淺談生豬宰后檢疫的方法步驟

[摘 要] 生豬宰后檢疫是保證豬肉產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。只有按規(guī)定正確設(shè)置宰后檢疫點，并按一定的檢疫程序和要點，應(yīng)用正確的檢疫方法進(jìn)行宰后檢疫，才能夠檢出在宰前檢疫中難以檢出的疾病，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

[關(guān)鍵詞] 生豬宰后 檢疫 方法步驟

[中圖分類號] S828 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] B [文章編號] 1003-1650 （2013）01-0145-03

隨著人們生活水平的不斷提高，豬肉產(chǎn)品安全越來越引起人們的重視，要真正保證人們吃上“放心肉”，在豬肉產(chǎn)品進(jìn)入“菜籃子”之前，只檢出傳染病和寄生蟲病，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。目前，豬肉產(chǎn)品被農(nóng)藥、藥物、重金屬等有毒有害物質(zhì)殘留超標(biāo)的問題已嚴(yán)重影響了人民群眾的身體健康，造成人體慢性毒害，引起過敏、致畸、致癌等多種疾病，并影響兒童的生長發(fā)育，因此生豬宰后的檢疫已突破了傳統(tǒng)意義，逐步成為人們共同關(guān)注的問題，而抓好宰后肉品的安全檢疫，加強生豬疫病的防治和檢疫，實施依法管理增強公民法制意識，強化監(jiān)督管理已成為了保證上市豬肉產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)與安全的關(guān)鍵。

一、宰后檢疫的一般要求

1.宰后檢疫的技術(shù)要求

動物檢疫人員在實施宰后檢疫時應(yīng)注意以下技術(shù)要求：

1.1檢疫人員必須具有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、資格條件和資格證書。熟悉動物解剖學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、獸醫(yī)傳染病學(xué)和寄生蟲學(xué)等方面的知識。

1.2為確保肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價值，宰后剖檢不允許任意切割，只能在一定的部位順著肌纖維切開，且切口深淺應(yīng)適度。

1.3當(dāng)切開臟器和胴體的病變部位時，應(yīng)防止病變組織污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具、檢疫人員的手和工作服。必須配備檢疫刀和鉤。

2.生豬宰后檢疫點的設(shè)置與同步檢疫

2.1頭部檢疫點：剖檢頭部兩側(cè)的下頜淋巴結(jié)，以檢疫局限性咽炭疽及淋巴結(jié)結(jié)核病變。

2.2頭部咬肌檢疫點：切開頭部兩側(cè)咬肌，檢查豬囊尾蚴。該點設(shè)在去頭之前。

2.3皮膚檢疫點：檢查皮膚有無病理變化或其他異常情況。該點設(shè)在脫毛之后、開膛之前。

2.4“白下水”檢疫點：檢疫胃、腸、脾、胰（屠宰行業(yè)稱之為“白下水”）及相應(yīng)的淋巴結(jié)。該點設(shè)在開膛暴露或摘出腹腔臟器之后。

2.5“紅下水”檢疫點：檢疫心、肝、肺（屠宰行業(yè)稱之為“紅下水”）及相應(yīng)的淋巴結(jié)。該點設(shè)在開膛摘出心、肝、肺之后。

2.6旋毛蟲檢疫點：開膛之后，設(shè)橫膈膜肌腳（膈肌角）采樣點，將采取的檢樣與胴體做統(tǒng)一編號后，送旋毛蟲檢疫室進(jìn)行旋毛蟲檢疫。

2.7胴體檢疫點：主要檢疫胴體的放血程度、脂肪、肌肉、胸腹膜、骨髓、主要淋巴結(jié)及腎臟。還必須剖檢腰肌檢查豬囊尾蚴。該點設(shè)在胴體劈半之后。

2.8終末檢疫點：也稱“復(fù)檢點”。在上述各檢疫點發(fā)現(xiàn)可疑病變或遇到疑難問題時，送到該點做進(jìn)一步詳細(xì)檢查，此外，終末檢疫點還對胴體進(jìn)行全面復(fù)查，負(fù)責(zé)胴體質(zhì)量評定及加蓋檢疫印章。

