忠誠衛(wèi)士之狗饌

狗是中國人最早馴化飼養(yǎng)的家畜之一，河北徐水縣南莊頭遺址出土的狗骨的年代距今近萬年，中國的家狗遺骨幾乎在各地的新石器時代遺址都有發(fā)現(xiàn)，這充分說明，在遠(yuǎn)古時代，養(yǎng)狗的習(xí)俗在神州大地非常盛行。中國人很早就與狗結(jié)下了不解之緣，原始社會即出現(xiàn)了與狗有關(guān)的圖騰崇拜，如古代神話故事中有崇拜盤瓠為祖先的故事，盤瓠就是一只五彩神狗。先秦的少數(shù)民族犬戎，相傳整個民族都以養(yǎng)狗為業(yè)。曾經(jīng)被人形容為“累累然若喪家之犬”的孔子曾經(jīng)養(yǎng)過狗。商朝設(shè)有專門管理狗的武官，武官的官職就稱為“犬”，周王室里負(fù)責(zé)養(yǎng)狗、殺狗的人稱“犬人”。諸多漢字的構(gòu)成也可以證明狗在古時的重要性，諸如獵、豬、狐、猛、狩等與獸有關(guān)的字，全是反犬旁。在漢語言中，狗與雞出現(xiàn)的地方通常代表有人類居住，在形容人居住的場所被破壞的慘象時，往往用“雞犬不寧”“雞犬不留”“雞飛狗跳”等詞語來描述，在表達人煙稠密、安寧祥和的生活場景時總是用“雞犬流連”“雞犬之聲相聞”來說明，成語“一人得道雞犬升天”最為形象地體現(xiàn)了人與狗之間和睦共存的親密關(guān)系。我們漢字“然”字的本意，就是“燒烤狗肉”。

一、貴族化的狗肉

商周時期，狗肉的地位較高，其食用者基本上是貴族。這可以從《禮記·王制》“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍” 的規(guī)定看出來。《禮記·坊記》也記載有“大夫不坐羊，士不坐犬”。這說明只有士階層以上的特權(quán)階級才有隨便享用狗肉的資格。周天子所食用的“八珍”之一的“肝”就是用狗肝做成的宮廷御膳。其做法是將狗肝包在狗網(wǎng)油里，再用炭火烤制而成。至于狗肉湯（犬羹），更是與雉羹、脯羹、雞羹、兔羹一道成為周天子日常離不開的主打肴饌。《晏子春秋》記載了一個故事，說齊景公的“走狗”死了，計劃用棺材來收斂，還要舉行祭祀，晏子對此表示異議，對齊景公提了意見，景公才“趣庖治狗，以會朝屬”。齊景公接受了晏子意見，將愛犬做成佳肴來款待臣屬。擺在齊國君臣面前的是一道美味，放在楚國祭壇上的未嘗不是珍饈，在《楚辭》中有：“酶豚苦狗， 膾宜專只。”講的是楚國用烤乳豬燉狗肉配以苦醬和生姜做成的菜肴來祭祀天地鬼神。同是南方的越國更以美味的狗來獎勵生育，《國語·越語》記載：“生丈夫，兩壺酒，一犬。生女子，兩壺酒，一豚。”先秦時期只有那些祭司和貴族才能大嚼狗肉，平民百姓中能正大光明地吃狗肉，恐怕只有那些年過古稀的老人，或者等待越王勾踐似的“仁君”來獎勵了。據(jù)《禮記·王制》記載，當(dāng)時的周王朝，每年都要舉辦幾次“養(yǎng)老”之禮，內(nèi)容是邀請高壽老人聚會，舉行一定的典禮儀式，隨之用豐盛的“狗肉”席予以款待。

