廣西南寧市場流行干酪的質(zhì)量特性與評價

白文娟，吳守允，閉秋華，陳文碩，李全陽,*

(1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004；2.廣西靈山百強水牛奶乳業(yè)有限公司，廣西 靈山 535400)

廣西南寧市場流行干酪的質(zhì)量特性與評價

白文娟1，吳守允2，閉秋華1，陳文碩1，李全陽1,*

(1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004；2.廣西靈山百強水牛奶乳業(yè)有限公司，廣西 靈山 535400)

從廣西南寧市場購買最受歡迎的6種進口干酪，對其營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和感官特性進行分析，并結(jié)合簡單相關(guān)和典型相關(guān)分析研究干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的關(guān)系。結(jié)果表明：水分含量適中，滋氣味、組織狀態(tài)和紋理圖案較好的Cheddar干酪最受消費者歡迎。簡單相關(guān)分析中硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關(guān)系數(shù)超過了0.7，其他相關(guān)系數(shù)均低于0.7。典型相關(guān)分析結(jié)果表明，干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的相關(guān)主要是干酪咀嚼性、膠黏性和組織狀態(tài)、紋理圖案的關(guān)系密切引起的。

干酪；質(zhì)構(gòu)特性；感官特性；典型相關(guān)分析

當前，隨著中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展和世界經(jīng)濟貿(mào)易日益國際化，中國人飲食結(jié)構(gòu)也因受到國外影響不斷變化，其中乳制品逐漸成為消費的熱點，不僅液態(tài)乳和酸乳的消費逐漸增加，對非傳統(tǒng)乳制品如干酪和黃油制品的消費也呈上升趨勢。2011年上半年我國干酪進口量為14397t，比2010年同期增長了25.36%[1]，雖然干酪進口量明顯增加，但中國干酪市場仍處于初級開發(fā)階段。目前關(guān)于中國消費者對干酪喜好的研究較少。干酪各組分及感官特性對于干酪種類鑒別和消費者接受程度有至關(guān)重要的影響，因此，了解中國消費者對干酪感官特性的評價和偏愛程度，將對我國加工企業(yè)生產(chǎn)適合中國消費者口味的干酪具有重要的指導(dǎo)意義。Ritvanen等[2]研究了芬蘭市場消費者對全脂和減脂干酪的接受度。Zhang等[3]采用描述性感官評價研究了北京青年對7種進口干酪的偏愛度。Adhikari等[4]則通過感官和儀器測定相結(jié)合的方法研究了干酪質(zhì)構(gòu)差異，找出了感官評價結(jié)果和儀器測定數(shù)據(jù)間的關(guān)系。

相關(guān)分析已經(jīng)成功被用于感官評價和儀器測定數(shù)據(jù)分析中，從而能夠建立感官特性和其他特性間的關(guān)系。在國內(nèi)，李全陽等[5]采用典型相關(guān)分析揭示了酸乳質(zhì)量性狀間的相互作用。張秋平[6]通過對切達干酪感官評價和儀器測定結(jié)果進行相關(guān)分析、主成分分析和逐步回歸分析，發(fā)現(xiàn)感官評價中的斷裂度同TPA中的黏著性相關(guān)性高達0.900。薛丹等[7]通過相關(guān)分析研究了方便面中感官特性與儀器測定質(zhì)構(gòu)間的相關(guān)性。本實驗擬通過研究分析南寧市場上流行的6種進口干酪，了解南寧市場對進口干酪的喜好程度，并通過方差分析、簡單相關(guān)分析研究干酪各特性間的差異，進一步采用典型相關(guān)分析研究干酪質(zhì)構(gòu)特性與感官特性間的關(guān)系，為生產(chǎn)適合消費者口味的干酪提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

6種干酪購買于南寧沃爾瑪超市，干酪品種及特性見表1。

表 1 市場購買6種干酪Table 1Popular imported cheese in Nanning, Guangxi

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XTPLUS物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；海能K9860全自動凱式定氮儀 濟南海能儀器有限公司；PB-10酸度計 德國賽多利斯公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標測定

水分含量的測定采用恒質(zhì)量法；鹽含量測定采用硝酸銀滴定法；蛋白含量測定采用凱式定氮法；脂肪含量測定采用羅茲哥特里法[8]。

干酪pH值測定[9]：取20g研碎的干酪同20mL煮沸后冷卻的蒸餾水混合，用pH計測定3次取平均值。

1.3.2 干酪質(zhì)構(gòu)測定[10]

