年年有余 天天有魚

在中國的很多地方，年夜飯上必須有一桌魚。但是這道魚是不會吃的，只是為了寓意“年年有余”。但在廣東，尤其是順德。這做法顯得很不可思議：魚，就是舌尖上的至善至美之味。只有吃下去，才是對它的最好禮贊。順德人不但天天吃魚。還變著花樣去料理不同的魚肉。本專題的特約作者這次深入到順德的腹地，為我們一探淡水魚的多種可能性。

拆魚羹 魚茸羹

拆魚羹一般拆的是大頭魚（即鳙魚），鳙魚有魚味而肉質粗，刺又多，于是順德人將其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜佐料燴成羹，吃起來就清爽鮮甜而舒暢了。

廚師耐心地制作順德傳統湯羹，切工繁瑣精細。除了要將魚肉去骨拆肉切成如發細絲之外，傳統的拆魚羹指定了輔料，一般包括絲瓜、青瓜、腐皮、木耳、陳皮、姜等十來款，要因應不同的味道口感作用，都切成不同尺寸的細絲。起鍋后在羹上多撒炸香的欖仁，香味和口感都更上一層。

魚茸羹及魚茸粥則可以隨意與水瓜、絲瓜以至節瓜搭配，魚茸也可隨意選用四大家魚，唯靈說他吃過畢生難忘的魚茸粥，是“以三觫拆魚茸”，“鮮冶滋味絕非其他可比?！?/p>

南哥酒樓 佛山市順德區105國道新世紀商業樓凱旋門側（近汽車總站） 0757－22622628

煎焗鉗魚

煎焗是順德菜的典型烹飪技法之一，雖非此地獨有，但這里運用得最為出神入化。由于煎焗的原理是將食材內部脂肪逼出，令外層松脆，而內層肌肉組織有空間保留味汁。相對而言，脂肪含量高的食物更適合煎煽，如大頭魚的頭、鉗魚的身等。

煎焗鉗魚據說最早是由“順德廚王”譚永強創制。早些年順德廚師愛用蒜子、燒腩肉來燜鉗魚，但蒜子的辛香往往會掩蓋鉗魚的鮮美。而且普通魚最肥是腩位，鉗魚的背脊卻也多脂，一度顧客專點鉗魚的魚頭和魚尾，魚身因過于多脂而乏人問津，強哥從傳統的“煎焗鳙魚嘴”得到靈感，把鉗魚身切厚片煎煽。魚脂滲出，外面一層甘香酥脆，魚汁又緊緊鎖在里面，嫩滑飽滿。

在順德數日，煎焗嘗了好幾次。做得好的，層次分明，里面肉質爽口嫩滑，外層香脆得來卻不掛油一一匯盈物業所轄食堂做的煎煽鉗魚，一看就知清爽，用手拈食亦不沾油；因此，這道菜說來不難，其實很考師傅功力。

東海海鮮酒家 順德區勒流西丫路（近西安亭大橋）0757－25565738

鹽油蒸魚

魚的烹飪方法中，清蒸是最基本的一種。返璞歸真到極致，以油鹽蒸魚，棄醬油不用，姜蔥絲也無，只佐以油鹽水。火候恰好，據說順德人要求的標準是：“魚脊骨還有百分之一或二未熟”，高佬園藝場的這道鹽油蒸鯇魚就是最佳演繹，魚脊骨架上還有一絲肉牽連未離，正處于恰熟而有百分之一二未熟之際，從頭到尾、從脊背到腹腩，皆嫩滑之極；以鹽油帶出魚味，淡水魚亦毫無泥氣，只隱隱透著甜。

