美食至上 奢侈無罪

這些你并不知道

自公元前4世紀亞里士多德記載魚子醬以來，魚子醬一直是深受歐洲上流社會和文人雅士青睞的終極美食，這一食俗延續2400余年而不衰。飽滿溫潤的色澤、稀少的產量和無可模仿的鮮味讓其在備受追捧的同時，更成為尊貴生活的象征。它在希臘宮廷宴席上的地位相當于音樂會上的《拉德斯基進行曲》。當然，捧紅了時裝、香水的奢侈大帝法國國王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經理人。有趣的是，大文豪托爾斯泰總是用魚子醬填滿他小說中愛恨情仇間的空白部分。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經留下一句話：魚子醬的確好吃。據說，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬。即使到了當今社會，擁有一家歷史悠久魚子醬俱樂部的席位，仍舊是各國首腦貴族們炫耀的資本。

可你并不知道的是，我們常吃的很多“魚子醬”，嚴格說來，根本稱不上是魚子醬，那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或是別的魚類家族，但在法國，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬，其余一概沒有資質。

魚子醬之所以位列世界三大珍味之首（另兩樣東西是鵝肝和松露），不僅僅因為鱘魚的稀少，更重要的是它在舌尖冰涼又性感地爆破那一刻，那種輕微又華貴的觸感，千金難求，閉上眼睛甚至可以聽到這種美味的聲音。

里海奇珍

CasPIan sea treasUres

世界范圍內共有超過20種的不同鱘魚，按照挑嘴的法國規矩來說，在世界上只有大白鱘（Beluga）、俄羅斯鱘（Ossitra）和閃光鱘（Sevruga）三種鱘魚的魚卵才可以制成魚子醬，而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級。

大白鱘年產量不到100尾，身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“里海珍珠”。這種鱘魚生長速度非常緩慢，一直到超過20年完全成熟才可制成魚子醬。最最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級長壽大白鱘魚子醬，簡直就是海洋里落地就化的人參果。

俄羅斯鱘所產的卵比大白鱘的要小，12年左右取卵，魚子呈現灰棕色，帶有一種類似堅果的特殊風味。黃金俄羅斯鱘魚子醬是這類魚子醬中非常稀有的一種，魚子呈金黃色并且味道濃烈。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。顏色呈灰黑色，味道鮮美并且咸味相對較重。鱘魚生長緩慢，又有嚴重的“潔癖”，水質稍有污染就無法存活，又加之長年的濫捕，數量急劇下降，上世紀70年代伊朗還有3萬噸的年產量，如今已萎縮到10噸以內。

里海（Caspian Sea）是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這里蘊涵鱘魚主食的特殊藻類。里海南北兩岸的俄羅斯和伊朗是魚子醬最負盛名的產區。18世紀的時候，俄羅斯上層社會流行說法語，但推崇法國文化的貴族們驚訝地發現，原來伏爾加河流域產的魚子醬，竟然是法國人眼中炙手可熱的壯陽食品，從此魚子醬登堂入室，成為俄國貴族們餐桌上的新寵。魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。位于伏爾加河河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置優越，是世界上最大的鱘魚魚子生產和加工基地。而伊朗的出品魚子醬由于被國家嚴格管控，更被公認是極品中的極品。

美味總是可遇不可求

delICIoUs Food alWaYs hard to FInd

首先要確定是鱘魚產的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦籽制成的魚子醬。魚子醬的好壞沒有任何中間路數可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價格低廉的替代品，俄國鮭魚魚子醬。

經過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開，不怎么咸，回味卻帶點甜，余味無窮，如果吃完之后有濃重油腥味，則說明這個魚子醬質量一般。一個通行原則是，愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。事實上，全球對魚子醬的需求愈來愈大，加上損耗性捕魚，已嚴重危害野生鱘魚的生態。其中最昂貴的大白鱘瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。

這就涉及到飲食道德的問題了。在生態急劇惡化的現狀中，人類的某些口腹之欲已經觸碰了自然底線，不單是魚子醬，還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等，這是一個全球性的議題。

