爭分奪秒

一頓飯，想要吃得好，簡單把握三個字，趁熱吃。

媽媽做的飯，為啥好吃？糖醋排骨剛出鍋，下班饑腸轆轆的你，直接扔一塊在嘴里“小心燙啊個苕伢！”；周末炸肉丸子，你巴巴地守在油鍋邊，央求媽媽撈幾個酥嫩嘗鮮。

在外吃飯局，“趁熱吃”成了奢侈。

出鍋，10成熱；熱菜直接扔進冰冷瓷盤，油溫速降，9成熱；經擺盤師傅插朵蘿卜花，擦凈盤邊醬汁，8成熱；推出窗口，和C、D、E、F菜一起，疊摞在一個大木盤里，穿廳走巷爬樓，一桌一桌挨個送，7成熱；等包房服務員接手，此菜終于3傳上桌——

別忙，你還不能迅速伸筷，訕訕地看著領導、長輩、主人客套寒暄敬酒；

即使只是同學朋友美食聚會，也會有若干只手攔住你的筷子，“慢！我要拍張照發(fā)微博！”；

此處我深有感觸，身為一個美食工作者，曾親眼瞅著多少靚菜都冷在風中！心和胃都在顫抖啊。

一次，某新開館子老板堅持要把一桌菜上齊、諸位美食界朋友都拍完才一同入席品嘗；每道菜上桌，老板都滔滔不絕地介紹一大篇；過了近1個小時，某同事實在餓得忍不住，抓起一個牛肉包子，一口咬掉一半，一邊咀嚼一邊對受驚的老板和眾人解釋說“拍包子，要露出肉餡拍才誘人嘛！”。

相比“一道菜吃完，下一道菜才亮相”的法餐，中餐宴席天生有個缺陷，10到20道菜，幾乎在10分鐘內集體魚貫上桌，在玻璃大轉盤上緩緩轉圈，集體變涼。

最后，你夾入嘴里的菜，估計只剩5成熱了，奄奄一息的鍋氣。后半席，多吃“涼菜”。

我在武漢從未吃到過一頓滿意的麻婆豆腐，吃到后半席，連辣紅油都凝固得像“麻辣布丁”——而我在成都的紅杏吃這道菜，小白瓷盆裝，底下小爐子火焰騰騰，全程熱氣騰騰，每一口都滿足。

眼下武漢的冬季，飯桌上更是需要爭分奪秒。

我有口紅艷艷的琺瑯瓷純鑄鐵鍋，是我每年冬天的飯桌法寶。

它又笨重又厚壁，蓋子掉下來能砸斷你腳趾頭，可它不僅能輕松讓筋頭八腦和土豆洋蔥一起燉得又爛又香，更是一口神奇的保溫鍋：天寒地凍時，你用它燉一鍋蘿卜燉魚頭，等大家把魚頭吃光光，鍋底的魚湯還熱乎乎地能泡飯。

我喜歡它勝過電磁爐、電火鍋的是，除了節(jié)能不用電，它不會讓菜繼續(xù)燉煮沸騰，不會讓湯汁燒干糊底，只是忠誠地保溫而已。

如果下館子，冬季我更傾向于兩種：火鍋和鐵板燒。都是第一口的熱度體驗，越吃越暖，而非越吃越涼。

吃鐵板燒簡單，等吃就行了。但吃火鍋，卻是一件充滿技術含量的復雜事，甚至我因此想發(fā)明一個工具。

記得一年前，輝哥火鍋在漢街開張，全國各路美食大佬云集捧場，拍肩握手、合影歡談、敬酒碰杯……唯有饞宗大師沈宏非，對滿場的熱鬧不理不顧，專心照顧我們這一桌小朋友吃火鍋。

“一下、兩下、三下。”他低聲嘀咕數(shù)著，“炸腐皮卷好了！趕緊吃！”這個卷有個別名叫“三秒感動”，涮在湯鍋中等足三秒立即起筷，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)：恰恰吸入一包鮮湯，還不失油炸后的酥脆。快1秒，湯汁未滲透心；慢3秒，已泯然成普通腐皮。

三秒、半分鐘、兩分鐘……沈爺對這家火鍋店各類食材了如指掌，那天那餐，憑他經驗，無論牛肉或海鮮，每一碟菜他都當作親自下廚，認真計算著時間，準時起鍋，催我們下筷。

我們應聲諾諾，果真，口口不辜負，驚喜連連。此后一年，我曾去過輝哥數(shù)次，或工作應酬或朋友聚會，因席上聊天，無法聚神精心計算，食材一樣生猛新鮮，卻再無沈爺當晚示范的那般完美。

火鍋店的食材越是等級高，對火候時間的把控精準度要求越高，不然枉費了那份天生奪人的嫩滑鮮美。

還有一次，我在重慶的齊齊吃一鍋九宮格，新鮮牛肝切成了如手掌大的超薄大片，我隨意地撥了半盤下格，憑經驗煮熟，撈起吃，不免皺眉頭；旁邊一收盤子服務員不滿地用重慶話說“七哈兒，牛肝下鍋，只能數(shù)七哈兒！”我試著夾起一片，邊涮邊默數(shù)7下，果然鮮嫩無匹，至今難忘。

真是一秒種天堂，一分鐘地獄。每個食材，都有它的秘密，涮鍋的最佳的黃金分割點，生與熟的微妙界線。

并非每個食客都是沈宏非，火鍋單上數(shù)十種食材，哪種要涮多久最美味，誰能記得清？于是火鍋桌上出現(xiàn)了不少誤解和尷尬：如撈個豬腦出來，咬一口吐出來“還沒熟！真腥！”；重慶人摯愛的毛肚鴨腸，外地人不屑地說“老得像皮筋又塞牙，有啥好吃？”，重慶人估計會冷笑一聲，燙15秒就吃，這才是不傳的妙處。

我想發(fā)明一個工具，叫“爭分奪秒器”，吃火鍋專用。幫助品質好的火鍋店不被人誤解，只被人惦記。

它外型如一架鋼琴，高低兩層黑白琴鍵，每個鍵都有小紅燈和小綠燈，并標明“牛肝”、“豬腦”、“雪花牛肉粒”、“腐皮卷”……涵蓋市面常見的50種火鍋食材。也可分為“四川火鍋”和“港式火鍋”兩種，前者加入“苦筍”、“鮮兔肉”等山珍，后者加入“象鼻蚌”、“螺片”等海味。

準確來說，它是一個集成式計時器。當你把豬腦扔進沸騰的鍋，按下對應鍵，它紅燈亮起，等最佳時間到，綠燈亮。黃喉35秒、腦花10分鐘、毛肚15秒……每種食材輸入的“最佳時間”都是經由頂級吃貨們試驗出來的結果，既熟到安全級，又嫩到誘惑級。

這計時器需要出一個特殊的版本，叫“云南菌子版”，因為幾十種新鮮菌子家族成分復雜，有些涮涮就能吃，有些需長煮祛毒性，每個負責煮鍋的服務員都必須經過專業(yè)培訓。

前段日子去漢口吃了一家，菌子不錯，服務員嫌一種種菌子單獨下、單獨計時挺麻煩，十幾種菌子，干脆分兩批推下鍋，混雜后拼命煮，每種菌子特殊的香氣和口感蕩然無存。

我們需要“爭分奪秒器”！讓每一種食材都能受到正確的對待！

從此，每個人身邊都配了一個貼心又專業(yè)的沈爺，你可以在火鍋桌上放心大膽地聊天喝酒，絕不怕美味們被煮過青春期、煮成更年期。