中國市場食品中反式脂肪酸含量現狀調研

姜元榮 夏樹華 張余權 俞建國 胡 鵬

（豐益（上海）生物技術研發中心有限公司，上海 200137）

反式脂肪酸（Trans fatty acid，TFA）是含有至少一個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸，其分子結構中雙鍵上的2個氫原子位于碳鏈兩側。TFA有2個來源：一是加工過程產生的，如部分氫化和精煉；二是天然存在的，乳脂和牛羊肉脂肪中約含3%～7%的TFA。在研究其對人體的作用時，一般針對前者。由于有可能增大包括冠心病（CHD）［1］和Ⅱ型糖尿病［2］等在內的多種疾病的風險，TFA已成為政府、學術界、食品加工業和消費者關注的熱點問題。我國于2011年11月2日由衛生部發布的食品安全國家標準《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）中就明確規定“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量”，體現了對 TFA的標識和限制。而在基礎調研方面，前幾年針對我國居民的TFA膳食攝入量、我國各類市售食品產品中TFA含量調研僅有少數研究報道［3－4］，最近兩年這一領域公開發表的成果呈增多的趨勢，但與一些發達國家相比尚顯不足，尤其是在食用油脂領域的相關調研有待加強。本試驗在全國范圍內收集并檢測了市售的581個家庭烹調油樣品，74個餐飲用油樣品及257個含油食品樣品中的TFA，以期具有較為廣泛的代表性，希望能為法規指南的制定和消費者的膳食選擇提供參考依據。

1 材料和方法

1．1 樣品采集

分別從上海、廣州、濟南、烏魯木齊、西安、武漢、哈爾濱、長沙等8個城市的超市采購家用烹調油樣品，從廣州、上海、北京、西安、成都及天津等6個城市的批發市場、餐飲終端采購餐飲用油，從上海的超市及餅房采購常見含油食品，選擇在品牌、油種方面具有代表性的產品。

1．2 檢測方法

依據GB／T 22110—2008（食品中反式脂肪酸的測定氣相色譜法）對樣品中TFA進行定性定量檢測。

2 結果與分析

2．1 家用烹調油

2．1．1 總體分析

在中國居民的飲食結構中，家用烹調油（簡稱烹調油）是最重要的膳食油脂攝入來源，其TFA含量直接影響居民總體TFA攝入量。烹調油中TFA產生的主要原因是精煉中的高溫脫臭等工序，影響其含量的因素包括脂肪酸組成，精煉工藝等。

共收集了133個品牌的581個烹調油樣品進行了測定，涵蓋調和油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、橄欖油、花生油、芝麻油、茶籽油等16個油種。對結果的總體分析表明87．52%的烹調油樣品中TFA質量分數在2%以下，這與2010年公開發表的該領域市場調研數據近似［5］。

2．1．2 不同油種間TFA含量的比較

對不同油種進行分析，發現除稻米油外各油種的平均TFA質量分數均低于2%。統計全部一至四級油樣品的結果并進行分析，其中大豆油、菜籽油、葵花籽油、調和油、玉米油、調味油分別為（1．21±0．89）%，（1．37±0．81）%，（1．23±0．90）%，（1．52±0．52）%，（1．86±0．77）%，（1．39±0．50）%；而花生油、芝麻油、茶籽油、橄欖油及紅花籽油分別為（0．34±0．30）%，（0．94±0．60）%，（0．53±0．29）%，（0．07±0．09）%，（0．96±0．81）%，均低于1%（圖 1）。這也與2012年公開發表的高海軍等［6］、Jun－Cai Hou等［7］及牛翠嬌等［8］分別對 4～5種油的測定結果相接近。

圖1 不同油種家用烹調油的TFA含量

2．1．3 不同等級油TFA含量的比較

各油種間TFA含量差異與油品本身的性質及對加工過程的要求有關，其中溫度是影響TFA含量的最主要因素，油脂精煉中主要的高溫環節是脫臭，因此烹調油中TFA主要產生于脫臭環節。

國標中一二級油對色澤、酸價或過氧化值等指標要求較高，一般需要經過高溫脫臭，因此TFA含量通常會較高；而三四級油的相應指標要求較低，一般不經高溫脫臭。此外風味油脂為保持良好風味，降低脫臭工藝的影響，只含有部分或完全不含高溫精煉油，因而TFA較低。

圖2選擇消費量較大且產品廣泛覆蓋各等級的大豆油和菜籽油進行分析，結果2種油的一二級油的TFA含量均明顯高于三四級油，證實了這一關系。而花生油和芝麻油傳統上屬風味油脂，TFA含量較低。在精煉環節雖然不能避免產生 TFA，但選擇合適的工藝參數。進行適度精煉有助于控制TFA，可在確保油品顏色和酸價符合國家標準的前提下降低脫臭溫度，減少高溫下的停留時間。