這一做法，除火候需準，對魚本身質感與鮮味也是個挑戰。高佬園藝場的秘密在于“瘦養”。店家從魚塘收購健康鮮活、合規格的魚后放進特定池塘暫養一個月以上，以治療魚體在運輸過程中造成的損傷，淘汰弱小個體；這段期間會放些活性微生態制劑調節水質及培養生物餌料。然后把魚放入西江河道網箱中，在河道流水中養一個月以上，其間不放任何飼料，單靠西江水系里的微生物維生，在游動中排出體內毒素，消耗多余脂肪，并把塘泥腥味、早期飼料殘渣通通代謝掉。這樣一來，魚肉質更緊實有彈性，也不再有泥味和其他雜味，因此在烹調上，調味料也可以減至最低程度。

高佬園藝場 佛山市順德區大良鎮碧桂路蘇崗水閘側（近蘇崗橋，BP加油站附近小路轉入）15D24253288

順德魚生

生魚片當然并非日本菜獨有，中國古已有之，號為“金齏玉膾”。順德魚生的妙處，前人已說得很好，清時李調元在《南越筆記》中說魚生片之形：“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼”，而口感則是：“入口冰融，至甘旨矣”。

順德魚生用的是淡水魚，一般放在清水里養一段時間，消耗多余脂肪，去除土腥氣。魚生講究品相，魚片要晶瑩通透，魚血絕不能沾染其上。而魚生好不好吃，全看師傅的刀工，手起刀落之間魚片散落，細薄透明，正是杜甫所說的“無聲細下飛碎雪”。

國記魚生店的少東家透露，殺魚起片之法，各家有方。若按傳統做法，晚市吃魚生，下午兩三點就要著手準備；有時殺了魚才知不宜做成魚生，大約10條里有一條會浪費。現在他們家也已改變做法，可以縮短準備時間，賣相更佳，且一兩百條魚中僅有一條會不行。如此豈不甚好？少東家說，他自己覺得風味比舊日稍欠缺了點，但大部分食客并無異見，改版3年來，只有五位行家提出這樣做法與傳統不符。

拌撈魚生輔作料和味料有數十種，包括白蘿卜絲、胡蘿卜絲、去了皮青的檸檬皮絲、檸檬葉絲、姜絲、甜紅椒絲、酸蕎頭、花生碎粒、欖仁等，味料可鹽可糖，“獨不用醬油”。

順德人都是直接一盤斜傾撥至各自碗中，一人一碗如吃“魚飯”，接著吊線下油，令每片魚生都沾上花生油，這樣與輔料同撈時魚片不至于變成褲片，取所好之配料，均勻撈起，好意頭好熱鬧的人還要齊齊起筷高呼“撈起撈起，撈到風生水起”。佐食少不了來瓶醇香甘冽的玉冰燒。

浸鯽魚

這一味浸鯽魚，堪稱順德菜追求極致原味的典范。松記是吃清水火鍋，食材一共十來款。圍著圓桌坐好后，就有專人將食材焯熟并分至各人碗里。他們說每一樣食材都有不同的合適溫度與烹煮時間，因此爐溫控制在70～80℃之間，把食物慢慢浸熟，浸煮、進食的順序都有講究。所以這里不會讓食客來碰爐子，只需乖乖坐著等吃就好。

蘸料簡單，醬油、少許椒圈、姜絲蔥段隨意，比較講究的只是花生油，找本地人自榨，特別有花生香味。最奪人眼球的主角始終是食材本身的味道與質感，鯽魚的嫩滑，雞肉的香，竹腸的爽厚，每一道食材都非常美味，又絕無外味相侵。

尤其是鯽魚，將吊養多天、肉質收緊、去除了泥腥味的鯽魚浸入清水湯底中，火候—到即撈起，每人分得一件。前所未有的嫩滑鮮美！由于湯底是清水，調料僅是姜蔥絲、豉油及花生油，吊出來的是魚肉最本真的味道。

