微波殺菌對鹵豬肝品質特性的影響

戚 彪，曲 超，成曉瑜,*，陳文華，張順亮，謝蜀楊，王紅衛

(1.中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068；2.北京世新華盛牧業科技有限公司，北京 102211)

微波殺菌對鹵豬肝品質特性的影響

戚 彪1，曲 超1，成曉瑜1,*，陳文華1，張順亮1，謝蜀楊2，王紅衛2

(1.中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068；2.北京世新華盛牧業科技有限公司，北京 102211)

為了研究微波殺菌技術對鹵豬肝品質特性的影響，以鹵豬肝為研究對象，采用微波等殺菌方式對醬鹵豬肝進行殺菌，研究微波殺菌對鹵豬肝殺菌效果及含水率、質構、色澤、維生素等理化指標的影響。結果表明：微波殺菌后鹵豬肝水分含量降低，嫩度下降，韌性增強，在表面溫度達到70℃時，其殺菌效果與高溫殺菌接近，且微波殺菌后，鹵豬肝的色澤變暗、VA含量減少，但與高溫殺菌相比，品質變化較小。

鹵豬肝；微波殺菌；品質變化

鹵豬肝是一種營養豐富的中式菜肴，在我國深受廣大消費者喜愛。由于鹵豬肝在生產加工過程中容易造成微生物污染，從而引起產品品質的下降和保質期的縮短，因此，鹵豬肝需要進行一定的殺菌處理。目前，熱殺菌是食品加工中主要的殺菌方式，它具有殺菌效果好、投資少、操作簡便等特點，然而熱殺菌對食品的品質破壞比較嚴重[1-2]，嚴重制約著食品品質的進一步提高，因此，積極探索新型低溫殺菌技術具有重要意義。

微波殺菌技術是一種低溫殺菌技術。與熱力殺菌相比，微波殺菌具有熱作用時間短、升溫速度快、加熱均勻、能耗小、品質破壞少等特點[3-4]。在達到同樣的殺菌效果時，微波殺菌能很好地保持產品原有的物性、口感和營養[5]。目前，微波殺菌在一些食品的加工中已經得到一定應用[6-8]，然而關于微波對鹵豬肝殺菌效果及品質影響方面的報道較少，本實驗研究微波殺菌對傳統醬鹵豬肝殺菌效果及產品品質的影響，以期為微波殺菌在鹵豬肝及中式菜肴中的應用提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肝由北京世新華盛牧業科技有限公司提供。

平板計數瓊脂培養基(PCA，250g/瓶)、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST，250g/瓶)、煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB，250g/瓶) 北京陸橋技術有限公司。

1.2 儀器與設備

隧道式微波滅菌機 吉林省樺甸市億諾食品制藥機械有限公司；TA.XT.Plus型物性儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400型色差計 日本Konica公司；Agilent 1200高效液相色譜系統 美國安捷倫科技有限公司；HZY-B300型電子天平 上海勤酬實業有限公司；R2010-137型高溫殺菌釜 山東諸城市中泰機械有限公司；SL-502型電子稱(精度0.01g) 上海民橋精密科學儀器公司；Airstream ClassⅡ生物安全柜 新加坡Esco公司；真空封口機 山東諸城旭日包裝機械設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

將新鮮豬肝清洗干凈，然后入湯鍋中進行鹵制，待湯鍋沸騰后調文火，鹵湯溫度保持在(98f2)℃，恒溫40min，然后出鍋冷卻。將鹵制后豬肝沿一定方向分切成厚度為2.5cm的薄片，采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，包裝后進行實驗處理。

1.3.2 殺菌方式和條件

表 1 殺菌方式及殺菌條件Tabel Sterilization methods and conditions

實驗分組如表1所示，其中微波實驗所用的隧道式微波殺菌設備由5個加熱段組成，每個加熱段裝設有3個額定功率為1000W的微波發射管，微波頻率為2450Hz。實驗中將樣品無重疊平鋪于設備的傳送帶上，通過人工控制微波發射管的開啟數量和傳送帶速度來控制樣品微波處理后的溫度，樣品微波處理后迅速用中心溫度計測定其表面溫度。

1.3.3 含水率的測定

按照GB 5009.3ü2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中規定的直接干燥法測定，結果以濕基含水率表示。

1.3.4 微生物數量的測定

按照GB/T 4789.2ü2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和GB/T 4789.3ü2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》規定的方法進行菌落總數和大腸菌群總數的測定。

1.3.5 剪切力的測定

根據樣品的特性，將待測樣品沿一定方向取1.0cmh1.0cmh2.0cm，采用物性儀沿著垂直于取樣的方向測定其剪切力，測定時使用HDP/BS探頭，測定條件為：測試前速率2mm/s，測試速率2mm/s，測試后速率2mm/s，壓縮樣品距離28mm，每組測定8個值，取平均值。

