談談大麥質量和制麥質量控制

夏建萍

(江蘇金山啤酒原料有限公司，江蘇 鹽城 224015)

大麥是釀造啤酒的主要原料之一，原因是大麥便于發芽，酶系全面，生長適應性強，到處都可以種植，價格低廉，又非主要糧食，利用大麥釀酒別具風格，為啤酒釀造者所樂用。

1 大麥質量控制

1.1 大麥育種及農藝性能

目前的大麥多采用雜交的方式進行，育種工作者經過幾年甚至十幾年的選育、農業栽培試驗和分析確定其農業適應性，如高產、耐肥、抗病性強、成熟期早、抗倒伏性強等，再經過制麥試驗確定其制麥特性;通過釀造試驗確定其釀造特性。只有農藝特性、制麥特性和釀造特性都優良的大麥品種才能稱得上是優良的釀造大麥品種。

1.2 大麥采購

在大麥采購時，首先應了解該大麥品種的育種歷史、農藝特性、制麥特性和釀造特性，確保采購的大麥是在正常生長環境下收獲的高純度品種、有可追溯性的大麥。

1.3 選擇樣品

大麥收獲后，應派出懂技術質量的人員到大麥產地抽取樣品;如果是進口國外大麥，則應建議外商按照我方要求提供樣品。樣品到廠后，要及時安排理化指標分析，篩選出適合使用的某產地樣品。

1.4 大樣小試

獲得小樣結果后應再取大樣。國內原料，采購人員到裝車或裝船的現場，取有代表性的樣品;國外原料，供貨商在裝船的同時，也取有代表性的樣品，以最快的速度發回廠內。除進行常規檢驗外，還要在微型制麥設備中做試驗，了解其制麥特性，并與隨后的大批量大麥進行比較。

1.5 進貨檢驗

大麥到貨后，廠區內要按照規定要求進行檢驗，檢驗指標包括:外觀、夾雜物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白質、發芽勢、發芽率、水敏性以及選粒試驗。通過檢測確定大麥質量等級、品種特性等情況，為下一步制麥提供依據。

2 制麥工藝控制

好大麥也需要合理的制麥工藝控制，才能生產出優質麥芽。

2.1 投產前試驗

大麥到貨后，在進貨檢驗的基礎上，要再次做微型制麥設備試驗。對試驗結果進行分析總結，為大生產提供理論依據。

2.2 生產工藝試驗和確定

根據微型制麥試驗提供的大麥特性資料，制訂制麥生產試驗工藝，在大生產中先試生產幾批，再根據這幾個批次的產品質量進行總結調整，確定制麥工藝，交付生產系統使用。

2.3 生產工藝的控制

制麥工藝確定以后，更重要的任務是做好生產過程的工藝監督工作。如在浸麥過程中NaOH的添加量是否準確、添加方法是否按規定要求;在濕浸過程中是否按時通風供氧，浸麥水溫是否達到要求，浸麥水中氧的含量是否得到保證;浸麥結束時大麥的露點率、浸麥度是否達到要求。在發芽過程中，發芽室內是否清潔無霉菌，翻麥補水時噴頭是否個個暢通，補水壓力是否按補水通知單要求執行;發芽室內相對濕度是否達到要求;篩板的篩眼通透率是否達到要求;綠麥芽的溫度控制是否在工藝范圍之內;發芽的通風效果是否得到保證，新風、回風使用的比例是否恰當，麥芽的溶解是否正常;發芽結束時，綠麥芽凋萎情況是否正常等;麥芽干燥過程，在烘干前是否按要求平整麥層，排潮期結束之前是否按要求處理麥層，在烘干過程中鍋爐蒸汽壓力是否正常，有無疏水閥堵塞情況，干燥階段的水分是否降低到理想狀態，焙焦溫度和時間要充分保證等等。另外設備的完好率是保證工藝的前提。

2.4 重要的工藝指標

與工藝控制相匹配，生產過程的一些指標參數是衡量工藝控制效果的依據。浸麥階段前8～10 h大麥水分要達到32%～30%，浸麥結束時達到39%左右，大麥露點率達到75%以上。發芽結束時葉芽長度在二分之一至四分之三之間的麥粒數要占75%以上，入爐烘干前綠麥芽浸麥度要低于40%。烘干排潮期結束的水分要降到20%以下;干燥階段結束時的麥芽水分要在10%以下;淡色麥芽焙焦溫度要保證不低于83℃，時間3 h;如果是進口麥芽則焙焦溫度達到85℃，時間3 h;出爐麥芽水分應控制在4.5%～4.8%;成品麥芽中的麥根含量應低于0.05%。

3 討論

能滿足以上條件的優質釀造大麥是很有限的，在實際生產工作中，應根據大麥綜合指標，均衡考慮，力爭獲得最優的原料大麥。在制麥過程中要嚴格按制麥工藝控制，確保生產出最優的麥芽。對于不同的廠家、不同的情況應采取不同的方法。