3.生豬宰后淋巴結(jié)的檢疫

3.1豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇

豬頭部的淋巴結(jié)主要有下頜淋巴結(jié)、腮淋巴結(jié)、咽后外側(cè)淋巴結(jié)和咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)。由于豬患炭疽和結(jié)核病時，病變經(jīng)常局限在頭部的某些淋巴結(jié)，尤其多見于下頜淋巴結(jié)，所以宰后檢疫時，每頭豬必須剖檢下頜淋巴結(jié)，必要時剖檢其他淋巴結(jié)。

3.1.1下頜淋巴結(jié)位于下頜間隙、左右下頜角下緣內(nèi)側(cè)，頜下腺的前下方。一般有2～6個淋巴結(jié)，主要收集頭的前半部、咬肌、舌、喉、扁桃體、唾液腺，以及前至下唇端、上至腮腺、后至頸前部皮膚的淋巴。

3.1.2腮淋巴結(jié)位于下頜關(guān)節(jié)的后下方，被腮腺前緣覆蓋。主要收集面部、吻突、上唇、頰、腮腺、頜下腺、耳內(nèi)側(cè)、眼瞼的皮膚和肌肉等頭上部各器官組織的淋巴。輸出管走向咽后外側(cè)淋巴結(jié)。

3.1.3咽后外側(cè)淋巴結(jié)位于腮腺背側(cè)后緣，緊靠腮淋巴結(jié)的后方，部分或完全被腮腺覆蓋著，長1～2.5 cm。收集下頜淋巴結(jié)、腮淋巴結(jié)和頭部其他部位的淋巴。

3.2生豬胴體前半部被檢淋巴結(jié)的選擇

豬胴體前半部（第11肋骨以前）的淋巴結(jié)，主要有頸淺淋巴結(jié)和頸深淋巴結(jié)兩組。

3.2.1頸淺淋巴結(jié)分為背側(cè)組、中間組和腹側(cè)組。它們基本上匯集了豬頭頸部、胴體前半部深層和淺層組織的淋巴。

3.2.2頸深淋巴結(jié)分為頸前、頸中、頸后3組，它們沿氣管分布，從喉頭的后方延伸至胸腔入口處。收集頭頸深部的部分組織及前肢大部分組織的淋巴。

3.3生豬胴體后半部被檢淋巴結(jié)的選擇

豬胴體后半部（第11肋骨以后）的淋巴結(jié)，主要有髂下淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腘淋巴結(jié)、腹股溝深部淋巴結(jié)和髂淋巴結(jié)。

3.3.1髂下淋巴結(jié)位于髖結(jié)節(jié)與膝關(guān)節(jié)之間的股闊筋膜張肌前緣中部的皮下，包埋于脂肪內(nèi)，呈扁橢圓形，匯集第11肋骨以后，膝關(guān)節(jié)以上，整個后半軀上部、兩側(cè)和后部的皮膚及表層肌肉的淋巴。

3.3.2腹股溝淺淋巴結(jié)位于最后一個乳頭，主要匯集豬體后半部下方和側(cè)方淺層組織以及乳房和外生殖器的淋巴。

3.3.3腘淋巴結(jié)由腘淺淋巴結(jié)和腘淋深淋巴結(jié)組成，腘淺淋巴結(jié)位于腓腸肌中部后緣，股二頭肌與半腱肌之間的三角形凹陷處的皮下組織內(nèi)；腘深淋巴結(jié)位于股二頭肌與半腱肌的深部，腓腸肌的表面。腘淋巴結(jié)匯集膝關(guān)節(jié)以下的后肢深淺組織的淋巴。

3.3.4腹股溝深淋巴結(jié)該淋巴結(jié)基本上收集了豬體后半部的淋巴，其輸出管走向髂內(nèi)淋巴結(jié)。

3.3.5髂淋巴結(jié)分為髂外淋巴結(jié)和髂內(nèi)淋巴結(jié)。髂外淋巴結(jié)位于旋髂深動脈前后兩分支的分叉處；髂內(nèi)淋巴結(jié)位于旋髂深動脈起始部的前方，腹主動脈分出髂外動脈處的附近。髂外淋巴結(jié)除直接匯集腹壁肌肉、腰薦部肌肉的淋巴外，還匯集來自骼下淋巴結(jié)輸出的淋巴。

3.4生豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇

宰后檢疫豬內(nèi)臟時，主要檢疫腸系膜淋巴結(jié)、支氣管淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)和胃淋巴結(jié)。

