淺議高鐵游客對武漢餐飲經(jīng)濟的影響

王全利

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

高鐵是時速不低于200公里的列車，對于營運速度、路軌、操作技術(shù)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，極大地方便了人們的出行，高鐵旅游的到來也帶動了武漢餐飲經(jīng)濟的發(fā)展。

一、武漢高鐵及餐飲業(yè)現(xiàn)狀

餐飲業(yè)的發(fā)展離不開消費人群的支持，武漢高鐵的開通，增加了游客的數(shù)量，進(jìn)而刺激了餐飲業(yè)的消費。自20世紀(jì)70年代日本率先開通高鐵以后，其他國家爭相學(xué)習(xí)，積極研發(fā)高鐵運營技術(shù)及管理理論。中國也在21世紀(jì)初期正式開通高鐵。而武漢地區(qū)的武廣高鐵于2009年12月26日正式開通，這條高速鐵路最高速度達(dá)394公里/小時，高鐵干線上設(shè)有3個旅行站，15個中途客運站，全長達(dá)到了989公里，該條高鐵建設(shè)總投資達(dá)到200億元人民幣，是國家重點建設(shè)線路。這條高速鐵路的開通，讓武廣間的通行只要三個小時的時間，極大地方便了交通。這就讓許多市民在周末就可以乘坐高鐵旅游，遇到黃金周來自全國的游客數(shù)量是平時的幾倍。游客的增多必將帶動武漢餐飲經(jīng)濟的發(fā)展，高鐵的作用功不可沒。

武漢是湖北省省會，是中國南方重要的交通樞紐與文化中心。武漢也是重要的城市經(jīng)濟圈，旅游資源豐富。重要的是，當(dāng)?shù)貧夂蛞巳耍幢姸?，水產(chǎn)品豐富，稻米飄香，堪稱是魚米之鄉(xiāng)。毛澤東主席早年說過：“才飲長沙水，又食武昌魚”，這句話透露著對武漢地區(qū)飲食的高度贊美。經(jīng)過中國悠久文化的淘洗，武漢的餐飲也在與時俱進(jìn)，學(xué)習(xí)國內(nèi)外先進(jìn)的飲食做法，不斷創(chuàng)新，已經(jīng)匯集了中國的各大菜系，在街面上也常見到西式餐廳，可謂美食無處不在。近年來高鐵游客不斷涌入，給武漢的餐飲業(yè)帶來了巨大的機遇與挑戰(zhàn)，因此，如何抓住機遇，不斷發(fā)展餐飲業(yè)是武漢目前經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略研究的重要課題。

二、高鐵游客對武漢餐飲經(jīng)濟的影響

1.游客數(shù)量增多，刺激餐飲消費增加

武漢蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)給餐飲業(yè)帶來了勃勃生機。2012年的高鐵游客已經(jīng)過億，例如武漢的東湖、黃鶴樓以及紅色博物館等旅游景點每天接待游客達(dá)到上萬人次，五一、十一黃金周人數(shù)更多。武漢的高鐵游客比2011年同比增長了36.2%,游客數(shù)量驚人，并呈現(xiàn)每年上漲的趨勢。這些游客到達(dá)武漢旅游，避免不了要品嘗武漢的美食、街邊小吃、特色飲品等等。例如赫赫有名的小龍蝦、武昌魚、臭豆腐、蓮花藕、漢幫菜等，漢口解放大道的東坡肉、風(fēng)行的鴨脖子、吉慶街的小田螺，還有漢口中山大道的小吃，如春卷、四季美湯包都是旅游者的最愛。浩浩蕩蕩的旅游人群涌入武漢街頭的時候，各大餐飲飯店和街頭小吃部的客人也爭相爆滿，武漢美食讓游客們流連忘返。而飲品類最受歡迎的當(dāng)屬武漢的茶莊，湖北是中國最重要的產(chǎn)茶基地，各大名茶匯聚在武漢，高鐵游客的到來增加了他們在茶莊的消費，有的品茶后還要特地買些當(dāng)?shù)孛枳鳛槁糜渭o(jì)念。茶水消費占據(jù)了武漢高鐵游客飲品類消費的75%。調(diào)查顯示，2012年五一期間，武漢的高鐵游客人均餐飲消費在100-500元/天?？梢姡哞F游客數(shù)量的增多，直接刺激著武漢餐飲消費的增加。

