淺談我國餐廚垃圾的回收與利用

鐘磊

（中華全國供銷合作總社天津再生資源研究所，天津300191）

隨著我國經濟的發展及城鎮化進程的加速,餐廚垃圾產生量逐年增長。據統計，我國城市年產約6000萬t餐廚垃圾[1]，其中，北京、上海、深圳等城市的餐飲服務單位的餐廚垃圾日產量己突破千噸，其他大中型城市餐飲服務單位餐廚垃圾日產量也在數百噸左右，餐廚垃圾的處理和利用成為亟待解決的問題。

餐廚垃圾主要是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的廚余垃圾和廢棄食用油脂等。廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料；廢棄食用油脂是指不可再食用的動植物油脂和各類油水混合物[2]。

餐廚垃圾具有高水分、高鹽分和高有機質含量等理化特性，并且油脂含量遠遠高于其他有機垃圾。呈微酸性，pH值約為6.8；主要營養成分——水分、蛋白質、脂肪、糖類和鹽分的含量分別為73.03%，12.16%，6.23%，4.16%，1.24%；灰分為 1.75%，總碳含量 13.95%[3]。

1 餐廚垃圾的雙重性

1.1 餐廚垃圾的危害性[4]

（1）因其有機物、水分含量豐富，極易發生腐爛，其性狀和氣味都會對環境衛生造成惡劣的影響，且容易滋長病原微生物、霉菌毒素等有害物質。

（2）部分餐廚垃圾中的廢棄油脂被地下“煉油廠”回收加工制成地溝油，不法銷售嚴重危及食品安全。

（3）未經處理的餐廚垃圾含有大量的懸浮物，直接排放導致城市下水管網堵塞，填埋處理會嚴重威脅地下水和造成土壤污染。

（4）未經處理的餐廚垃圾直接喂養家畜，容易導致疾病的傳播，嚴重危害人體健康。

1.2 餐廚垃圾的資源性

餐廚垃圾內含大量的營養物質，經過合理處置后是制作動物飼料、有機肥料和生物能源的重要來源[5]。據有關專家統計，按干物質含量計算，6000萬t餐廚垃圾相當于600萬t的優質飼料，內含的能量相當于每年80萬hm2耕地的能量產出量，內含的蛋白質相當于每年160萬hm2大豆的蛋白質產出量。也就是說，如果我國1年產出的餐廚垃圾全部得以利用，相當于節約了80萬hm2耕地，同時能緩解我國每年需要大量進口糧食飼料的現狀。因此，對餐廚垃圾進行減量化、資源化、無害化回收和處理具有十分重要的意義。

2 我國餐廚垃圾回收和利用的現狀

2.1 餐廚垃圾產生者環保意識淡薄

目前，我國大多數居民尚不具備對餐廚垃圾進行分類投放、單獨處理的環保意識，餐廚垃圾仍與其他生活垃圾混合堆放或者直接排入下水道。許多餐飲單位還持有餐廚垃圾隨意處置的舊觀念[6]，且受經濟利益驅使，想盡辦法減少餐廚垃圾回收處置費用，將剩余飯菜賣給養豬戶及地溝油商販獲得額外收入，減少餐飲單位營業成本，這就滋生了泔水豬、地溝油的出現。

2.2 法律法規制定相對滯后

近年來，我國餐廚垃圾的回收和處理體系建設工作取得了一定進展，相關的法律、法規也在制定當中。據了解，除了我國第一個針對餐廚垃圾的國家標準——《餐廚垃圾資源利用技術要求》之外，目前在編或者已經納入近期標準制定計劃的有：（1）產品國家標準：《餐廚垃圾利用技術要求》、《餐廚廢油資源回收和深加工技術標準》（我國第二個針對餐廚垃圾的國家標準）、《餐廚垃圾資源化產物安全質量標準》；（2）工程建設行業標準：《餐廚垃圾處理技術規范》（2010年征求意見稿）、《餐廚垃圾處理廠運行維護技術規程》（2009年報批稿）；（3）產品行業標準：《餐廚垃圾脫水機》、《餐廚垃圾處理場技術規范》等[7]。但總體看來制定標準的工作進程還比較慢，法律、法規的細化程度還不高，國家層面的《餐廚垃圾管理辦法》尚未出臺。