二、平民化的狗肉

春秋后期，隨著周王室的衰落，禮崩樂壞，狗肉特權(quán)隨之瓦解，吃狗肉逐漸成為全社會的一種飲食習(xí)俗。相傳孔夫子和他的諸多門徒周游列國時，肚中饑餓，無以為食。子貢循著一股肉香來到一家門口，原來這家姓瞿，是一個屠狗世家。后來，孔子吃了他們的狗肉，贊不絕口，從此瞿家狗肉的名聲得以流傳。值得注意的是，孔子是最遵從禮法的人，按照“士無故不殺犬豕， 庶人無故不食珍”的規(guī)矩，瞿家沒有資格殺狗，孔子也不應(yīng)該吃狗肉。可是，狗肉的美味是任何禮法都阻止不了的。饑餓的時候遇上狗肉，神仙都得滾三滾，何況是“有盛饌必變色而作”的孔子呢！等到狗肉端在孔丘面前時，不知他是否想過要克己復(fù)禮。在孔子吃狗肉之后的戰(zhàn)國時期，更出現(xiàn)了一位善烹狗肉的壯士。在慷慨悲歌的燕趙大地，有一個叫高漸離的人以其美味的狗肉贏得了荊軻的友誼。高漸離和荊軻每日飲烈酒吃狗肉，自有一股威猛之氣充溢其間。吃狗肉的人增多，狗肉的需求量增大，以致催生了以屠狗為業(yè)的人，比如戰(zhàn)國的刺客， 不少是干“狗屠”這一行的。歷史上著名的狗屠有高漸離、朱亥、樊噲、何進之輩。

秦漢后期，民間吃狗肉更是蔚然成風(fēng)。在漢代畫像石上的“庖廚圖” 中常可見到宰狗的場面，如山東諸城前涼臺及河南南陽英莊等地出土的畫像石上都有庖廚屠狗的描繪。漢代的“狗胭”就是名噪一時的佳肴，“狗胭”是切成薄片的狗肉。另一道受當(dāng)時人們廣泛歡迎的狗肉名菜為“庸脯”，它是將狗肉片沉于沸湯中煮后撈出，撒上花椒末兒、生姜粉曬干，再調(diào)上各種調(diào)味品而制成狗肉干。“庸脯” 常在市場上出售，往往被人們一搶而空。西漢的飲食市場，“白切狗肉” 公開出售，供一切人任意選購，再無階層之限制。

三、保健化的狗肉

狗肉深受人們喜愛，不僅在于味道鮮美，更因為它豐富的營養(yǎng)價值，具有入藥療疾的效用。民間歷來把狗肉視為保健養(yǎng)身之神品，有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”“喝了狗肉湯，冬天能把棉被當(dāng)”“六月六，吃狗肉”“夏至狗，無處走”的俗語，漢族民間的說法是狗肉可以壯陽，中原一帶只在寒冬時節(jié)吃狗肉進補，中醫(yī)認(rèn)為狗肉味咸性溫，可補中益氣，溫腎助陽，所以狗肉多作冬令補品。冬天的狗肉往往做成狗肉火鍋的形式，其一煮就熟的程序，其五花八門的蘸料，其豐儉由人的菜肴，最關(guān)鍵的是那“咕咕咕”直冒的熱氣無不象征著人們的生活“旺旺旺”。冬天吃狗肉是常態(tài)算不得什么稀奇，但夏天吃狗肉在人們心中卻是犯了養(yǎng)生大忌，狗肉是熱性食物怎么可以在炎熱的夏天再加上一把火呢？其實夏天吃狗肉已不是什么新鮮事了，清代屈大均在他的《廣東新語》就說：“冬至魚生，夏至狗肉”。按民間說法在夏至這天吃狗肉可以祛邪除濕抵抗瘟疫，防止感冒，正所謂“吃了夏至狗，西風(fēng)繞道走”是也。在夏天吃狗肉最絕的要數(shù)廣西玉林地區(qū)的狗肉節(jié)最為紅火，這一天天氣炎熱，男女老少伴米酒、狗肉、荔枝徹夜狂歡，那人山肉海的架勢，揮汗如雨的吃相不知讓多少江湖好漢心向往之。吃狗肉時，往往把剝好的荔枝泡在酒中，一邊吃著各種口味狗肉，一邊喝著淡淡荔枝香的米酒，這滋味豈一個美字了得。