3.4.1支氣管淋巴結(jié)分為左、右、中和尖葉4組，分別位于氣管分叉的左方背面（被主動脈弓覆蓋）、右方腹面、夾角的背面和尖葉支氣管分叉的腹面，通常選擇檢疫左、右支氣管淋巴結(jié)。剖檢支氣管淋巴結(jié)，可了解肺部感染情況。

3.4.2肝門淋巴結(jié)位于肝門周圍，緊靠胰腺，被脂肪組織所包裹。主要匯集肝臟的淋巴。剖檢肝門淋巴結(jié)，可了解肝臟被感染的狀況。

3.4.3腸系膜淋巴結(jié)位于小腸系膜上，沿腸管走向呈串索狀分布。主要匯集小腸的淋巴。剖檢該組淋巴結(jié)對檢查腸型炭疽，了解小腸區(qū)段病原感染狀況。

二、宰后檢疫的程序及要點

生豬的宰后檢疫分為頭部檢疫、內(nèi)臟檢疫及胴體檢疫三個基本環(huán)節(jié)，必要時還增加皮膚檢疫與旋毛蟲檢疫兩個環(huán)節(jié)。

1.豬宰后檢疫的程序及要點

1.1頭部檢疫

觀察鼻盤、唇、舌、齒齦、咽喉黏膜和扁桃體等有無異常，注意有無口蹄疫、水皰病病變。

1.2皮膚檢疫

由于豬的某些傳染病常在皮膚上有指示性癥狀，故在其胴體開膛解體之前，實施皮膚檢疫是非常必要的，能及早發(fā)現(xiàn)傳染病。

1.3內(nèi)臟檢疫

內(nèi)臟檢疫是宰后檢疫的重點。實施內(nèi)臟檢疫時，應(yīng)先胃、腸、脾，后心、肝、肺，且要與胴體檢疫相對照，綜合判定結(jié)果。

1.4旋毛蟲檢疫

當(dāng)開膛取出腹腔臟器后，由橫膈膜肌腳兩側(cè)各采取樣品約20g，編上與胴體一致的號碼，當(dāng)驗證確有旋毛蟲時，按規(guī)定提出處理意見。

1.5胴體檢疫

首先視檢胴體肌肉組織的色澤、微小血管中有無血液滯留及肌肉斷面血液浸潤狀態(tài)。

注意有無出血、皮下和肌肉水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤、外傷、肌肉色澤異常、四肢病變等。

1.6復(fù)檢

復(fù)檢的任務(wù)是查疫各檢疫點的檢疫結(jié)果，對胴體的衛(wèi)生質(zhì)量做出綜合判定，加蓋檢疫印章，并對檢疫結(jié)果進(jìn)行登記。

三、摘除有害腺體

有害腺體是指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)，又稱為“三腺”。甲狀腺和腎上腺是分泌激素的腺體，病變淋巴結(jié)含有致病微生物，它們被人攝入后可能引起食物中毒。因此，宰后檢疫中對有害腺體的摘除一定要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督與檢查。

四、宰后檢疫結(jié)果的處理

1.宰后檢疫的處理

胴體和臟器經(jīng)過宰后檢疫，本著既要保障消費者安全性食用，避免造成環(huán)境污染和動物疫病傳播，又要盡量充分利用，減少經(jīng)濟(jì)損失的原則提出處理意見。對有條件食用、不可食用的肉類產(chǎn)品要嚴(yán)格監(jiān)管機制，實行強制性生物安全處理。宰后檢疫的處理方式通常有以下幾種：

1.1適于食用

凡來自健康活畜禽屠宰后的新鮮肉類，其品質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受限制出廠（場），直接鮮銷、加工肉制品或冷藏。

1.2有條件食用

凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過無害化處理。其傳染性、毒性等危害消失或寄生蟲全部死亡，則可有條件食用。

1.3不可食用

凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用者，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。

2.宰后檢疫結(jié)果的登記

宰后檢疫結(jié)束后，應(yīng)及時認(rèn)真地將檢疫結(jié)果做詳細(xì)的登記。登記項目包括：屠宰日期、胴體編號、畜禽種類、產(chǎn)地名稱、畜主姓名、疾病名稱、病變組織器官及病理變化、檢疫人員的結(jié)論和處理意見等。所有登記資料應(yīng)作為檔案，長期保存?zhèn)洳椤?/p>