道德取舍很大程度是個人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚子的頂級口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚子醬交易市場生意紅火，一磅的Beluga Caviar售價差不多是10000美金；在美國高級餐廳里，一湯匙魚子醬，得花費幾百美金，還是可遇不可求的。當然，相當考驗廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，就連迪拜帆船酒店的行政總廚也抱怨過，所有的大廚都為穩定的貨源而發愁，這種黑色金子越來越難搞到手了。

很多廚師將目光轉向人工飼養的鱘魚身上。人工飼養鱘魚取魚子已經有大概20多年歷史了，俄國、北美和歐洲均有大量的養殖基地。并不為大多數人知曉的一件事是，近年來，這項產業正慢慢向中國轉移。

魚子醬沒有特價品，如果非內行人，找一家信得過的經銷商很重要。比如法國的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum），在中國市場，比較容易接觸到的是“HolandWilde”，這家公司出售國產和進口的不同級別魚子醬。你若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓你買之前先試吃看看。

如果你運氣夠好，能夠買到里海產的野生鱘魚子醬，那么，一定要買春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業廢水，經夏季暴雨沖入里海，秋天的魚卵有時會帶有油污味。

如同東方人會對金絲雀的窩發瘋一樣，西方人看見比博爾特還黑亮的鱘魚魚卵，也會有無限欲望從兩眼中呼之欲出。

從魚子到魚子醬

toP CaVIar ProdUCtIon ProCess

魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，而且滋味也絕對不是如此。我們都知道，魚卵其實是沒什么味道的東西，即使是鱘魚卵也沒有什么特殊性。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。

首先是把鱘魚敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快，然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位大師，依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級；最后再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多“少”的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。多了會影響鮮味，但鹽太少，魚卵又容易變質，這個分寸的把握全憑經驗，運用之妙，存乎一心；加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。

制作魚子醬的整個過程要在15分鐘之內完成，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。擁有如此絕技，當今世界能勝任的不過10人而已，被稱為Shilat。

因為理論上每粒魚卵都能孵化出一條小魚，所以該條小魚發育所需的養料全部儲存在魚卵中，魚卵擁有比魚肉高得多的脂肪和產生鮮味的氨基酸、核酸。腌漬過程中少量的鹽分能引發魚卵中蛋白分解酶的催化作用，產生各種能游離氨基酸，增加鮮美程度；還能使其中的蛋白質分子相互結合，從而提高蛋白質溶液濃度，造成仿佛蜂蜜般的奢華口感。

極簡主義里的純粹之味

MInIMalIsM natUral taste

不論是直接食用還是被當作配菜甚至是裝盤的點綴品，魚子醬都應該在低溫的狀況下享用。如果魚子醬和其它食材搭配在一起，那么一定要確保魚子醬的味道不被其他食材的味道掩蓋。魚子醬也不能經烹煮，否則會變硬，味道也會變差。

魚子醬最常見的食用方式是放在俄式煎餅（blinis）上，加上一點酸奶油或是鮮奶油。很多廚師喜歡簡單地配以雞蛋碎，凸顯魚子醬濃烈的味道。魚子醬也可以同海鮮搭配在一起，同生牛肉片一起享用。這種做法不需佐料，僅靠魚子醬咸味就能創造鮮美無比的味道。

當然，最經典的吃法就是什么都不配。若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮一下；若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物，都可用來與之搭配。

魚子醬無論怎么吃都是美味的食物，如果能搭配一點酒就更完美了。依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒用冰塊冰起來。不過也有人有不同意見，通常是更注重腔調的法國人，他們覺得伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏，所以法國人會選擇香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

除了在餐廳點餐“堂吃”魚子醬，外賣的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約4個禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開兩次食用。

西餐餐具以銀器為貴，吃魚子醬恰恰不行，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但對魚子醬是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。

關于魚子醬，彼得·梅爾的一段話可謂深獲人心，剛好用來收尾：“魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可也；愛情凋萎時，可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若一時想不出來，就為了身體健康而吃吧，據說魚子醬有益身心喲。”