飲料的標準知識

韓北忠

隨著我國經濟的高速發展和人民生活水平的日漸提高，飲料工業以前所未有的速度蓬勃發展。

為了規范飲料生產、提高飲料質量，目前我國發布和實施了為數眾多的飲料國家標準和行業標準，對各類飲料產品進行了嚴格的規定。

1.什么是飲料，飲料標準對飲料是如何定義的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》，飲料又稱飲品，是指經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲用的，乙醇含量不超過質量分數為0.5% 的制品；不包括飲用藥品。

2.飲料標準對飲料是如何進行分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》，飲料按原料或產品性狀進行分類，可分為11個類別及相應的種類。11個類別分別為：

（1）碳酸飲料（汽水）類；（2）果汁和蔬菜汁類；（3）蛋白飲料類；（4）包裝飲用水類；（5）茶飲料類；（6）咖啡飲料類；（7）植物飲料類；（8）風味飲料類；（9）特殊用途飲料類；（10）固體飲料類；（11）其他飲料類。

3.什么是碳酸飲料，飲料標準對其是如何分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》和GB／T 10792—2008《碳酸飲料（汽水）》，碳酸飲料又稱汽水，是指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，不包括由發酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料。在碳酸飲料中，二氧化碳氣容量（20℃）≥1.5倍。

在 GB 10789—2007 和 GB／T 10792—2008中，碳酸類飲料被分為以下四個種類：

（1）果汁型碳酸飲料：含有一定量果汁的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水。在該類產品中，果汁含量（質量分數）為2.5%。

（2）果味型碳酸飲料：以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料，如橘子味汽水、檸檬味汽水。

（3）可樂型碳酸飲料：以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。

（4）其他型碳酸飲料：除上述三類以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水。

4.什么是果汁和蔬菜汁類飲料，飲料標準對其是如何分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》，果汁和蔬菜汁類飲料是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經加工或發酵制成的飲料。它的種類繁多，根據GB 10789—2007《飲料通則》，分為以下九種：

（1）果汁（漿）和蔬菜汁（漿）

采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發酵但未發酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復原而成的制品。

（2）濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）

采用物理方法從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應有特征的制品。

（3）果汁飲料和蔬菜汁飲料

① 果汁飲料：在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉）等果粒。

② 蔬菜汁飲料：在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。

（4）果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿

在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，稀釋后方可飲用的飲料。

（5）復合果蔬汁（漿）及飲料

含有兩種或兩種以上的果汁（漿）、或蔬菜汁（漿）、或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復合果蔬汁（漿）；含有兩種或兩種以上果汁（漿）、蔬菜汁（漿）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。

（6）果肉飲料

在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。

（7）發酵型果蔬汁飲料

水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經發酵后制成的汁液加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。

（8）水果飲料

在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，但果汁含量較低的飲料。

（9）其他果蔬汁飲料

上述八類以外的果汁和蔬菜汁類飲料。

5.什么是蛋白飲料，飲料標準對其是如何分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》、GB／T 21732—2008《含乳飲料》等，蛋白飲料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白質含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經加工或發酵制成的飲料。蛋白飲料又可以分為三類：

（1）含乳飲料

以乳或乳制品為主要原料，加入水及適量輔料經配制或發酵而成的飲料制品。含乳飲料還可稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。

（2）植物蛋白飲料

用有一定蛋白質含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經加工制得（可經乳酸菌發酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料，如豆奶（乳）、豆漿、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。

（3）復合蛋白飲料

以乳或乳制品，和不同的植物蛋白為主要原料，經加工或發酵制成的飲料。

6.飲料標準對含乳飲料是如何分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》和GB／T 21732—2008《含乳飲料》等，含乳飲料又分為以下三類：

（1）配制型含乳飲料

以乳或乳制品為原料，加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。

（2）發酵型含乳飲料

以乳或乳制品為原料，經乳酸菌等有益菌培養發酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料，根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。發酵型含乳飲料還可稱為酸乳（奶）飲料、酸乳（奶）飲品。

