尋找舌尖上的城市符號秦皇島美食

有一種溫暖，像廈門的面線糊、順德的魚生粥一樣，從舌尖滑到胃里，來不及細細品味，暖意倏忽倍增。那種身心獲得滋養的溫柔，牢牢地鎖住味蕾了。秦皇島的美食就是這樣一道曼妙的美味。

長城關隘起點的歷史名吃——欏葉餅

站在山海關上向東看，不遠處是一處高地，俗稱“歡喜嶺”。古時，遣戍關外打仗的南方士卒九死一生，走到這里就能望見山海關了，像見了親人，喜極而泣。

史上駐守山海關名將多矣。戚繼光率部駐守長城之際，戚家軍是南方人，吃不慣北方的粗糧，思鄉心切，于是每年5月采集長城下的欏葉（櫟樹葉），將粗糧發酵籮細，用欏葉包裹成餅蒸食，清香可口，清熱去火，攜帶方便，解決了戍邊的一大難題。

被發酵籮細的粗糧近乎我們今天的淀粉，用淀粉包餡仍是南方諸省的美食，如廣東蝦餃。依山傍海的邊關不乏野菜和海鮮，理所當然地成就了欏葉餅精益求精的餡料。餅皮透明，餡料隱約可見，一口吃下去，香得停不了口，鄉愁無形中減了幾分。

餅皮用料：

欏葉6張，玉米淀粉100克，熱開水90克，涼水50克。

餡料用料：

韭菜100克，肉餡100克，蝦肉（海蠣肉、海蛤肉等小海鮮）100克，雞蛋1個，食用油1茶匙，芝麻油1湯匙，花椒粉1茶匙，食鹽3克，醬油1茶匙。

做法：

1.欏葉清洗干凈，用熱水燙一下，撈出備用；將玉米淀粉加入熱開水，燙成面團，逐漸加入涼水攪拌，調成光滑的面糊，備用。

2.將肉餡在鍋中煎至斷生，用花椒粉、食鹽、醬油調味兒；小海鮮連殼在沸水中焯一下，殼裂即可撈出，剝出其中嫩肉。

3.將雞蛋在鍋中用油煎成形，再用筷子夾碎制成餡料；韭菜洗凈、瀝水、切碎，澆上芝麻油防止出湯。

4.將肉餡、海鮮、雞蛋攪拌均勻。

5.將一張欏葉在手掌中攤平，用刀或者刮板在欏葉上均勻抹一層玉米淀粉漿，在玉米淀粉漿上放入三鮮餡，餡料的平攤面積要小于淀粉漿。對折欏葉，粘合成欏葉餅。

6.鍋中蒸屜上汽，放入欏葉餅，大火蒸8分鐘，即可食用。

縈懷于關口的溫暖——花生小豆腐

名曰花生小豆腐，其實和豆腐一點關系都沒有。秦皇島地處河北，毗臨山東、河南兩個生產花生和大白菜的大省。島人吃花生的手法非常奢侈：煮成花生糊像稀粥一樣取食。早先用來磨花生漿都使用磨豆腐的石磨，和豆腐的工序很像，花生小豆腐也就這樣被傳開了。秦皇島的菜市場，很多菜販都有一個精巧的小機器，是專門來磨漿賣花生小豆腐的，一早開張顧客就絡繹不絕了，買回現成的花生漿煮一煮就能吃上香噴噴的花生小豆腐了。而慕名前來秦皇島的游客，一碗花生小豆腐在手，再也難忘它的香滑滋味，回家后紛紛效仿。

用料：

帶皮花生米150克，清水350克，大白菜100克，食用油1湯匙，大料1枚，花椒粒5顆，食鹽2克，蔥、蒜碎共1茶匙，辣椒油適量。

做法：

1.把花生米、大料、花椒粒、150克清水在鍋中煮熟，撈出調料廢棄不用。

2.將花生米連湯一起在料理機中磨漿。

3.鍋中放入食用油，用蔥、蒜碎熗鍋，將切成細絲的大白菜大火翻炒至軟，加入食鹽調味兒。

4.放入花生糊熬煮，陸續加入剩余的清水，邊加邊攪，熬至黏稠即可食用。

5.食前滴上一些現炸的辣椒油，味道更佳。

島外漁船的時令主角——椒鹽皮皮蝦

開海的不同時月，秦皇島都有不同的海鮮上市解饞。5月的皮皮蝦籽滿膏肥，物美價廉，特受市民歡迎，成為秦皇島人的最愛。別看皮皮蝦外殼堅硬刺手，長相兇猛，它既有蝦肉的香味，又有蟹肉的口感，老少皆宜，花不了多少錢就能美餐一頓。作為秦皇島主要的海產，皮皮蝦豐富了市民的喜樂生活。

用料：

鮮活皮皮蝦500克，綠尖椒1個，蒜碎2湯匙，醬油1湯匙，白糖1/2茶匙，料酒1湯匙，食鹽2克，食用油300克（約耗50克），花椒粒1湯匙，姜絲少許。

做法：

1. 皮皮蝦洗凈、控凈水；綠尖椒洗凈，切碎。

2.鍋中放食用油和花椒粒，用小火慢慢加熱至椒香四溢。

3.將花椒粒撈出，碾成碎末兒、將皮皮蝦放入油鍋中，轉中火，炸至變色，瀝出。

4.鍋中留少許油，放入姜絲和蒜碎炒出香味，再放入炸好的皮皮蝦翻炒幾下。

5.將醬油、白糖、料酒、食鹽調汁，淋在皮皮蝦上，最后放入綠尖椒、花椒末兒，與皮皮蝦翻炒幾下，即可起鍋。