狗肉受到人們的追捧，一個主要的原因是它具有強腎養(yǎng)顏的功效。在當(dāng)今社會，用狗肉制作的“壯陽菜”頗受追求性福指數(shù)的男女歡迎。上一碗牛鞭、人參、菟絲子為輔料的狗肉壯陽湯，一盅以狗肉、粳米、生姜制成的狗肉粥，一盤把狗肉放入甲魚腹中加以鴿子蛋點綴其間的犬黿燴，俊男靚女食用后定會有“極樂”之效。狗肉也是一種美容養(yǎng)顏的食品，狗肉可以淡化色斑，養(yǎng)顏護膚，起到一定的美容作用。“食”與“色”的飲食哲學(xué)在狗肉中可謂演繹得淋漓盡致。

四、區(qū)域化的狗肉

俗話說：“一斤狗肉三斤雞”“狗肉滾三滾，神仙企唔（站不）穩(wěn)。” 這說明狗肉從古至今深受人們喜愛，一直是餐桌上的美味珍饈。在我國廣闊的疆土上，各地區(qū)均有將狗肉列入菜譜的習(xí)俗，除江蘇風(fēng)味菜沛公狗肉外，著名的菜肴還有廣東的陽江狗肉、開煲狗肉，廣州狗肉火鍋、廣西的靈川狗肉、海南的那大狗肉、貴州的花江狗肉、吉林的狗肉火鍋、朝鮮族的燒狗肉等。廣東人愛吃狗肉，常言：狗肉滾三滾，神仙企唔穩(wěn)。被譽為廣東三件寶的“陳皮、老姜、禾稈草”都與狗肉有著密切的關(guān)系。禾稈草是用來熏狗肉的重要原料，而陳皮和老姜更是烹制狗肉必不可少的作料。廣東狗肉的醇厚在一道菜中就可以顯現(xiàn)出來，這道菜有個極其普通的名字——狗肉煲。狗肉煲所用的狗肉最好用禾稈草熏一下，然后加入姜、蒜、干辣椒、鮮大蒜葉、八角、桂皮、沙姜、陳皮、白蔻、茴香、枸杞子、黃酒、老抽、白糖、鹽、味精、胡椒粉等近二十種作料按比例精心烹制而成。這道肴饌口味馨香，湯汁極濃，充分顯示了廣東狗肉的醇厚。大家可想而知，這么多的調(diào)料都擠在一個小小的“煲”中，其口味該有多么厚重，可稱名副其實的“重口味”。光有厚味的廣東是不完整的，廣東湛江喜歡吃“輕口味”的白切狗肉。湛江人一年四季皆吃狗肉，且講究“老貓嫩狗”。所謂的“白切”是指除鹽以外不加任何調(diào)料，白白的肉用刀切開，食用的時候可根據(jù)個人口味選用不同的蘸料。