（3）乳酸菌飲料

以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調整而成的飲料，根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。

7.包裝飲用水也是飲料嗎

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》，包裝飲用水也是飲料中的一大類別，其定義為密封于容器中可直接飲用的水。包裝飲用水通常又分為以下六類（定義也參考了GB 8537—2008《飲用天然礦泉水》等其他標準）：

（1）飲用天然礦泉水

采用從地下深處自然涌出或經鉆井采集的，含有一定量的礦物鹽、微量元素或其他成分，在一定區域未受污染并采取預防措施避免污染的地下礦水；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態在天然周期波動范圍內相對穩定。

根據產品中二氧化碳含量，飲用天然礦泉水又可分為：

① 含氣天然礦泉水：包裝后，在正常溫度和壓力下有可見同源二氧化碳自然釋放起泡的天然礦泉水；

② 充氣天然礦泉水：按相關規定處理，充入二氧化碳而起泡的天然礦泉水；

③ 無氣天然礦泉水：按相關規定處理，包裝后，其游離二氧化碳含量不超過為保持溶解在水中的碳酸氫鹽所必需的二氧化碳含量的一種天然礦泉水；

④ 脫氣天然礦泉水：按相關規定處理，包裝后，在正常的溫度和壓力下，無可見的二氧化碳自然釋放的一種天然礦泉水。

（2）飲用天然泉水

采用從地下自然涌出的泉水或經鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經公共供水系統的水源制成的制品。

（3）其他天然飲用水

采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經過公共供水系統的水源制成的制品。

（4）飲用純凈水

以符合國家標準GB 5749《生活飲用水衛生標準》的水為水源，采用適當的加工方法，去除水中的礦物質等制成的制品。

（5）飲用礦物質水

以符合GB 5749的水為水源，采用適當的加工方法，有目的地加入一定量的礦物質而制成的制品。

（6）其他包裝飲用水

以符合GB 5749的水為水源，采用適當的加工方法，不經調色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調味水等。

8.桶裝純凈水要隨喝隨燒嗎

對于桶裝純凈水，不要讓其一直處于“保溫”狀態，重復燒開的水不僅含氧量在減少，還會產生很多有害物質，長期飲用這種水會干擾人的胃腸功能，嚴重的可能會產生亞硝酸鹽，進入人體后生成致癌的亞硝酸胺，因此，最好隨喝隨燒。

對于制冷的水也要小心飲用，因為制冷狀態下的水溫不足于殺死很多細菌。

其實，無論是純凈水、礦泉水還是其他各類飲料，都不建議成為主導飲品，尤其是兒童，建議多飲白開水（自來水燒開晾涼）。簡簡單單的白開水才是值得推廣的綠色健康飲品。

9.飲料標準對茶飲料是如何進行分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》和GB／T 21733—2008《茶飲料》，茶飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經加工制成的飲料。茶飲料通常又分為以下四類：

（1）茶飲料

又稱茶湯，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經加工制成的，保持原茶汁應有風味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。

茶飲料（茶湯）又可以分為：紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料、其他茶飲料。

（2）茶濃縮液

采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經加工制成，加水復原后具有原茶汁應有風味的液態制品。

（3）調味茶飲料

包括果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料和其他調味茶飲料。

（4）復（混）合茶飲料

以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風味的液體飲料。

10.飲料標準對咖啡飲料類是如何進行分類的

根據國家標準GB 10789—2007《飲料通則》，咖啡飲料類是指以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經加工制成的飲料。

咖啡飲料類也是一個大家族，其又可細分為以下三類：

（1）濃咖啡飲料

以咖啡提取液或速溶咖啡粉為原料制成的液體飲料。

（2）咖啡飲料

以咖啡提取液或速溶咖啡粉為基本原料制成的液體飲料。

（3）低咖啡因咖啡飲料

以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉為原料制成的液體飲料。