2.3 各地餐廚垃圾處理率差別較大，整體水平偏低

目前，中國城市餐廚垃圾年產量約6000萬t。個別重點城市資源化處理率逐年提高。截止2011年12月統計，北京市餐廚垃圾日產生量約為1200 t，隨著北京董村等一批餐廚垃圾集中處理設施完成投產，處理率達到了83%，較2008年的20%，增幅將近76%。上海市現狀每天產生的廚余垃圾總量約在1600～1800 t，資源化處理量為49%，較2008年的45%提高了4個百分點。蘇州市區每天餐廚垃圾產生量約為500～600 t，約占生活垃圾總量的10%，日處理量為280 t，處理率已超過50%。廣州從2012年7月實施垃圾分類以來，生活垃圾產生量已經下降了3%左右，預計到2015年，生活垃圾無害化處理率達到100%，餐廚垃圾分類收運處理率達到90%。

其他大多數城市資源化處理率較低，采取的處理方式，一是由城市近郊農民或個體販運者運至城郊的小型飼養場，喂養家畜；二是混入生活垃圾，填埋處置。這兩種傳統落后的、有害的處置方式，既浪費資源，又沒有對資源進行綜合利用。

2.4 尚未建立完善而統一的回收與利用體系

目前，我國餐廚垃圾處置工作起步較晚，尚未建立完善而統一的收集、運輸和處置系統，相應管理還比較薄弱。我國餐廚垃圾由于其產生源分散，宜采用不同的收集方法，但多數地區采取的是生活垃圾的處理方式[8]。餐廚垃圾過去大多采用裝桶后用三輪車或卡車運輸，對于餐廚垃圾運輸中采用何種標準的容器還沒有統一的標準，傳統的運輸方式極易產生二次污染。各地餐廚垃圾資源化利用層次不齊，處置去向多為城市郊區個體養豬場，廢棄食用油脂非法收運和處置的現象也屢禁不止。從環境保護的要求出發，現有的一些處置設施存在環保措施不到位、作業環境差等問題，對企業周邊環境造成污染。

3 建議

3.1 扎實做好環保教育宣傳工作

環保教育宣傳工作要從娃娃抓起，從學生抓起，建立餐廚垃圾資源化利用環保教育宣傳基地，由專人進行講解，讓他們知道垃圾從哪里來的，是怎樣產生的，又是怎樣被處置、利用的。重視孩子的環保素質培養，將餐廚垃圾分類知識等內容寫入中小學課本[9]。重視對廣大群眾環保責任意識的培養，通過各種方式進行環保教育的公益宣傳，使環保觀念深入人心。

3.2 從源頭上減少餐廚垃圾的產生

大力倡導節儉的飲食習慣和綠色消費的觀念，通過宣傳使全民樹立“節約光榮，浪費可恥”的思想，積極推行垃圾分類制度，從源頭上遏制餐廚垃圾的產生量，這才是妥善處置餐廚垃圾的根本。政府必須以身作則，減少“三公支出”，積極發揚節儉的傳統美德。建議借鑒美國經驗，制定食物捐助相關辦法[10]，要求餐飲企業負責一定量的食物捐助，鼓勵個人將可食用的多余食物捐到指定場所，供無家可歸的城市流浪者及生活困難的個人和家庭免費索取，這樣也可以從源頭上減少餐廚垃圾的產生量。推行凈菜進城，減少包裝，改進食品加工工藝的措施，減少餐廚垃圾和其他垃圾的產生，從而提高餐廚垃圾的純度。

3.3 積極探索餐廚垃圾回收處理的新模式

減少餐廚垃圾的產生量是前提，餐廚垃圾處理模式的探索與創新才是其未來的出路所在。（1）建立三方聯動機制，確保回收渠道暢通、安全。政府出面引導，建立餐飲企業、餐廚垃圾利用企業、農民三方聯動機制，確保餐廚垃圾回收渠道的暢通和安全，從而杜絕地溝油等問題的滋生。將餐館和食堂的飯菜倒進指定的垃圾收取裝置里，由指定的餐廚垃圾回收利用企業定時、定點運走處理，將處理后的肥料賣給農民，用于農作物的生產，從而形成了一個有機的生態鏈。政府在這個生態鏈中起到引導和監督的作用，要定期檢查，防止這些垃圾流入個體戶或者養豬場，同時給予回收和處理企業政策和稅收上支持。企業和農民獲取經濟利益的同時也必須擔負起相應的社會責任。（2）各地因地制宜探索自己的餐廚垃圾回收和處理模式。目前深圳鹽田區對餐廚垃圾的處理[11]提供了一個很好的思路。對餐廚垃圾先進行固液分離，然后將固體部分進行高溫降解去掉水分，進一步制成有機肥，同時采取“分區處理”模式，不再將分散各地的餐廚垃圾收集運送到同一地點集中處理，而是依托現有的城區生活垃圾轉運站、環衛工具房等設施，建設可以輻射周邊一定范圍的小型化餐廚垃圾一體化處理站。這樣做基本杜絕了轉運造成的二次污染，減少了對環境的影響。

