關于吃素的三個問題

1.素食是否更健康？

在世界范圍內，被廣泛接受的觀點是攝入多樣化食物最健康。多樣化意味著食譜中既包括植物性食物（如糧食、豆類、堅果、蔬菜和水果），又包括動物性食物（如魚、肉、蛋、奶）。當然，我們會看到，在極端情況下，人類靠一兩種食物就可以長期生存；在很多不發達國家和地區，人類沒有或極少有動物性食物也可以傳宗接代、生生不息；在很多講究搭配的純素食人群中，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性病患病率比普通人群更低。但健康飲食的關鍵仍在于多樣化食物搭配，而不是素食。沒有理由否定葷素搭配的均衡飲食，轉而推薦純素食。

2.吃素的優缺點

純素食者因為不再攝入魚、肉、蛋、奶等所有動物性食物，最大程度地降低了飽和脂肪、膽固醇、某些與食品安全風險等不利因素相關的健康危害，并因而獲得健康益處。最突出的益處是與飽和脂肪和膽固醇有關的肥胖、心腦血管疾病的發生率減少。當然，某位純素食者是否能獲得這些益處，還取決于其總能量攝入、與植物性食物相關的食品安全風險以及體力活動等諸多因素。不過，也因為不攝入魚、肉、蛋、奶等所有動物性食物，純素食者處于營養缺乏的高風險中，常見的風險有缺鐵性貧血、維生素B12缺乏性貧血、鋅缺乏、蛋白質營養不良等。這些風險的高低取決于純素食者的食譜搭配，以及年齡、性別、生理狀態、勞動強度等。不注重食譜搭配（比如缺少大豆類和堅果）以及自身對營養的需求量較大（如從事體力勞動、懷孕、罹患疾病等）將使素食者處于營養缺乏的高風險之中。

總之，純素食的益處不是自然存在的，而是搭配出來的。那種認為只需要忌食魚肉蛋奶等動物性食物就自動獲得健康效益的想法是毫無根據的。當然，從另一方面講，純素食的害處也是搭配不當造成的，尤其是食譜中沒有采取針對性的措施來彌補動物性食物缺位造成的某些營養素不足。說到底，不論素食還是非素食，健康效益只能從搭配中獲得。離開合理的搭配，純素食或者非素食都不好。

3.飲食應該怎么搭配才是合理的？

合理搭配是健康飲食的核心。不論是《中國居民膳食指南》（中國營養學會制定），還是《美國居民膳食指南》（美國農業部制定），都在強調多樣化合理搭配的理念，并且分別給出了大致合理的推薦比例，可供大家參考。中國居民膳食指南（2007年版）用一個形象的寶塔（如圖1）來推薦每天各種食物的平均攝入量。而美國居民膳食指南（2010年版）則用一個更加形象的餐盤（如圖2）來推薦每天各種食物的大致比例。此外，兩個指南都強調了保持適宜體重的重要性。飲食搭配的另一個關鍵是保持體重正常，不胖也不瘦。一般情況下，體重合理反映了飲食能量攝入與體力活動消耗之間的平衡狀態。

責任編輯/劉穎