將干酪切成2cm3的方形，用保鮮膜包裹在室溫放置1h，使用質(zhì)構(gòu)儀測定質(zhì)構(gòu)。樣品壓縮至原始高度的60%。每種干酪測定3次取平均值。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置：測前速率：5mm/s，測試速率：1mm/s，測后速率：5mm/s，間隔時間：10s，觸發(fā)力：0.1N，探頭類型：直徑2cm。

1.3.3 干酪感官評定

將干酪從冰箱取出，室溫放置1h，切成約1cm3的小塊。邀請10名食品專業(yè)人員組成評定小組，并進行培訓(xùn)，要求品評員按評分規(guī)則[11]對樣品進行評分，但有所改動，感官評分總分100分，其中滋氣味50分，組織狀態(tài)25分，紋理圖案10分，色澤10分，外形5分。品評中，向品評員提供水幫助他們清潔味覺，排除上個樣品的干擾。喜好度測驗中，品評員根據(jù)對干酪總體喜好程度評分，很令人討厭為1分，很令人愉快為9分。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

數(shù)據(jù)分析采用SPSS17.0的方差分析、簡單相關(guān)和典型相關(guān)程序進行分析[12]。

2結(jié)果與分析

2.1 干酪理化指標測定分析結(jié)果

由表2可知，Camembert、Cheddar和藍多湖水分含量較高，三者同屬于軟質(zhì)干酪，且三者之間水分含量無顯著差異；Gouda和Smoky屬于半硬質(zhì)干酪，水分含量僅次于軟質(zhì)干酪，且兩者之間無顯著差異，Edam水分含量最低約為30.95%，屬于硬質(zhì)干酪，同其他干酪差異顯著。6種干酪中蛋白含量有極顯著差異，且Edam中蛋白含量最高，Cheddar蛋白含量最少。藍多湖中脂肪含量最高，同其他干酪具有極顯著差異，而Cheddar和Edam中脂肪含量差異不顯著，但同其他干酪有顯著差異，Edam和Smoky中鹽含量同其他干酪具有極顯著差異。Camembert、Cheddar和Gouda在pH值方面具有極顯著差異。

表 2 干酪基本成分測定結(jié)果(x±s,n＝3)Table 2 Compositional properties of cheese samples (x±s,n＝3)

2.2 干酪質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

表 3 干酪質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果(x±s,n＝3)Table 3 TPA properties of cheese samples (x±s,n＝3)

由表3可知，干酪硬度越大，則干酪的咀嚼性越大，這同楊述等[13]的研究結(jié)果相一致。對測定結(jié)果進行方差分析可知，6種干酪的硬度具有顯著差異，Edam硬度最大，Camembert硬度最小，這可能同其蛋白和水分含量有關(guān)。Gouda、藍多湖和Smoky間黏附性和內(nèi)聚性無顯著差異，但三者同其他干酪差異顯著。內(nèi)聚性方面， Camembert內(nèi)聚性最高，同其余5種干酪有顯著差異，而藍多湖則同除Camembert外的其余4種干酪無顯著差異。Edam咀嚼性和膠黏性最強，同其他干酪差異顯著。Camembert硬度及黏附性最小，彈性稍高于藍多湖干酪，且內(nèi)聚性最高，同其他干酪差異顯著。藍多湖的彈性同其他干酪具有極顯著差異，6種干酪中Edam彈性最大。

2.3 干酪感官評價結(jié)果

感官評價在食品質(zhì)量控制過程中和商業(yè)價值評判時至關(guān)重要，感官評價結(jié)果是對客觀的理化指標必不可少的補充。感官評價反映的是評價者對食品的主觀嗜好或消費者對食品的可接受程度。本研究對市售6種干酪進行了感官評價及消費者喜好度測試，并對結(jié)果進行統(tǒng)計學分析，結(jié)果見表4。

表 4 干酪感官評價結(jié)果(±s,n＝3)Table 4 Sensory properties of cheese samples (x±s,n＝3)

表 4 干酪感官評價結(jié)果(±s,n＝3)Table 4 Sensory properties of cheese samples (x±s,n＝3)

