答疑解惑

問：橄欖油中有白色沉淀物，是過期了還是其他什么原因導致的？

專家解答：氣溫低的時候，可能是脂肪的結晶。無論什么油，溫度低到一定程度都會結晶沉淀的。橄欖油在四五攝氏度的時候可能會出現沉淀。

問：食物里的維生素B12會溶于水嗎？如果用一個碗裝純肉或純魚（碗里不另加水）放在高壓鍋里蒸熟，蒸熟后碗里依然會有湯，湯里會溶有維生素B12和葉酸嗎？

專家解答：維生素B12微溶于水，而且它在食品中通常和蛋白質結合而存在，不會全部跑到湯里。蒸魚蒸肉的湯建議喝掉。

問：網上有人說，熱的熟土豆熱量低，利于減肥；也有人說，涼了的熟土豆由于淀粉變性，更有利于減肥。到底哪種說法對呢？

專家解答：同一個土豆，生時和熟時的淀粉含量是一樣的，不可能降低。熟土豆比米飯有利于控制體重，并不是因為它的淀粉被分解掉了，而是因為它的飽腹感高。冷淀粉不好消化，是說它變干變硬了。土豆不會變硬，所以冷吃基本不會影響熱量高低。

問：我服用蜂膠胃里不太舒服，我猜測會不會是蜂膠里的黃酮類物質有一些刺激。只要我吃了這類產品都會有這樣的問題，如槲皮素、蘆丁或者花青素之類的。既然蜂膠含有這些物質，對消化吸收有負面影響，又怎么對胃潰瘍有好處呢？另外，花粉中應該含有不少黃酮類，但我服用后反應卻良好，為什么呢？

專家解答：如果不舒服，就要斷然停止服用。對別人如何適合不等于對自己也適合。總之掌握這個基本原則就行了：傾聽并尊重身體的意見。

問：一個營養師說水煮地瓜比烤地瓜、蒸地瓜和煮土豆更利于減肥，這種說法對嗎？

專家解答：估計是因為水煮的地瓜含水量高，熱量值就會下降。就像米飯多放點水煮軟了，同樣吃一碗，熱量就比放水少的低一點。這個差別對減肥意義不是很大，因為用水來唬弄肚子，肚子很快就會餓。

問：我平時吃肉很少，所以每天煮飯時放點黑豆、大豆以及紅豆，補充蛋白質。這兩年來，我感覺冬天后腰發冷，體質偏寒。網上說這些豆類是寒性的，有這說法嗎？

專家解答： 很多女性轉向吃純素食之后都會發生這種身體變冷的情況。建議減少黑大豆和黃大豆的攝入量。紅小豆倒是不妨繼續吃。大豆以吃發酵品如豆豉、納豆等為好，營養價值更高而且不會影響微量元素的吸收。建議適當增加牛羊肉的攝入量，特別是秋冬季天冷的時候。日常烹調多用姜、桂皮、大茴香、小茴香、辣椒等促進血液循環的調味品。

問：普通豆沙和豆沙面包里的豆沙是否含有反式脂肪？

專家解答：豆沙的主要問題是糖含量達60%，而不是脂肪問題，通常豆沙中脂肪很少，也不用加氫化油。如果您不放心，可以看一下包裝上的配料表和營養成分表。

問：紅薯吃多了會有燒心的感覺，那土豆吃多了是不是一樣會有燒心的感覺呢？

專家解答：土豆對胃相當友好，健康人吃了通常沒有不良感覺。這也是歐洲人用它當主食的原因。

問：牛奶加熱煮沸后結成的奶皮主要成分除了脂肪還有什么呢？如果去掉奶皮，脂肪少了，蛋白質也會少嗎？這對脂肪之外的營養成分有影響嗎？

專家解答：去掉奶皮的牛奶蛋白質會少。且維生素A、D和香氣也跟著去掉一大部分。奶皮多好吃啊，去掉可惜了。

問：安徽親戚帶了一些黑顏色的臭豆腐來（還有黑水泡著），它和云南的臭豆腐差別很大，臭味也完全不一樣，吃起來還有點微微的苦味。不知道這種黑顏色的臭豆腐營養價值怎么樣？

專家解答：這種臭豆腐倒是見過，外面很黑，中間色淺，是當地特產。一般來說這種類型的發酵豆腐制品營養價值都很高，B族維生素含量特別豐富。只是烹調時要加熱足夠長時間，要把細菌全部殺光。

責任編輯/劉穎