1.3.6 色澤的測定

樣品切面色澤的測定采用CIE的L*a*b*法。采用用CR-400色差計測定殺菌前后樣品切面的L*(亮度)、a*(紅綠值)、b*(黃藍值)，每個樣品測定6個值，然后取平均值作為該樣品的色度值。

1.3.7 VA含量的測定

按照GB/T 9695.26ü2008《肉與肉制品 維生素A含量測定》中規定的方法測定。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 微波殺菌對鹵豬肝微生物的影響從表2可以看出，所有樣品均未檢出大腸桿菌，除巴氏殺菌外，微波和高溫殺菌后鹵豬肝樣品的菌落總數均小于最小稀釋倍數。在經過(36f1)℃恒溫保藏10d后，微波和高溫殺菌的樣品均未出現脹袋，且感官正常。在實驗條件范圍內，微波殺菌的樣品表面溫度達到70℃時，即可有效殺滅樣品中微生物，其殺菌效果與高溫殺菌接近，趙凱[9]、芮漢明[10]等的研究結果也表明，微波殺菌對鹵豬肝和白切雞等肉制品具有較好的殺菌效果。

表 2 微波殺菌后鹵豬肝的菌落總數和大腸桿菌總數Table 2 Effect of microwave sterilization on total bacterial count and E.colicount in stewed pork liver

2.2 微波殺菌對鹵豬肝水分含量的影響

表 3 微波殺菌對鹵豬肝含水率的影響Table 3 Effect of microwave sterilization on moisture content in stewed pork liver

由表3可知，不同殺菌方式對鹵豬肝含水率具有顯著影響。經過殺菌的鹵豬肝含水率均出現下降。同一種殺菌方式中，溫度越高，失水越嚴重。微波殺菌后樣品含水率顯著低于高溫和巴氏殺菌。分析原因，水分子是極性分子，介電常數較大[11]，對微波具有很強的吸收能力。在微波殺菌過程中，樣品中的水分吸收微波能，內外溫度迅速升高，自由水和部分結合水會擺脫原有的吸附和結合，在水蒸氣分壓的驅動下迅速向樣品外遷移，在樣品和包裝的表面冷凝，且不易回復，造成了樣品含水率的下降[12]。而高溫殺菌時，由于熱傳導方向由外向內，升溫較緩和，加熱時間較長，盡管鹵豬肝中的結合水比例會降低，但并不都溢出樣品，所以高溫殺菌后樣品的含水率較微波殺菌高。

2.3 微波殺菌對鹵豬肝色澤的影響

表 4 微波殺菌對鹵豬肝色澤的影響Table 4 Effect of microwave sterilization on color parameters of stewed pork liver

由表4可知，微波殺菌和高溫殺菌對鹵豬肝亮度(L*)和紅綠值(a*)影響顯著，對黃藍值(b*)影響不顯著。經過微波殺菌后，樣品的亮度值降低，紅綠值、黃藍值升高；高溫殺菌后，樣品的亮度值L*升高，紅綠值a*和黃藍值b*下降，巴氏殺菌后色度值變化不顯著。分析原因，新鮮豬肝呈棕紅色，色澤主要來源于血紅蛋白，經過鹵制后，血紅蛋白變性，生成穩定的肌色原和高鐵肌色原[11]，它們分別呈現暗紅色和褐色，此時鹵豬肝會呈暗灰色。由于肌色原和高鐵肌色原對熱較穩定[11-13]，在微波殺菌和高溫殺菌時變化較小，因此，推斷實驗中樣品色澤的變化主要來自水分含量的變化和組織結構的變性收縮。色度值的變化與其含水率和組織結構有很大關系[14-15]。經過微波殺菌后，鹵豬肝含水量降低，體積收縮，組織結構致密，導致色澤變暗變深。熱力殺菌時，鹵肝的持水能力有所下降，但自由水仍存在于樣品的表面和中間空隙中，且經過高溫后，組織結構疏松，所以樣品的亮度升高，色澤變淡。