感官指標(總分)Camembert藍多湖CheddarGoudaSmokyEdam Y1滋氣味(50)42.60f2.12b38.10f1.85cd46.60f0.97a45.30f1.83a40.00f1.83bc40.10f1.37dY2組織狀態(tài)(25)21.40f1.35bc20.80f1.14c24.00f0.94a22.50f0.97b19.20f1.69d18.20f1.814dY3紋理圖案(10)7.20f0.92b8.00f1.49b8.60f0.97a8.40f1.07ab7.40f0.97b7.30f1.34bY4色澤(10)8.00f0.82cd7.80f1.03c8.60f0.84a8.40f0.97b7.30f0.95de7.60f1.07eY5外形(5)4.50f0.71a4.50f0.71a4.70f0.48a4.60f0.84a4.50f0.85a4.30f0.95a總分(100)83.70f1.77c79.20f2.86c92.50f1.78a89.20f3.43b78.40f2.84d74.70f2.75e喜好程度(9)5.80f1.55bc4.80f1.55cd7.70f1.16a6.30f1.06b4.70f1.06cd4.50f1.27d

由表4可知，感官評分總分高低排序依次是Cheddar、Gouda、Camembert、藍多湖、Smoky、Edam，其中Cheddar總分最高為92.50分，而Edam總分最低為74.70分，這可能由于消費者不太喜歡硬度較大，水分含量較少的干酪；Camembert和藍多湖無顯著差異，其余4種干酪間則差異顯著。滋氣味方面，Cheddar和Gouda無顯著差異，但同其他干酪總分有極顯著差異。6種干酪外形良好，無顯著差異。Cheddar色澤評分較高，這是由于色澤較其他干酪白，組織狀態(tài)光滑細膩。紋理圖案方面，Cheddar和Gouda無顯著差異，但Cheddar同其他4種干酪差異顯著，而Gouda和其他4種干酪則無顯著差異。

喜好度評價發(fā)現(xiàn)，Cheddar干酪受歡迎程度最高，同其他干酪有顯著性差異，Gouda和Camembert受歡迎程度無顯著差異，但和其余4種干酪有極顯著差異。從表2和表4綜合分析可知，水分含量較高、脂肪含量和鹽含量較低的干酪更易受到消費者的歡迎。

2.4 質(zhì)構(gòu)指標與感官特性指標的相關(guān)關(guān)系

2.4.1 質(zhì)構(gòu)指標與感官特性指標間簡單相關(guān)分析

通過對市場干酪特性結(jié)果進行方差分析篩選出了更受消費者歡迎的干酪，為了進一步探索消費者對干酪的感官評價結(jié)果同儀器測定結(jié)果間的聯(lián)系，對干酪感官和質(zhì)構(gòu)兩組特性進行了簡單相關(guān)分析和典型相關(guān)分析。建立感官評價結(jié)果與儀器測定數(shù)據(jù)間的相關(guān)關(guān)系，有助于通過儀器分析預(yù)測消費者偏愛度，優(yōu)化儀器分析的測試條件，從而能夠客觀、高效評價產(chǎn)品，讓生產(chǎn)者更好的保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。表5為采用SPSS17.0對6種干酪的感官與質(zhì)構(gòu)指標數(shù)據(jù)進行簡單相關(guān)分析得到的結(jié)果。

表 5 質(zhì)構(gòu)與感官評價指標間相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation coeff i cients between cheese textural and sensory properties

干酪質(zhì)構(gòu)特性中硬度、膠黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的組織狀態(tài)及干酪感官總分具有顯著相關(guān)，而其他指標間則無顯著相關(guān)。由表5可知，硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關(guān)系數(shù)超過了0.7，其他相關(guān)系數(shù)均低于0.7。Meullenet等[14]通過研究21種食品發(fā)現(xiàn)感官評價結(jié)果同儀器測定質(zhì)構(gòu)特性中的硬度(r=0.76)和彈性(r=0.83)有高度相關(guān)，而表5中彈性同感官評價結(jié)果具有低度相關(guān)，硬度僅同組織狀態(tài)有高度相關(guān)。