圖2 不同等級大豆油、菜籽油中TFA含量的比較

2．1．4 不同種類TFA的分析

對不同種類的TFA進行了比較和深入分析，發現其比例在不同油種中有較大差異（圖1），這與不同油種所含有的油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）及亞麻酸（C18∶3）比例不同有關。多數植物油中C18∶1與C18∶2含量都較豐富，但trans－C18∶1在總 TFA中所占比例并不高，而trans－C18∶2比例較高，特別是葵籽油、玉米油、茶籽油、稻米油、花生油、紅花籽油等中trans－C18∶2都是最主要的TFA。這些油種本身也含有較高的C18∶2，如在國標中葵籽油、玉米油和紅花籽油的C18：2質量分數分別規定為48．30%～74．00%、34．00%～65．60%、67．80%～83．20%。

C18∶3在植物油中含量很低，但trans－C18∶3在總TFA中卻占有一定比例，尤其是菜籽油，與其他各主要油種相比含有較高的C18∶3（國標規定5．00%～13．00%），本次調研中其trans－C18∶3含量高居各油種之首（1%），也超過其中trans－C18∶1和trans－C18∶2的含量。這是由于不飽和脂肪酸雙鍵越多則越易形成TFA。

茶籽油和橄欖油雖然不飽和脂肪酸含量較高，但其部分產品不經精煉，而精煉產品也由于其不飽和脂肪酸大部分為C18∶1（分別高達74．0%～87．0%及55．0%～83．0%），因而TFA含量較低。

2．1．5 各品牌TFA含量的比較

烹調油市場中品牌眾多，而各企業工廠設備及加工工藝是否先進直接決定產品的質量和安全，是品牌競爭力的主要組成部分。對烹調油來講，一二級油由于通常需要經過包括高溫脫臭在內的完整的精煉加工過程，較三四級油更能體現各品牌的加工能力。因此選擇中國市場上烹調油銷量位居前列的5個品牌，對旗下的幾種主要油種一二級油中TFA含量進行了總體比較（圖3），可見不同品牌間TFA含量還是有較大差異的，這也一定程度上體現了各企業加工工藝有所不同。

圖3 不同品牌一二級烹調油的TFA含量比較

2．2 餐飲用油

餐飲用油一般是指酒店、餐館及餐廳等餐飲服務單位使用的食用油，包括部分散油和規格為18～22 L的桶裝油。餐飲用油目前全國年消費量據估已與家用烹調油基本持平，成為我國居民的另一重要油脂攝入組成部分。但由于銷售和使用渠道的不同，長期以來對其質量與安全的關注還較少。目前餐飲用油中的TFA含量還鮮見報道。

共收集并測定了5個油種74個樣品的餐飲用油，花生油、棕櫚油、大豆油、菜籽油和調和油的TFA質量分數分別為（0．75±0．59）%，（0．45±0．19）%，（1．68±1．11）%，（0．96±0．93）%，（1．06±0．37）%（圖4），可見調查范圍內餐飲用油的TFA維持在一個較低水平，普遍低于相對應油種的家用烹調油。除大豆油、調和油外，中包裝油脂中總TFA質量分數均低于1%。部分原因是由于餐飲用油的精煉要求與家用烹調油不同而引起的。此外與家用烹調油不同的是，棕櫚油在餐飲用油中具有一定的使用比例，棕櫚油中飽和脂肪酸含量較高，相應的，TFA含量較低。

圖4 不同油種餐飲用油中TFA含量

2．3 含油食品

國內含油食品中的TFA一直是消費者和學術界關注和調研的重點，僅2010年至2012就有多項研究結果發表［4－5，8－9］。本項研究的樣本量較這些調研有明顯增加，對9大類常見含油食品共計76個主要品牌的257個樣品進行了分析。與烹調油不同，含油食品中TFA來源較為復雜，除部分氫化油脂會帶入TFA外，含有天然TFA的乳脂、牛羊等動物脂肪也會增加產品中TFA含量。

2．3．1 分類比較

對大類產品的分析結果（圖5）表明，蛋糕面包派、餅干兩類產品的TFA質量分數高于1%（油基），其他產品中TFA較低。以油基計，蛋糕面包派、餅干、爆米花、冰激凌、植脂末、巧克力、方便面、炸薯條、植脂奶油中 TFA質量分數分別為（1．94±1．01）%、（1．07±1．62）%、（0．61±0．18）%、（0．68±0．55）%、（0．53±0．49）%、（0．48±0．48）%、（0．38±0．33）%、（0．38±0．07）%、（0．26±0．22）%。