2.4 微波殺菌對鹵豬肝質構的影響

從表5中可以看出，微波和高溫殺菌對鹵肝剪切力和韌性具有顯著影響。隨著微波殺菌強度的升高，鹵肝剪切力和韌性指數增大；隨著熱力殺菌強度的升高，鹵肝的剪切力和韌性降低。分析原因，微波殺菌升溫快，樣品失水量大，體積收縮，組織結構變得致密，從而導致剪切力和韌性指數的升高，表現為嫩度降低，韌性增強[16]。相比微波殺菌，熱力殺菌熱的作用時間長，失水緩慢，同時，高溫對鹵豬肝有一定蒸煮作用，可以使豬肝中的結締組織進一步變性，組織結構更加疏松，最終造成嫩度升高，韌性降低。Wattanachant[17]、臧大存[18]等分別研究了雞肉和鴨肉在熱作用過程中剪切力的變化，研究發現隨著熱作用強度的逐漸增大，肌動蛋白和肌球蛋白發生變性，肌纖維收縮，組織結構更加致密，剪切力上升，嫩度下降，但是隨著熱作用強度的持續增大，會出現肌原纖維的斷裂和肌纖維束的崩解，剪切力又會下降，鹵豬肝在高溫處理后嫩度的提高與此相似。

表 5 微波殺菌對鹵豬肝質構的影響Table 5 Effect of microwave sterilization on texture parameters of stewed pork liver

2.5 微波殺菌對鹵豬肝VA含量的影響

表 6 微波殺菌對鹵豬肝中VA含量的影響Table 6 Effect of microwave sterilization on vitamin A content in stewed pork liver

VA是豬肝中含量較豐富的脂溶性維生素。由表6可知，微波殺菌和高溫殺菌對鹵豬肝中VA含量影響顯著，高溫殺菌后鹵豬肝中維生素含量低于微波殺菌和巴氏殺菌，且殺菌強度越大VA含量越低。在實驗范圍內，微波殺菌對鹵豬肝中VA破壞小于高溫殺菌。萬本屹等[19]研究了微波處理對蔬菜、焙烤食品、肉制品、預制食品中維生素保留率的影響后發現，微波與傳統加工方法相比，最大限度的保留了食品中的維生素。Ersoy等[20]研究了不同烹飪方法對鯰魚中VA保留率的影響，結果表明，與原料魚肉相比，微波加工對VA破壞較小，這與本實驗研究結果相符。

3 結 論

通過研究微波殺菌對鹵豬肝殺菌效果及水分含量、色澤、嫩度、VA含量等理化指標的影響，對比常規的熱殺菌后發現：在實驗條件范圍內，微波對鹵豬肝具有較好的殺菌效果，在微波殺菌表溫70℃時即可使鹵豬肝達到商業無菌，殺菌效力與高溫殺菌相當。鹵豬肝在微波殺菌后，水分含量降低，其失水率顯著高于高溫和巴氏殺菌，失水率較高對鹵豬肝質構和色澤具有一定的影響。在微波殺菌后，鹵豬肝的亮度降低，色澤加深，而高溫殺菌后，鹵豬肝亮度值升高，色澤變淡。鹵豬肝在微波殺菌時，加熱迅速，失水較多，導致其剪切力增大，嫩度降低，韌性增強，而在高溫殺菌后，鹵豬肝的嫩度有明顯提高，韌性降低。微波殺菌對鹵豬肝中VA破壞程度小于高溫殺菌，略高于巴氏殺菌。

綜上所述，在實驗條件下，微波殺菌對鹵豬肝具有較好的殺菌效果，除失水率較高外，微波殺菌對鹵豬肝的品質影響較小。除鹵豬肝外，微波殺菌對其他肉制品及菜肴的殺菌效果和品質影響還需要進一步開展研究。

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Effect of Microwave Sterilization on Quality Properties of Stewed Pork Liver

QI Biao1，QU Chao1，CHENG Xiao-yu1,*，CHEN Wen-hua1，ZHANG Shun-liang1，XIE Shu-yang2，WANG Hong-wei2
(1. China Meat Research Centre, Beijing 100068, China；2. Beijing Shixinhuasheng Husbandry Science and Technology Co. Ltd., Beijing 102211, China)

This study explored the effect of microwave sterilization on quality properties of stewed pork liver such as microbiological indexes, moisture content, texture, color and vitamin A content. After microwave sterilization, the moisture content and tenderness of stewed pork liver decreased, and the toughness increased. When the surface temperature reached 70 ℃, similar sterilization eff i ciency to that obtained by high temperature treatment was obtained. Moreover, after microwave sterilization, the color of stewed pork liver became dark, and vitamin A content declined, but only minor quality change was observed when compared with high temperature sterilization.

stewed pork liver；microwave sterilization；quality changes

TS251.1

A

1002-6630(2013)01-0069-04

2012-05-14

科技部農業科技成果轉化資金項目(2010GB2T010705)

戚彪(1985ü)，男，工程師，碩士，研究方向為肉制品加工與貯藏。E-mail：qibiao5630@yahoo.com.cn

*通信作者：成曉瑜(1971ü)，女，高級工程師，碩士，研究方向為畜禽肉制品加工與副產物綜合利用。

E-mail：chxyey@yahoo.com.cn