2.4.2 質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間典型相關(guān)分析

典型相關(guān)分析是用來描述兩組隨機變量間關(guān)系的統(tǒng)計分析方法，它能夠揭示兩組變量間的內(nèi)在聯(lián)系，真正反映兩組變量間的線性相關(guān)情況，它不像簡單相關(guān)分析那樣單一的考慮某兩個變量間的相關(guān)性，而是在不拋棄原來變量信息的前提下，將每組變量綜合成一個新變量，利用這兩個綜合變量間的相關(guān)關(guān)系來反映兩組指標間的整體相關(guān)，這樣討論兩個新變量之間的相關(guān)關(guān)系時使分析問題簡單化。使用SPSS17.0對6種干酪質(zhì)構(gòu)和感官特性數(shù)據(jù)進行典型相關(guān)分析，其典型相關(guān)系數(shù)見表6。

表 6 質(zhì)構(gòu)和感官特性間的典型相關(guān)系數(shù)Table 6 Classif i c correlation coeff i cients between cheese textural properties and sensory properties

由表6可知，當累計貢獻率達到100%時，干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的5個相互獨立的典型相關(guān)系數(shù)中，第1個典型相關(guān)系數(shù)達到了極顯著水平(P＜0.01)，且典型相關(guān)系數(shù)所解釋的相關(guān)信息(累計貢獻率)包含了總相關(guān)信息的80.827%，基本反映了原變量指標所含有的信息，說明干酪的質(zhì)構(gòu)特性綜合變量對干酪感官特性綜合變量具有較大的影響。而第2、3、4、5典型相關(guān)系數(shù)P均大于0.05，說明干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性的其他典型相關(guān)變量相關(guān)關(guān)系不顯著，因此其相應(yīng)的典型變量不具有很好的代表意義。2.4.2.1 典型相關(guān)變量的構(gòu)成與分析

表 7 第1組變量在典型變量中的標準典型系數(shù)Table 7 Standardized canonical coeff i cients for Set-1

表7和表8為根據(jù)典型相關(guān)系數(shù)建立典型相關(guān)線性組合時，兩組變量中各變量的權(quán)重。一般用標準典型系數(shù)來建立變量間線性組合，線性組合中絕對值越大，則對總體特性影響越大，從而可以更直觀地了解各變量對總體特性的影響大小。

表 8 第2組變量在典型變量中的標準典型系數(shù)Table 8 Standardized canonical coeff i cients for Set-2

由表7、8可知，干酪質(zhì)構(gòu)特性與感官特性間顯著典型相關(guān)系數(shù)對應(yīng)的第1對典型相關(guān)變量的線性組合為：

V1=0.447X1+0.809X2+0.798X3—2.807X4+3.773X5—0.451X6

W1=0.270Y1—0.714Y2—0.342Y3—0.552Y4+0.284Y5

式中：V1代表干酪質(zhì)構(gòu)特性第一典型變量，W1代表干酪感官特性第一典型變量。

從得到的第1對典型相關(guān)變量的線性組合可發(fā)現(xiàn)，V1以X5(咀嚼性)系數(shù)最大，高達3.773，其次是膠黏性系數(shù)絕對值較大，由此可知相應(yīng)于第一個特征值的典型變量V1主要代表反映干酪質(zhì)構(gòu)特性的咀嚼性和膠黏性，而W1中Y2(組織狀態(tài))的系數(shù)絕對值最大為0.714，所以W1主要代表反映干酪感官特性中的組織狀態(tài)。由于V1和W1最相關(guān)，這說明干酪的組織狀態(tài)、咀嚼性和膠黏性間的密切相關(guān)引起了第1組典型變量的顯著相關(guān)，因此可以推測，用干酪咀嚼性和膠黏性參數(shù)來預(yù)測干酪的組織狀態(tài)是比較合適的。2.4.2.2 典型結(jié)構(gòu)分析

典型結(jié)構(gòu)分析是對原始變量和典型變量相關(guān)關(guān)系的進一步分析，其相關(guān)系數(shù)反映了原變量對典型變量提供的信息量大小，相關(guān)系數(shù)越大，則原變量提供的信息量越大。表9為干酪質(zhì)構(gòu)、感官特性的典型變量與質(zhì)構(gòu)、感官特性的原始變量間的相關(guān)系數(shù)。

