山西老陳醋的魂不能丟

● 本刊特約評論員 張敬偉

新加坡《聯合早報》、《香港文匯報》、《大公報》的長期撰稿人；《環球時報》、《世界新聞報》、《中國經濟周刊》、《上海證券報》特約評論員；在《南洋商報》、美國《僑報》開設有國際關系評論專欄；《新京報》文娛時評、《中國青年報》文化周刊、《大地》周刊、《深圳商報》特約撰稿人；在人民網、新民網開設國際評論專欄，鳳凰網財經專欄作者。

人人都知道山西老陳醋，更曉得山西人有個雅稱叫做“老醯”兒。醯者，醋也。據歷史記載，山西釀造醋的歷史可上溯至周朝，周王室專設了管醋的職官“醯人”。可見，醋香不僅深深地浸入了三晉大地，也在歷史的發酵中，注入了山西人的血脈中，成為獨具山西特色的文化符號。按照中國微生物學科奠基人方心芳先生對美和居山西老陳醋的考察，他認為鎮江醋比山西老陳醋“猶遜一籌”，因為山西老陳醋“陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。”

在洶洶的功利化“申遺”潮中，山西老陳醋集團有限公司沒有刻意的公關投資，就和內聯升、榮寶齋和景德鎮等一批老字號企業納入“第一批國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地名單”。

這份殊榮是對山西老陳醋的褒獎，也是對“美和居老陳醋傳統釀制技藝”的保護，以避免這種蘊含傳統文化的技藝，在現代化大生產方式下受到沖擊而變異乃至消失。

一旦這種傳統技藝消失，山西老陳醋就變了味道，甚至就是一種普通的調味醋。在市場經濟的大潮中，失卻文化韻味的調味醋，是沒有生命力的，不過是普通的商品而已。

山西老陳醋的確是商品，但那只是其市場外化的載體，其內在品質卻是經過時間考驗的，因而充溢著恒久傳承的文化品性。這種品行的恒定，是由“美和居老陳醋釀造技藝”來實現的。從明洪武年間美和居醋坊發明“熏蒸法”使山西老陳醋成初步定型，到清順治年間山西老陳醋工藝技術的提高和山西老陳醋的最終形成，再到山西老陳醋在三晉大地的蓬勃發展，山西老陳醋全賴歷代釀醋師父對傳統釀制技藝的傳承與更新。

有人認為，非物質文化遺產生產性保護，在現實的市場環境下是通過生產、流通和銷售，將非物質文化遺產及其資源轉化為生產力和產品。這固然無錯，但筆者以為非物質文化遺產生產性保護，內涵不在生產和生產力上，而在于生產中傳統工藝的保護。如果說山西老陳醋傳統的釀造工藝“打折”，而改用所謂的先進的現代化大生產，失去了古意古法不說，山西老陳醋的質量也無法保障。因而，山西老陳醋要確保質量，就不能過度追求產量，即使高產量維持了原有質量，也可能因為市場供需關系的變化，從而使山西老陳醋的價值降低。

因而，對山西老陳醋傳統釀造技藝的保護，應是核心要義。首要者是原生態地繼承其釀造技藝，使山西老陳醋保持原汁原味。這需要企業有一份寧靜致遠的淡定心態，不為現實功利所誘惑，不被市場利益所牽引；其次是在繼承傳統釀造技藝的基礎上，制醋工藝上有所創新。利用新技術，將山西老陳醋的釀造技藝推陳出新；其三是加強山西老陳醋的技術分析和科學研究，利用現代理化分析法，檢測山西老陳醋的營養元素含量，以消弭作坊化釀造和經驗主義帶來的偏差，實現山西老陳醋釀造工藝的標準化。

山西老陳醋釀造工藝是自然經濟時代的產物，那個時代的醋坊主們有足夠的時間和耐性，去潛心釀造老陳醋。那個時代講求的不是廣而告之，而是“醋香不怕巷子深”。即使是在有著商業傳統的山西，人們對醋坊的經營也嚴格恪守著道德主義的招牌精神。砸了自己的牌子，毀掉的不僅是醋坊的名聲，也會賠上自己的人品。

快節奏的現代商業社會，人們的生活方式習慣于喜新厭舊，消費習性也以追求新潮時尚為主。山西老陳醋，其實未必是現代人的最愛，尤其是年輕一代。但越是如此，山西老陳醋越不能浮躁，盲目趕消費的潮流。傳統味，才是山西老陳醋的魂兒。

1 國家級非物質文化遺產保護珍藏

2 東湖保健口服液禮盒

口服液選用優質陳年老醋為基質，添加山楂、蜂蜜、紅棗、甘草等多種滋補品精制而成，經功能學實驗證明具有調節血脂、降低甘油三酯的獨特功效，被衛生部批注為保健食品。經常服用，可養身健體，頤養身心。

通過數據分析，結合產品總出成和綜合售價兩個方面的綜合考慮，在毛雞只重為5.10×500g時，有相對較高的總出成和最高的綜合售價。所以，確定車間肉雞屠宰中毛雞的最佳只重為5.10×500g，對養殖端的毛雞養殖的最佳只重范圍提供一定理論依據，進而對屠宰車間的最大化價值生產提供一定的原料支持。

3 東湖天然精裝保健醋

以東湖老陳醋為醋基，按照科學配方添加山楂、蜂蜜、紅棗、甘草等精制而成。【東湖保健醋】除保留老陳醋的原有功能外，還具有調節血脂【降低甘油三酯】的獨特功效。一品：入口綿甜爽酸，口舌生津，喚醒胃腸；

再品：解膩消炎，舒活脾胃，去脂排油，通腸利水；

三品：降低甘油三酯，平衡酸性體質，頤心養氣人年輕。

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5 東湖六味全順醋

6 東湖蒜醋

以東湖牌山西老陳醋為醋基，選用優質大蒜精制而成，適應消費者飲食的口味需求，是饋贈親友和佐餐調味的必備佳品。

7 醋泡黃豆

【功效】：調節血脂療效好。

【作法】：將適量的生黃豆洗凈晾干后浸泡于8°酸老陳醋中，在陰涼處密封浸泡兩周左右。每早醋豆10粒，豆醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用40mL的涼開水稀釋后空腹服用。

醋泡花生

【功效】：調節血壓療效好。

【作法】：用適量的帶衣生花生米洗凈晾干后浸泡于8°酸老陳醋中，在陰涼處密封浸泡一周左右，每晚臨睡前嚼食10粒，醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用40mL的涼開水稀釋后空腹服用。

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