3.4 積極推動綜合利用新技術的開發

目前國際上比較先進的餐廚垃圾處理方式有物理干燥技術、微生物生化處理技術、厭氧消化技術（濕式厭氧消化和干式厭氧消化）[12]。應采取拿來主義的原則并結合我國餐廚垃圾的實際情況，研發出適合我國的綜合利用新技術。這需要政府給予積極引導，從政策和資金上給予大力支持，營造出餐廚垃圾資源化利用技術研發的良好氛圍。

3.5 健全法律法規，促進回收與利用體系的建設

餐廚垃圾回收和利用工作的發展離不開相應政策的支持，加速推進餐廚垃圾回收和利用的立法進程，以推動開展餐廚垃圾統一回收和無害化處理工作。盡早建立完善而統一的回收與利用體系，盡快出臺國家層面的《餐廚垃圾管理辦法》，從而形成從中央到地方的金字塔式的管理模式，使各級地方有法可依，參照執行。中央政府負責餐廚垃圾的技術研究、開發和政策支持，給予地方政府技術性和財政性支援。各級地方政府負責地方性《餐廚垃圾管理辦法》的制定和實施工作，同時，對本地垃圾的收集，運輸，處置起到監督和管理作用。目前，上海、青島、杭州等20多個城市已對餐廚垃圾和廢動植物油的統一回收和無害化處理進行立法，并加以實施。

4 結語

餐廚垃圾的資源化循環利用不僅可以降低垃圾處理成本、避免環境污染，還可以為社會創造價值，保障消費者的飲食安全。隨著我國餐廚垃圾回收和利用體系建設的進一步加快，以及人們環保意識的增強，我國必將走出一條具有中國特色的餐廚垃圾資源化循環利用之路，其回收和利用水平將大幅提升，這有利于促進生態文明城市的建設，循環經濟的發展，以及社會的和諧與繁榮。

[1] 新華網.餐廚垃圾：危險而寶貴的資源[EB/OL].(2009-01-07)［2011-05-14］.http://news.xinhuanet.com/life/2009-01/07/content_10615418.htm.

[2] 姚志龍，閡恩澤.廢棄食用油脂的危害與資源化利用[J].天然氣工業，2010，30(5):123-128.

[3] 潘麗愛，張貴林，石晶，等.餐廚垃圾特性的試驗研究[J].糧油加工，2009(9)：154-156.

[4] 熊婷，霍文冕，竇立寶，等.城市餐廚垃圾資源化處理必要性研究[J].環境科學與管理，2008，35(2):148-152.

[5] 袁玉玉，曹先艷，牛冬杰，等.餐廚垃圾特性及處理技術[J].環境衛生工程，2006，14(6)：46-48.

[6] 范群杰，楊凱，張羽，等.城市餐廚垃圾處置閉路循環體系的構建探討[J].環境科學與技術，2006，29(3):74-75，115.

[7] 胡新軍，張敏，余俊鋒，等.中國餐廚垃圾處理的現狀、問題和對策[J].生態學報，2012，32(14)：4575-4584.

[8] 盛金良，楊志強，朱強.餐廚垃圾生態循環綜合處置方案初探[J].上海環境科學，2009，28(6):242-249.

[9] 陳浩，樸光玄.韓國城市垃圾管理制度探析[J].當代世界，2010(11)：59-61.

[10]中國廚具網.展望餐廚垃圾處置的未來引導餐飲行業業健康發展[EB/OL].［2013-01-07］.http://www.cncookernet.com/detail-6937111.html.

[11] 米鵬民.鹽田探索垃圾處理全新模式[N].深圳商報，2013-01-04(6).

[12] 李湘洲.發達國家餐廚垃圾回收利用經驗及借鑒[J].再生資源與循環經濟，2012，5(8):40-44.