軍區疾病預防控制中心保障部隊食品安全策略研究

于瑞敏，王 民，杜志輝，楊會鎖

部隊的食品安全直接關系到廣大官兵的健康和戰斗力的生成，始終是各級關注的重大問題。目前國內外屢屢發生食品安全事件，對人民群眾的生命安全構成了巨大威脅。部隊是一個人員高度密集的特殊群體，統一管理、統一就餐，一旦發生食品安全事件，后果十分嚴重。軍區疾病預防控制中心作為保障部隊食品安全的主要技術支持力量，深入研究探討部隊食品安全保障策略、構建食品安全保障體系是主要職能任務之一［1］。《食品安全法》實施以后，國家在食品安全保障體系、內容、技術方法等方面進行了很多調整，對部隊原有的食品安全保障體系提出了許多挑戰［2］。筆者結合所在單位在食品衛生監督管理領域的研究成果和在部隊食品安全保障方面的實踐，對部隊食品安全保障策略進行總結，現報告如下。

1 健全食品安全教育體系

安全的食品是嚴格按照技術標準、規范制作出來的，從業人員的食品衛生知識是影響其食品安全行為的主要因素，也是改變其食品安全行為的重要手段。目前，炊管人員基本衛生素養較低，賈偉等［3］的調查表明，華北地區基層部隊食品從業人員衛生法規、食品安全基本知識、餐飲操作基本常識知曉率分別為 51．96%、58．92%、61．96%，總知曉率57．67%。實施健康教育干預后食品從業人員的衛生知曉率、衛生行為狀況明顯提高［4］。因此，加強食品從業人員的食品安全教育、構建食品安全教育體系被列為軍區疾病預防控制中心保障部隊食品安全的首要任務。

1.1 健全食品安全知識信息庫 對食品安全各環節的防范知識進行規范和整合，并定期進行更新，建立食品安全知識信息庫，為食品安全信息教育提供科學的知識和信息，防止錯誤及片面的觀點誤導廣大官兵。近年來先后建立了食品中有害微生物、食源性寄生蟲、食品化學污染物、動植物常見生物毒素等信息庫，通過手冊、光盤等形式下發部隊。

1.2 開展食品安全專業(職業)教育 依托目前形成的炊管人員上崗前辦理《健康體檢/衛生培訓合格證》的制度，強化炊管人員上崗前食品安全的培訓，未培訓人員不得上崗，培訓不合格人員不得上崗。依托軍需部組織的炊事人員技能培訓體系，將食品安全知識作為炊事人員的基本技能，列入職業教育的重要內容。

1.3 開展食品安全普及教育 針對不同人群，抓住各種契機，利用各種平臺以及各種形式，開展有計劃有針對性的食品安全教育宣傳，提高廣大官兵的食品安全意識，增長食品安全知識，改變不良的生活習慣。利用新兵入伍、野外集訓演習的機會，分別針對營區集體就餐、野外駐訓開展食品安全教育;針對重大節日開展節前檢查與食品安全教育;針對瀕海駐訓、草原沙漠駐訓、高原駐訓開展針對不同地域的食品安全教育。

1.4 強化食品安全教育合作 食品安全教育工作涉及范圍廣、部門多，良好的合作是保證食品安全教育效果的重要前提，這種合作應在發揮領導機關主導作用、統一規劃的基礎上，充分發揮軍需、衛生、營房各部門的作用，形成分工合作、各負其責的工作格局，確保行動統一、步伐一致、效果確切。軍區疾病預防控制中心應主動加強與上述部門的協同，強化食品安全的教育合作。

2 加強部隊食品安全的監管

雖然健康教育是改變食品從業人員不良行為的基礎，但僅有教育沒有監督或懲戒也很難對一些缺乏誠信的食品生產經營者形成威懾［5］，因此，在加強食品安全教育的基礎上，將教育與監督相結合，才是從根本上控制食品安全事件發生的重要手段。

2.1 因地制宜地確定食品安全監管主體 《食品安全法》實施后，我國的食品安全管理工作主要由國家食品藥品監督管理局、農業部、國家質檢總局、國家工商行政管理局、衛生部、商務部等共同負責。管理體制的基本特點是分段式管理，不同環節由相關部門負責監管［6］。部隊也同樣面臨著軍需、衛生、營房部門分段監管的情況。營房部門負責食堂建筑、水源保障，軍需部門負責食品供應，衛生部門負責食品加工制作過程中的安全監控。在筆者所在軍區，負責餐飲單位監管的主體主要是部隊的軍需部門和衛生部門，部分單位由軍需部門負責組織實施食堂各項制度的落實，部分單位是衛生隊、防疫所、營養科等衛生部門負責，部分單位在機關統一領導下，由上述兩個部門協同完成。誰作為食品安全監管的主體更為有效呢?這不僅是各單位決策者需要確定的一個問題，也是軍區疾病預防控制中心需要明確和探討的問題。2008年北京奧運會期間，以工商行政管理部門在地方食品安全監管體系中享有領導地位為特點的“北京模式”，是在參照國內外成熟慣例的基礎上結合本地的實際，形成了鮮明的地方特色，并取得無一例食物中毒的突出成績［7］。這一成功案例給決策者一個重要啟示:因地制宜才是構建本地區食品安全長效機制的關鍵。

