張大千吃的藝術

國畫大師張大千生平兩大嗜好：一是愛聽京戲，二是吃。他認為“吃”不僅是果腹，更是人生最高的藝術。他不僅“博食”，還綜合中外飲食文化，結合中國書畫藝術創造了“大干菜”。

張大千愛自制菜肴與家人并二三知交共食，不喜赴大宴，也不喜去一般餐館進食。他一生好游名山大川，所到之處既以筆墨攝取風物之勝，又遍嘗當地風味菜肴。他在敦煌面壁期間，報紙上曾發表過他在石窟中的菜單：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥丸子。肉食由敦煌縣府按期補給，榆錢就是榆樹的嫩葉，鮮蘑菇是張大千無意間在巨大的楊柳樹根下發現的，一天可采一盤呢！在巴西“八德園”時，宴客的菜單是：萱花燴松菌、千燒鱒魚翅、清蒸鯉、雞汁烏參、炒明蝦片、四川獅子頭、相邀……其中的“相邀”也就是“大雜燴”，張大千嫌這個名字不雅，實在有挖苦客人之嫌，遂改為“相邀”。

張大千調羹要求色、香、味、形四字，如制香酥鴨要求酥脆而嫩，然每易酥脆而枯，并以生菜墊鴨身，四周不另加花點綴。與鴨肉同時入口，味尤鮮美。國畫大師徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千“能調蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客”。著名書畫家謝稚柳也曾回憶道：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親人廚房做菜奉客。”

張大千的畫色濃淡相宜，渾然一體，清麗雅逸。在烹飪上，他則把繪畫藝術巧妙地結合進去。他做菜刀工講究，火候恰當，還往往以拼切鑲嵌等手法構成優美的圖案，真是匠心獨運、妙趣橫生，讓人無論在味覺上還是視覺上都得到一種美的享受。

（湖湖摘自《鄭州日報》2012年12月1日）