圖5 不同種類含油食品中TFA含量

2．3．2 范圍統計

對不同TFA含量范圍中樣品的統計分析結果（表1）表明，除餅干類2個樣品之外，所有樣品中TFA質量分數均小于5%（油基）。TFA質量分數在2%～5%范圍的樣品基本為蛋糕面包派類和餅干類產品，分別占72．41%和20．69%。蛋糕面包派類產品中TFA超過2%（油基）的樣本較多，占該類樣品的40．38%。69個餅干樣品中TFA質量分數小于2%（油基）的樣品占88．41%。所有爆米花、冰激凌、植脂末、炸薯條、植脂奶油類樣品中TFA質量分數均小于2%（油基）。

表1 含油食品中不同TFA質量分數范圍的樣品數及分布比例（油基）

與2005～2010年期間進行的市場調研數據［4］相比，本次調研結果表明上述各類含油食品中TFA含量有了大幅度的下降，257個樣品中TFA質量分數超過2%（油基）的樣品為31個，比例僅為12%，而前者調研中這類產品超過被檢樣品半數以上。表2分別具體比較了2次調研中的5類共同對象，可以看出各大類在TFA質量分數2%～5%和超過5%范圍內的檢出率下降超過一半以上。這一比例與寧文吉等［9］2011年的調研結果相比也有下降。

表2 2010年與2012年調研中含油食品在不同TFA范圍內檢出率對比（油基）

2．3．3 差異原因分析

含油食品中的TFA是由所使用的食品專用油脂帶入的，既有天然的反芻動物脂肪及其乳脂來源的，也有油脂加工過程包括氫化和精煉產生的。氫化油由于其TFA含量范圍差異較大，引起了廣泛關注。業界專家認為氫化油通常只是一個中間產品，是食品工業專用油脂的成分之一，而專用油脂又是終端產品的一種配料。通過這種逐級稀釋，TFA在終端產品中所占的比例一般很小［10］。

對各大類含油食品中TFA含量的差異原因進行深入分析。蛋糕面包派類中會使用一部分動物油脂（如牛油、乳脂等），而乳脂和牛、羊肉脂肪中天然存在約3%～7%的TFA。派的涂層中也可能使用氫化棕櫚油作為配料。餅干產品的夾心及涂層會對總體TFA產生較大影響，為達到某些加工性能要求可能會在夾心及涂層中使用部分氫化油脂作為配料。而方便面和炸薯條生產過程中一般只使用精煉棕櫚油進行煎炸，因而TFA相對比較低，只來源于油脂精煉過程。

3 結論與展望

對各大類不同油脂與食品產品的TFA分析結果表明，家用烹調油中TFA含量與2010年公開發表的市場調研數據相比基本持平；而含油食品中的TFA含量則有了大幅度的下降；首次對餐飲用油的TFA情況進行了調研，結果表明普遍低于相對應油種的家用烹調油。在食品中TFA問題日益受到重視的背景下，本項調研結果反映出我國食品和油脂工業界正在不斷努力，并且各類食品中的TFA有了明顯的改善。

另一方面，對于食品中TFA狀況的了解也有助于政府對民眾膳食結構的引導和消費者對食品來源的選擇。同時我國居民在膳食中也可適量控制脂肪的攝入，這也有助于保護健康。

［1］Mozaffarian D，Katan MB，Ascherio A，et al．Trans fatty acids and cardiovascular disease［J］．New England Journal of Medicine，2006，354（15）：1601－1613

［2］Hu FB，van Dam RM，Liu S．Diet and risk of type II diabetes：the role of types of fat and carbohydrate［J］．Diabetologia，2001，44（7）：805－817

［3］宋志華，王興國，金青哲，等．植物油脂中反式脂肪酸含量及人體攝入量初估［J］．中國油脂，2008，33（12）：76－79

［4］傅紅，趙霖，楊琳．等．中國市售食品中反式脂肪酸含量的現狀研究［J］．中國食品學報，2010，10（4）：48－52

［5］姜元榮，夏樹華，張余權，等．食用油脂中反式脂肪酸現狀及生產過程控制［J］．中國食品學報，2010，10（4）：53－59

［6］高海軍，郭靜，李勇，等．我國主要食用植物油中反式脂肪酸的研究［J］．中國油脂，2012，37（3）：1－5

［7］Jun－Cai Hou，Fang Wang，Yu－Tang Wang，et al．Assessment of trans fatty acids in edible oils in China［J］．Food Control，2012，25（3）：211－215

［8］牛翠嬌．食品中反式脂肪酸的檢測及青少年人群暴露評估［D］．河北：河北農業大學，2011

［9］寧文吉，李揚，王穎，等．煙臺市部分即食食品中反式脂肪酸含量的調查［J］．中國食品衛生雜志，2012，24（1）：74－76

［10］王瑞元，王興國，金青哲，等．科學、客觀、全面、正確認識反式脂肪酸安全問題［J］．食品安全導刊，2010（12）：27－29．