2.2 采取科學的監管方法 從理論上講，保障食品安全最為有力的手段是加強食品從農田到餐桌各個環節的監管，但現實情況是，由于食品種類繁多，量多面廣，食品安全問題在原料生產、加工制作、生產銷售、食用消費的各個環節均可能存在，因此監管難度非常大，這不僅是國家食品安全監管的瓶頸［8］，也是困擾部隊食品安全的現實問題。目前，各國食品安全管理主要技術手段有危害分析和關鍵控制點(HACCP)技術、食品安全風險管理技術［9-10］。HACCP技術是通過對食物采購、加工、制作等與食品安全相關環節的危害分析，抓住影響食品安全的主要環節進行控制。該方法在衛生監督領域的應用，既確保了保障的質量，又提高了保障效率。風險管理已被世界各國廣泛運用食品安全監管中，通過對食品安全的風險進行認識和衡量，采用合理的經濟和技術手段，主動地、有目的地、有計劃地對食品風險加以處理，以最小的成本獲得對公眾最大的食品安全保障。近年來，筆者所在單位在部隊大型會議、野外集訓等不同保障活動中采用HACCP技術，取得了良好的效果［11-12］。在國慶 60周年首都閱兵［13］、2012年全軍戰略、戰役集訓演習等衛勤保障實踐中應用了食品安全風險評估和管理體系，均取得了良好的效果。實踐證明，HACCP技術和食品安全風險評估技術是適合部隊特點的食品安全監管方法。

3 加大預防性監督力度

預防性監督主要是通過對食堂建設項目的規劃、選址、設計、審查和竣工驗收，貫徹衛生要求和衛生標準，使之產生良好的生產、工作與生活環境。簡言之，預防性監督就是把有害健康的因素消除在食堂建成投入使用之前的一項措施，因此可以說預防性監督是保證部隊食品安全最積極、最有效的措施。目前，筆者所在軍區新建、改建食堂的結構布局基本符合“生進熟出一條龍”的衛生學要求，均設置了涼菜間、洗消間，有效避免了交叉污染。但老舊食堂依然較多，無涼菜間、無粗加工間等基本的功能間，造成此種情況的原因是老舊食堂未經過預防性監督，未經過衛生部門對其建筑布局的合理規劃［14］。因此各級部門要明確預防性監督是確保食堂布局合理、確保食品制作安全的最為有效的方法之一。

3.1 健全預防性衛生監督制度 《食品安全法》、《軍隊衛生監督規定》均對不同類別的公共服務單位工程選址、設計、施工及驗收提出實行預防性衛生監督制度，但只有原則性規定，無相應的法律責任和處理措施。建設單位多數認為新建、改建、擴建只與城建規劃部門有關，與衛生部門的關系不大，因此有不少建設單位沒有主動將設計、施工方案送交衛生部門審批，工程完畢才向衛生部門申請辦理衛生許可證，致使此類工程項目很難達到衛生標準和衛生要求，重新設計施工費時、費工，還給衛生部門的預防性監督工作造成了困難和被動。因此，應從法律的角度健全預防性衛生監督制度，為預防性監督創造良好的環境。

3.2 規范預防性衛生監督程序 目前，衛生部門的預防性監督工作范圍僅限于施工改造、竣工驗收階段，而施工過程中衛生部門已審定的設計圖紙被擅自更改而建設部門不辦理變更手續的情況經常出現，衛生部門驗改時為時已晚，不僅會給單位和個人造成損失，而且影響預防性監督工作質量，降低了預防性監督工作應有的社會效益和作用。因此，衛生部門應進一步完善預防性監督工作程序，如將衛生許可證的發放與預防性衛生監督結合起來，只有建設項目驗收合格才能發放衛生許可證。

3.3 加大預防性監督人才引進與培訓 目前，從事食品衛生監督的人員幾乎都是醫療、衛生專業人員，普遍缺乏衛生工程、建筑設計方面的知識，直接影響了預防性監督工作的開展。這就要求預防性監督人員以預防醫學理論為基礎，加強衛生學各學科、各專業及環境、地質、氣象、水文、城鄉規劃、建筑設計、建筑材料等相關專業知識的學習。