2.游客口味各有千秋，促進(jìn)餐飲類型的增多

高鐵的出現(xiàn)，方便了各地的游客出行，不僅有本國南北方的游客，也有不少國外的游客到來，不同地域的游客對于餐飲的口味需求不同。例如，本國北方的游客大多偏好煮、蒸、燉菜，偏愛東北菜系；南方的游客有的喜愛甜食，有的喜好辣點的飯菜，國外的游客習(xí)慣西餐。來武漢的游客在飲品上，喜茶居多，其次是武漢的酒，占據(jù)了飲品類消費的六成以上。當(dāng)然，也有的游客是為了品嘗與眾不同的口味而來的。游客口味的眾多，各有千秋，這就促進(jìn)了武漢地區(qū)餐飲業(yè)在飯菜飲品口味上的調(diào)整，目前的餐飲行業(yè)來看，已經(jīng)基本囊括了各色菜系，中西餐種類多樣，游客們有很大的選擇余地。有的餐廳同時提供多種菜系供客人選擇，力求吸引更多的游客駐足品嘗；有的餐廳只專營一類菜系，求專一發(fā)展，把餐飲做精、做到極致也是一種營銷策略。大飯店的環(huán)境優(yōu)雅、整潔，適合高消費和共同進(jìn)餐者多的游客們，街頭小吃鋪子雖然擁擠，但極具當(dāng)?shù)靥厣?，食品價格低廉，適合低消費人群和品嘗特色飲食的游客們。近年來，為迎合游客們的需要，有的餐飲店鋪還推出了DIY餐飲系列，讓游客自己動手制作，配以當(dāng)?shù)卣诘闹谱鞣椒ㄖ笇?dǎo)，讓顧客享受到自己制作美味的樂趣?？傊?，游客的需求多，武漢餐飲的類型也會隨之增多。

3.經(jīng)濟效益的增長加速了行業(yè)間的競爭

高鐵旅游業(yè)的快速發(fā)展，拉動了武漢餐飲業(yè)的消費能力。眾多游客是餐飲消費的巨大客戶群體，餐飲行業(yè)間的競爭也由此產(chǎn)生了。為了適應(yīng)客戶的需求，吸引客戶駐足，餐飲商家利用各種宣傳與促銷手段招攬顧客，甚至有的商家不惜降低菜品價格，薄利多銷。很多商家也很懂得經(jīng)營之道，跟旅游公司和各大網(wǎng)站合作，宣傳菜系的同時也推出團購價吸引各地游客的預(yù)定。還有的商家贈送當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)等旅游紀(jì)念品，為的是擴大自己菜品的宣傳范圍，吸引回頭客。在眾多商家的競爭中，肯定有盈利多的，也有虧本的，武漢餐飲行業(yè)間競爭在不斷加劇，而如何迎合游客口味，吸引游客成為眾多商家的經(jīng)營主旨。這種競爭間接地刺激了商家對菜品的不斷創(chuàng)新和研發(fā)，督促各商家維持正常價格，防止高價壟斷的產(chǎn)生。這種商業(yè)競爭總體來看利大于弊，促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)濟的飛快發(fā)展。

