滬上春味“腌篤鮮”

“腌篤鮮”是滬上春天里的一道時令菜，其出典于名菜“竹筍腌鮮”。這里的“腌”是指經過腌制的咸豬肉；“鮮”是指新鮮的肉類；“篤”是江浙方言的象聲之詞，即小火慢燜至湯濃料酥。說起“腌篤鮮”，上海人一定兩眼放光。對于久在異鄉的游子，它不僅僅是一道美味，更是魂牽夢繞的家鄉味道。對于游客，到上海吃上一碗“腌篤鮮”，是個迅速體驗上海人日常生活的好辦法。

“腌篤鮮”是上海本幫菜中最具根性的菜肴，本幫菜發源于江浙鄉土。江浙一帶素來以溫婉細致聞名，就連產自其中的蘇浙菜系都免不了沾染上“小家碧玉”的氣息，即使是農家菜，都盡顯精美講究的味道。“腌篤鮮”的原生地便是江浙大地，在杭州叫“咸篤鮮”，在淮揚一帶則稱之為“燉鮮”。“腌篤鮮”原來時興于上海市郊，上世紀三四十年代，上海市面興隆，飯店林立，一些本幫菜館在農家菜的基礎上加以改進，一炮而紅。

“腌篤鮮”的原料很簡單。竹筍是“腌篤鮮”的精華。筍既能吸油，又能吊鮮，其特有的清香可以說是這道菜的靈魂。竹筍一定要用春筍，冬筍青澀脆嫩，炒菜爽口，但缺少了那種竹味兒，不宜入湯。只有春筍，在地下沉睡一冬，沾足了江南泥土的氣息，方能燉出鮮美的竹味。材料的新鮮也很關鍵，筍最好用剛剛出土的新鮮貨，剝出來雪白雪白的，而且殼剝完立馬就得下鍋，只因其“身嬌肉貴”，見風就硬。其次，要新鮮的豬蹄一只，蹄分為前蹄后蹄，前蹄肉少骨大，后蹄骨小肉多，一般認為前蹄比較香，最好選蹄筋未抽掉的那種。另外，還要用到咸蹄。咸肉和火腿，雖也是腌咸之物，卻是做不出咸蹄那樣咸香篤厚的味道來的。咸蹄多在冬天腌制，肉不易變質，這也是為什么春天才是吃“腌篤鮮”最佳時節的一個原因。咸蹄最好在兩頭各剁去半寸許的一小片，那樣，接觸空氣的肥膘全被剁去，味道會更好。其大小也有講究，大約在鮮蹄的三分之二左右。

看似簡單的幾味食材，烹調起來可是頗耗工夫。鮮筍剝去外殼，切除老根，洗凈后切成滾刀塊。先將灼水洗凈后的咸肉鮮肉放砂鍋里，然后添水，大火燒開后撇去浮沫，再加黃酒，用小火在砂鍋里慢慢地“篤”。要想把咸肉、鮮肉的味道“篤”到竹筍里去，火候就成了第一要素，肉既要去油又得嫩而好吃，必須要把握好時間。聽著鍋里不時傳來“篤、篤、篤”的聲音，待咸鮮兩股肉味慢慢磨合、交融，直到滿屋都流淌著氤氳的香氣，揭蓋一看，湯色濃稠起白。這時，下筍塊用文火再“篤”半小時，筍的每根纖維都鎖住了湯汁綿長的鮮香。整道菜雖然只用了黃酒一種調料，鮮美卻難以言狀。

“腌篤鮮”，可以說是諸多原料結合的完美例子。鮮肉出其鮮，咸肉出其香，新筍再助其清爽，其結果便是“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”。成品腌篤鮮的口感是“湯汁濃白厚醇，肉綿筍脆，滾燙香鮮”，砂鍋中諸多肉菜渾然天成的交融感成就了“腌篤鮮”的至高境界。

這道溢滿了鄉土氣息的佳肴可稱是上海灘上家家戶戶的拿手好戲。每年初春鮮嫩的竹筍一上市，弄堂里就可以聞到空氣中彌漫著“腌篤鮮”的鮮香。窗外春雨，家里桌上的砂鍋里，浮著“篤”酥的蹄，新筍嫩黃，香氣滿溢，好一幅“江南人家小康圖”。

責任編輯/劉洋