黑瞎子上炕吉林烏拉火鍋

說到火鍋，烏拉滿族火鍋可謂首屈一指。烏拉滿族火鍋是東北地區流傳已久的傳統美食，因興盛于吉林烏拉城而得名。“吉林烏拉”是滿語音譯，據《吉林通志》記載：“吉林謂沿，烏拉謂江。”吉林烏拉意為沿江，清康熙二十四年（公元1685年）下令統稱吉林。冬季來到美麗的吉林市，有“一觀一品”之說，“一觀”即欣賞天下奇觀霧凇美景，“一品”就是品嘗美味的烏拉滿族火鍋。

烏拉滿族火鍋的起源有很多個版本，比較常見的說法有三種。一說起源于遼金時代，一千多年前生活在東北地區的漁獵民族，把獵獲的鳥獸、魚蝦和采集的植物用陶瓷鍋或泥鍋燉煮，形成了火鍋的雛形。第二種說法是：女真（滿族前身）軍隊征戰時，軍中盛行一種飲食，在地上支起一個架子，放上大鐵鍋加水，把野豬等獵物的肉切成薄片煮熟即食，這樣既可以節省時間，又便于行軍打仗，后來逐漸演變為滿族的火鍋。第三種說法是起源于清代乾隆時期，乾隆皇帝特別喜愛吃火鍋，相傳他巡幸吉林烏拉以及多次南巡時，地方官員爭相進貢火鍋投其所好，一時間朝野上下以吃火鍋為風尚。

早些年的東北人家吃火鍋謂之“黑瞎子上炕”，就是在火炕上架起一個黑黑的大鑄鐵火盆（這就是所謂的黑瞎子），支上鐵鍋。鍋小乾坤大，天上飛的野雞、飛龍，地上跑的鹿、狍、野豬，草里生的榛蘑、元蘑，海里游的螃蟹、海蝦都可以投入鍋里面，再加上酸菜、凍豆腐、白肉、血腸、粉條子，吃起來口味醇厚，獨具關東魅力。

清朝中葉，由于皇家的推崇，滿族火鍋發展到鼎盛時期，由原來尋常百姓家的粗糙吃法，演化為貴族式的烹制方式。蛻變后的火鍋多為鐵或銅制成，火鍋下部較窄，底座呈碗反扣狀；中間開一個門洞，里邊加木炭；上半部較寬為食物容器，呈環湖狀；中間是煙囪與下面的炭火灶相通。現代的火鍋加熱多用電或可燃氣，無論從營養價值上，還是從口感上，都與傳統的木炭火鍋不可同日而語。

傳統的烏拉滿族火鍋有“前飛后走，左魚右蝦，轉圈撒蔥花”的說法。“前飛”指的是飛禽，“后走”指的是走獸。烏拉滿族火鍋以雞湯為底湯，雞肉老湯加入人參、天麻、枸杞、紅棗、桂圓、山楂、冬蟲夏草、麥冬、當歸等中藥材，長時間精心熬制而成；肉類有鹿、狍、豬、魚等野味，菜品有榛蘑、金針菜等山珍，配料有蠣黃、大蝦等海鮮；蘸料由芝麻醬、腐乳、鹵蝦醬、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。選用食材考究，富含營養物質，通過煮、燉、燜、煨等烹制方法控制火候，吃起來肥而不膩，鮮而不懈、淡而不薄、口感適度，具有香、鮮、滑、嫩等特點。

寒冬時節，來東北人家作客，窗外邊刮著呼啦啦的白毛風，屋里邊火鍋熱浪撲鼻，香氣氤氳。大家在火炕盤腿團團圍坐，暢敘濃濃親情，殷殷友情，其情暖暖，其樂融融；吃著鮮香熱辣的關東美食，別有一番滋味縈繞心際，久不彌散。

責任編輯/劉洋