味厚與味薄，熱烈與冷靜也許正是南方狗肉的永恒話題。我國北方地區(qū)吃起狗肉來，其精細(xì)紛繁程度絲毫不亞于南方。在白山黑水的東北地區(qū)，當(dāng)?shù)厝嗣裆朴诔责B(yǎng)生狗肉，既美味又驅(qū)寒。吃狗肉時往往不拘泥于形式，或大塊肉，或手撕肉，亦或狗肉湯燉豆腐，再配以過冬的小白菜和各種香料，還有那必不可少的炒狗醬，這就練就了一道有關(guān)狗肉的靚麗風(fēng)景。朝鮮人則對狗肉有難以割舍的情結(jié)，其飲食的三大要素就是泡菜、冷面、狗肉，狗肉火鍋、紅棗煨狗肉、干狗肉、香辣狗肉絲等都是他們中的狗肉名菜。人道是狗肉上不了正席，但就在我國北方地區(qū)卻出現(xiàn)了狗肉全席：以狗眼和冬瓜做成的金環(huán)虎眼名字霸氣，以狗耳和西芹烹制而成的西芹脆耳滿口香脆，以狗舌頭為主料的五香口條口感獨特，以狗腸為主料的姜香狗腸滿口留香，以紅辣椒炒制的紅油狗肚色美味甜，以涼拌為主的白切狗肉白里透紅，以五花狗肉和板栗結(jié)合而成的板栗狗肉耐饑健身，以狗蹄做成的“小熊掌”養(yǎng)顏補身，以香芋和狗排炸成的芋片狗排香脆酥嫩，以狗腦烹制的紅油狗腦味道濃郁，還有那狗鞭、甲魚、烏雞煲成的狗鞭龍鳳湯更是讓人“性”致勃勃。家居小食和美食大餐，豐儉由人，各得其所。狗肉的菜肴可以變化無窮，狗肉鮮咸醇厚卻歷久彌堅。

我國西部喀斯特地貌區(qū)充滿堿性，需要酸辣的狗肉來調(diào)節(jié)。被譽為“十月有個小陽春，花江狗肉賽人參”的貴州花江狗肉頗能代表我國西部地區(qū)狗肉的特色。香辣的花江狗肉有三大特色：一是花江狗肉除了常規(guī)的花椒辣椒等調(diào)料外還要放入特殊的香料，比如魚香菜、山柰、砂仁、芫荽等平時少見的調(diào)料。二是制作花江狗肉時不能把狗皮剝下，要吃帶皮狗肉。三是花江狗肉講究邊蘸邊吃還要配以酒水，特別是用腐乳做成的“蘸水”配以貴州的茅臺酒或當(dāng)?shù)氐目喽∶鄄韬喼笔腔ń啡獾慕^配。有海上明珠之稱的海南島，也斷不能割舍狗肉的醇香。被評為海南四大名菜的那大狗肉是一種以紅棗、黨參、枸杞、胡椒、芝麻等補品和南國獨特的十?dāng)?shù)種調(diào)料一起烹制的名饌，以火鍋和紅燒為主。在吃狗肉時還有專門制作的狗肉醬佐餐，狗肉醬是由蒜、姜、雜醬、香菜、茴香、橘子汁、辣椒制成的蘸料。吃那大狗肉時，稍蘸一下狗肉醬，便會酸辣爽口，胃口大開，還具有一股不平淡不刺激的茴香繚繞齒間。

近年來，有些動物保護人士紛紛行動起來反對別人吃狗肉，有的人在公路上攔下運送狗的卡車，防止狗變成餐桌上的菜肴。有的人以行為藝術(shù)的方式裝成狗的模樣橫倒在狗肉店的門口，以圖阻止其賣狗肉。更有甚者，赤身裸體地來到皮草時裝發(fā)布會，表示寧愿裸體也不穿用動物皮毛做成的衣服……天生萬物以養(yǎng)人，豈能因自己的私見而斷了別人的生路。須知吃正當(dāng)屠宰的狗肉沒有違反中華人民共和國任何一條法律，狗也不是受保護瀕臨絕種的野生動物，吃狗肉更不會污染環(huán)境，只要你不虐殺狗、不炫耀吃狗肉，是不會攤上事兒的。

編后記：去年，以十二生肖為主題的影視作品大出風(fēng)頭，本刊并非跟風(fēng)，適逢其時推出了醞釀已久的生肖食說專欄，承蒙湖北師范學(xué)院歷史文化學(xué)院李建剛教授和江西師范大學(xué)研究生張駿杰先生兩位研究中國飲食文化的專家對生肖食材進行了梳理，給讀者奉上一席饕餮盛宴。生肖食說至此收篇。

責(zé)任編輯/鄒佳璇