干酪的質(zhì)構(gòu)和感官特性典型相關(guān)分析結(jié)果表明，干酪質(zhì)構(gòu)和感官特性間的相關(guān)主要反映了干酪咀嚼性、膠黏性和組織狀態(tài)的關(guān)系密切，而簡單相關(guān)中干酪質(zhì)構(gòu)特性中的膠黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的組織狀態(tài)具有極顯著相關(guān)，這同典型相關(guān)分析結(jié)果一致，也同Drake等[15]的研究相一致，他發(fā)現(xiàn)TPA測定的硬度、彈性和咀嚼性同感官特性具有高度相關(guān)(r＞0.80)，而卻沒有發(fā)現(xiàn)TPA膠黏性同感官特性有相關(guān)性。簡單相關(guān)中干酪質(zhì)構(gòu)特性中硬度同干酪組織狀態(tài)也具有極顯著負相關(guān)，但典型相關(guān)中硬度同組織狀態(tài)間相關(guān)不密切，這種差異是由于簡單相關(guān)系數(shù)僅表示單個特性間的相關(guān)，而典型相關(guān)是兩組特性間的綜合結(jié)果，反映了兩組特性間的本質(zhì)聯(lián)系。

表 9 干酪質(zhì)構(gòu)和感官特性典型結(jié)構(gòu)的相關(guān)系數(shù)Table 9 Canonical structure of textural properties and sensory properties

由表9可知，質(zhì)構(gòu)特性變量的第一典型變量V1與X1、X4、X5呈較高的正相關(guān)關(guān)系，說明干酪質(zhì)構(gòu)主要與干酪硬度、膠黏性、咀嚼性有密切關(guān)系；反映干酪感官特性的典型變量W1與質(zhì)構(gòu)特性的原始變量X1、X4、X5間的典型交叉載荷較大，表明干酪感官特性與干酪硬度、膠黏性、咀嚼性存在一定的正相關(guān)。反映干酪感官特性的典型變量W1與Y2具有較高程度的負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)高達—0.740，體現(xiàn)了組織狀態(tài)(Y2)在反映干酪感官特性中占有主導(dǎo)地位。質(zhì)構(gòu)特性第一典型變量V1對滋氣味(Y1)和外形(Y5)具有一定的預(yù)測能力，但預(yù)測能力較弱。

3 結(jié) 論

通過對廣西南寧市場銷售的6種國外進口干酪的理化特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性進行了較為系統(tǒng)的檢測和分析，發(fā)現(xiàn)水分含量適中，滋氣味、組織狀態(tài)和紋理圖案較好的Cheddar干酪最受消費者歡迎。干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性結(jié)果簡單相關(guān)分析表明硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關(guān)系數(shù)超過了0.7，其他相關(guān)系數(shù)均低于0.7。同時還通過典型相關(guān)分析了解了干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)干酪質(zhì)構(gòu)特性中的膠黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的組織狀態(tài)具有極顯著相關(guān)。

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Evaluation of Quality Characteristics of Popular Imported Cheese in Nanning, Guangxi

BAI Wen-juan1，WU Shou-yun2，BI Qiu-hua1，CHEN Wen-shuo1，LI Quan-yang1,*
(1. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China；2. Guangxi Lingshan Baiqiang Buffalo Milk Co. Ltd., Lingshan 535400, China)

In order to investigate the consumer preference of cheeses, six samples of different types of popular imported cheese in Nanning, Guangxi were tested for nutrient composition, texture and sensory characteristics. The relationship between cheese textural properties and sensory properties was also studied by simple correlation and canonical correlation analysis. The results showed that Cheddar with moderate water content, better fl avor and excellent texture was preferred by most consumers. The correlation coeff i cient was higher than 0.7 for fi rmness, gumminess and texture, whereas other correlation coeff i cients were lower than 0.7, indicating that the relationship between cheese textural properties and sensory properties arises from an obvious correlation with chewiness, guminess and texture patterns.

cheese；textural properties；sensory properties；canonical correlation analysis

TS252.53

A

1002-6630(2013)01-0097-04

2011-11-01

廣西科學研究與技術(shù)開發(fā)計劃項目(桂科攻10100009-5B)；廣西大學人才資助項目(XZL090325)

白文娟(1984ü)，女，碩士研究生，研究方向為乳品科學與工程。E-mail：baiwenjuansgsz@163.com

*通信作者：李全陽(1964ü)，男，教授，博士，研究方向為乳品科學與技術(shù)。E-mail：liquanyang@163.com