松記餐廳（順德） 佛山市順德區容桂鎮合祥路3號（聯合電子廠對面）0757－28885203

松記食店（廣州） 廣州市荔灣區鶴洞路12號鑫都賓館內（近廣鋼招待所）020－81898773

釀鯪魚

順德人常吃鯪魚，鯪魚肉雖細嫩，然而細骨太多，吃起來不方便。于是聰明的順德人將其去骨起肉，把肉重新釀入，從外形上看仍如整魚一條。其實步驟繁復，極費工夫，先將魚肉與魚皮分開，而皮囊尚存——保持魚頭與魚皮相連，再把主骨與小骨去掉，仔細把魚肉及剩余小骨剁細剁碎，打成膠，加入配料（依配料不同，分為八寶釀鯪魚和家鄉釀鯪魚。八寶一向是概數，用來釀鯪魚的配料非常豐富，包括炒花生、黑木耳、瑤柱、冬菇、蝦米、臘腸、馬蹄等等，順德人不時不食，也會按季節當造而更替；家鄉釀鯪魚的配料比較隨意家常）。我們在順德區匯盈物業管理有限公司所轄食堂吃到的是加釀糯米版本，更軟粘甘香。總之，將以上配料調拌均勻后，釀回空魚皮內，使其恢復完整魚形。再用笊籬載鯪魚置于220℃油中，使其定型，改用180℃熱油浸炸至熟后放涼切段，最后淋上汁料。名副其實的“煎皮拆骨”、脫胎換骨。成本不高，工夫不少，近年來越來越少酒樓肯做。

這道菜是順德菜烹飪大師羅福南的拿手名菜，也是順德首屆私房菜大賽冠軍黃媽媽的獲獎菜式。黃媽媽以八寶釀鯪魚奪冠后，名聲大振。親友鄰里都央她做菜，從兩三圍開始，漸漸發展出了一間私房菜館，可宴開幾十席，就設在自家豪宅里，連蔡瀾也慕名前來，現在更已成為港澳美食團到訪順德指定的一站。

黃媽媽金牌私房菜 佛山市順德杏壇鎮逢簡水鄉北頭一巷1號粱宅 0757－27783328

魚餅

一般來說剌越多的魚，味道也越鮮美，鯪魚也是這樣，肉質緊致，卻被嫌“多骨惡啃”，順德人又有辦法，揚長避短，做成魚餅。均安魚餅最有名，魚餅在均安鎮是很常見的小食。我們來到的這間霞姐魚餅，老板娘黃佩霞被街坊稱為“魚餅皇后”。一進門就見刀光一片，手起刀落之間拆肉起骨，好不利落。

殺好后要將魚肉打得起膠，霞姐說，生粉、鹽、水的分量要根據季節、天氣的變化來調整，拌魚肉時則要沿著同一方向攪動，撻魚肉時力度也要均勻，適可而止，才能保證炸出來的魚餅鮮嫩爽口而有彈性。

霞姐做魚餅已有20多年，對這傳統食物有不少現代化改良：如碎肉要先冷凍6小時，會爽口得多；全程手工打也變成一半機打一半手打，這樣更快效果更好。現在霞姐魚餅也從一間街坊小店發展成批量生產，每天都有很多人來排隊購買，自食或送人——在港澳地區超受歡迎。魚餅煎香后要稍放會兒涼一點吃會更美味。這里的魚餅味道偏成，比較下飯。

除了傳統魚餅，順德還有不少新式做法。第四屆順德私房菜的亞軍得主奇哥的首本名菜法國鵝肝醬煎釀均安魚餅，當年他就是以此奪獎。奇哥做的魚餅用手打而非機器絞，肉質更具彈性，煎得金黃，鯪魚味濃郁，咬下去原來里面還加入了法國鵝肝醬，味道愈發濃郁，令傳統菜色增添新意，別具一格，當時評判就大贊驚喜。奇哥說順德菜的工夫在家常菜，以前沒有絞肉機，為什么魚餅更好吃？他堅持的就是家常出品，每碟菜都要自己經手。據說奇哥以前曾做過食肆，但因為太累了，決定回家休息，可朋友不依不撓，不好推辭，他就索性在自家房子里開了私房菜館，從一開始的3張桌子到現在18張桌子，但他希望“規模不會再擴大了”。