”無甚直接關系。一，“自咸豐以來，本縣壯年男子，多好勇喜斗，愛戴刀劍，家藏槍炮，與賊作斗，奮不顧身。平時酗酒好怒，在鄉里稍不如意，就拔刀怒視，甚至戳傷人命，以致破產殺身，而不知警惕”。二，酒，“不分貧富，皆隨便喝”（這是唯一的有可能與“除皮酒”有牽連的嫌疑地方）。三，新人入門，參拜天地，夫婦互拜，飲合丞酒。四，春節農歷正月初賀新年，戶無大小，人無長幼，都新衣新帽，備酒食、香燭、紙馬，祭祀天地諸神，再祭祖先。五，端午節，吃粽子，門前插艾。中午飲雄黃酒。六，除夕：蒸饅頭，換門神，貼春聯，焚香點燭，供神祭祖，飲酒作樂。七，本縣民風，知禮守節，但隨世風日下，邪氣漸生……富厚之家，只知比較錢財多少，而不講道義，教子不做好事，放縱為非作歹，倚仗財勢，把持官府，交結匪類，飲酒賭博，逍遙法外，仗勢胡行，以致觸犯刑法，家產蕩盡者實不乏人。1994年新版的《睢寧縣志》也查不出關于“除皮酒”的記述，而幾處關于酒的文字，這里也就略而不記了吧。

但我仍以為睢寧人的“除皮酒”，是一種禮儀，是一種性情，是一種豁達，有一種智慧和人生道理在里面，一生二，二生三，三生萬物，確可以喝出美好不變的四海之內皆兄弟的天下一家的味道來。