三、如何在高鐵機遇下促進(jìn)武漢餐飲業(yè)的健康發(fā)展

1.餐飲行業(yè)要規(guī)范管理、文明經(jīng)商

武漢餐飲商家隨著高鐵游客的增多而不斷增加，這就要求當(dāng)?shù)氐墓ど坦芾聿块T對餐飲行業(yè)加大管理力度，規(guī)范餐飲行業(yè)的營運標(biāo)準(zhǔn)。對餐飲店鋪的食材進(jìn)行認(rèn)真的檢查，保證食材無毒、無害、干凈、新鮮，保證餐飲環(huán)境的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。對于每個商戶的經(jīng)營許可證的辦理過程都要認(rèn)真審核、跟蹤，沒有經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證的商家嚴(yán)令禁止經(jīng)營。防疫部門要加強對餐飲飯店的防疫檢查與監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題要及時通告，并盡快解決。對于非法食用國家保護(hù)動植物的商家要嚴(yán)厲打擊。此外，各商家也要文明經(jīng)商，不要利欲熏心，嚴(yán)格按照國家和當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)管理規(guī)定合法經(jīng)營，這樣才能長久穩(wěn)定地不斷完善武漢餐飲行業(yè)的發(fā)展。

2.提高服務(wù)質(zhì)量，價格合理

高鐵游客的不斷增多，要求各大餐飲店鋪應(yīng)加大服務(wù)力度，提高服務(wù)質(zhì)量，真正做到顧客是上帝的經(jīng)營宗旨。對于飯店的服務(wù)員要定期培訓(xùn)，指導(dǎo)其文明服務(wù)、禮讓顧客。五星級以上的酒店由于具備餐飲功能，而游客已經(jīng)投入了五星級的消費，所以一定要讓顧客享受到五星級的服務(wù)，在餐飲環(huán)境、衛(wèi)生，特別是服務(wù)質(zhì)量方面一定要加強，微笑服務(wù)，讓客戶滿意。此外，不能因為武漢高鐵游客的增多，為增加經(jīng)濟效益而隨意加價，或抬高單價，這些都是不符合物價管理規(guī)定的做法，應(yīng)嚴(yán)厲打擊和杜絕。提高服務(wù)質(zhì)量、保障游客權(quán)益是武漢餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要策略。

3.不斷研究創(chuàng)新菜品和管理方式

任何事物如果沒有創(chuàng)新，不能推陳出新，就只能裹足不前，勢必會被社會發(fā)展的新形勢所淘汰。餐飲行業(yè)也是如此。每一樣菜品、每一種飲品都不能固守之前的品味與風(fēng)格，應(yīng)嘗試變換，創(chuàng)新口味，而調(diào)換飲食搭配、創(chuàng)新管理方式等都是餐飲行業(yè)的創(chuàng)新之路。例如，武漢老會賓酒樓的“葵花豆腐”在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，摻入蝦仁、火腿等調(diào)配口味，受到很多游客的歡迎。漢口的云鶴酒樓近年來也創(chuàng)新經(jīng)營管理手段，一改看菜譜點菜的傳統(tǒng)方式，讓客戶看到新鮮的活魚、新鮮的蔬菜菜系的樣品，然后選擇菜譜，甚至可以到品嘗區(qū)進(jìn)行品嘗后再進(jìn)行點菜，美味的飲食與優(yōu)良先進(jìn)的管理理念吸引了無數(shù)游客；在組織管理上，該酒樓一改傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，也規(guī)范了嚴(yán)格的體系，如下圖所示。這些都是餐飲行業(yè)經(jīng)營管理創(chuàng)新的結(jié)果。

圖1 云鶴酒樓創(chuàng)新餐飲管理組織和體系

總之，高鐵的速度拉近了人們對旅游區(qū)的心理距離，增加了游客們在餐飲上的消費力度。國家和政府應(yīng)該規(guī)范旅游與餐飲行業(yè)的管理規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)法，嚴(yán)禁商販鉆空子，損害游客利益。同時，各商家也要從自身做起，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新管理方式和自己的食品種類，這樣才能保證餐飲行業(yè)的長足發(fā)展。

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