4 完善食品安全預警機制

多年的經驗告訴我們，對待食品安全的問題“主動預防”優于“事后控制”。為此世界許多國家和地區都先后建立了相對完善的食品安全風險分析制度，對潛在的食品安全問題進行通報、預報，及時處理，為保障公眾的健康發揮了重要的作用，如歐盟從立法、組織到行動都有一套完備的食品安全分析機制［15］。我國衛生部也已在2000年就開始建立全國食品污染物和食源性疾病致病菌監測，但受經費支持力度、可利用的檢測實驗室水平以及政府管理協調方面的限制，無論是污染物監測還是食源性疾病調查都尚處于起步階段。借鑒國外相對成熟的經驗及國內的研究成果，提出我軍食品安全監測預警方面的策略如下。

4.1 開展具有部隊特色的食品危害因素監測 在充分利用國家對農業化學物質、環境污染物、添加劑、微生物病原體等食品污染物及食源性疾病定期監測結果的基礎上，對部隊特殊的食品加工、儲存、就餐方式中存在的食品危害因素進行重點監測，對部隊不同的軍事行動食品危害因素進行監測，對不同地域的食品安全因素進行監測。筆者所在軍區已在草原沙漠地區、瀕海地區部隊食品采購、運輸、貯存、加工、食用等環節進行了部隊野外行動食品危害因素監測，在全區關鍵部位的食品安全監測也正在進行中，對部隊不同行動的食品安全保障起到了積極的作用。

4.2 發揮現場快速檢測的優勢 提高實驗室技術支撐能力是進行危害因素監測的重要手段，國家從人員、設備、資金、技術方面加大了實驗室的建設，對提高我國食品安全檢測能力，建立與國際接軌的食品安全實驗室檢測體系發揮了重要的作用。綜合考慮部隊目前的技術水平和監督監測能力，部隊應在提高疾病預防控制機構實驗室檢測能力的同時，注重具有部隊特色的食品安全快速檢測體系的建設［16］。國慶60周年首都閱兵衛勤保障的實踐證實，現場使用快速的食品安全快速檢測設備，不僅可以快速檢測砷、汞、氰化物等毒物指標，而且可以監測食物中的有機磷農藥、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫等食品污染指標［13］，既保障了部隊能夠應對不法分子投毒、破壞，而且對部隊食品生產、運輸、銷售過程中的質量監控發揮了重要作用。

4.3 進一步健全危機處理的機制 我國《食品安全法》已經對食品安全事故處置做出了明確規定，并建立了召回制度。但危機不僅僅是事故發生后的應急處理，將危機化解在事故發生前，才是根本的解決對策。針對部隊特點，有3點需要強化:①健全與地方的食品安全信息交流與溝通機制。充分利用國家已有的衛生資源，建立與衛生部、食品藥品監督局等相關部門的溝通聯絡機制，對可能出現的食品安全問題信息共享。②強化部隊食品采購的索證溯源制度。20世紀90年代，歐盟國家在國際食品法典關于“生物技術與食品生產”的政府間特別工作組會議上，提出了建立一種旨在加強食品安全信息傳遞、控制食源性危害和保障消費者利益的信息記錄體系，即食品可追溯體系，按照歐盟的規定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關的物品，其在生產、加工、銷售的各個階段必須確立食品安全可追溯制度，該制度的實施為確保食品安全事件發生后的及時處理提供了保證?！妒称钒踩ā返膶嵤?，為食品溯源制度提供了法律依據。部隊作為管理相對集中的單位，要求膳食保障單位實施食品采購的索證溯源制度比地方具有優勢條件。目前，筆者所在軍區多數部隊單位、部隊重大活動保障時，均已落實了采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品時，查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件的索證制度;建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。③完善信息發布機制。利用軍區政工網、疾病控制中心網站，搭建食品安全知識宣傳、信息發布與官兵互動溝通平臺，宣傳食品安全防范知識，定期發布食品安全信息，讓官兵及時了解，主動趨利避害，減少不必要的恐慌。

總之，部隊食品安全保障任務多元，需要各部門齊抓共管。軍區疾病預防控制中心作為部隊食品安全保障主要技術支持力量，必須根據當前國內外食品安全存在的問題和我軍部隊實際，進行深入系統研究，找準影響我軍食品安全的關鍵問題;必須借鑒國內外先進的技術手段，提出科學有效的保障策略，使部隊的食品安全問題得到解決;必須總結、鞏固和深化我軍已有的研究成果，擴大應用范圍，推動我軍食品安全工作上一個新臺階。

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