五、加蓋檢疫印章和出具檢疫證明

宰后檢疫的肉品按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定加蓋檢疫印章；屬于肉品品質(zhì)檢疫的還須加蓋肉品品質(zhì)檢疫印章。檢疫員認(rèn)定是健康無染疫的動物產(chǎn)品，應(yīng)在胴體上加蓋疫訖印章，內(nèi)臟加封檢疫標(biāo)志，出具動物產(chǎn)品檢疫合格證明。

1.加蓋檢疫印章

農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一設(shè)計并監(jiān)制了動物疫病檢疫后處理的“肉檢疫訖”、“高溫”、“銷毀”印章一套3枚；《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢疫規(guī)程》規(guī)定了肉品品質(zhì)檢疫處理章。對于健康活畜屠宰的新鮮肉類，需同時蓋檢疫檢疫印章和肉品品質(zhì)疫訖印章。前者沿胴體長軸加蓋于背側(cè)面，后者在兩側(cè)臀部。

2.蓋印染液的配制

2.1藍(lán)紫色染液 龍膽紫2g、乙醇10mL、甘油41mL、水47mL。先將龍膽紫加入乙醇中使其完全溶解，再加入甘油和水充分?jǐn)嚢杌靹蚣闯伞?/p>

2.2紅色染液 品紅10g、甘油30mL、乙醇10mL、水50mL。先將品紅加人乙醇內(nèi)，待其完全溶化后再加入甘油和水，充分?jǐn)嚢杌靹蚣闯伞?/p>

3.出具檢疫檢疫證明

經(jīng)屠宰檢疫合格的胴體和內(nèi)臟還需出具檢疫檢疫證明。縣境內(nèi)交易的動物產(chǎn)品，出具《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》；運出縣境的動物產(chǎn)品，出具《出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格證明》。

4.病害動物和病害動物產(chǎn)品的生物安全處理

《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定了病害動物和病害動物產(chǎn)品的銷毀、無害化處理的技術(shù)要求。經(jīng)檢疫對人畜健康有危害的動物和病害動物產(chǎn)品進(jìn)行生物安全處理。

4.1銷毀

4.1.1確認(rèn)為豬口蹄疫、豬水皰病、豬瘟、豬痢疾、豬囊尾蚴、急性豬丹毒、鉤端螺旋體病（已黃染肉尸）。

4.1.2病死、毒死或不明死因動物的尸體。

4.1.3經(jīng)檢疫對人畜有毒有害的、需銷毀的病害動物和病害動物產(chǎn)品。

4.1.4從動物體割除下來的病變部分。

4.1.5人工接種病原微生物或進(jìn)行藥物試疫的病害動物和病害動物產(chǎn)品。

4.1.6國家規(guī)定的其他應(yīng)該銷毀的動物和動物產(chǎn)品。

4.2無害化處理

4.2.1化制

除規(guī)定銷毀的動物疫病以外的其他疫病的染疫動物，以及病變嚴(yán)重、肌肉發(fā)生退行性變化的動物的整個尸體或胴體、內(nèi)臟。

4.2.2消毒

4.2.2.1高溫處理法：適用于染疫動物蹄、骨和角的處理。將肉尸做高溫處理時剔出的蹄、骨、角放在高壓鍋內(nèi)蒸煮至骨脫膠或脫脂時為止。

4.2.2.2煮沸消毒法：適用于染疫動物鬃毛的處理。將鬃毛于沸水中煮沸2～2.5h。

4.2.2.3深埋：生豬宰后的安全檢疫關(guān)系國家政治和經(jīng)濟(jì)建設(shè)，關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生活質(zhì)量，要搞好宰后檢疫這項工作，必須自始自終貫徹動物飼養(yǎng)管理生產(chǎn)、生物防疫檢疫，飼料和獸藥殘留到屠宰加工，流通等各個環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)措施，從源頭上確保動物產(chǎn)品的安全。

參考文獻(xiàn)

[1]中國農(nóng)業(yè)出版社《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》第四版.

[2]中國農(nóng)業(yè)出版社《動物檢疫員手冊》2007版.

[3]中國民主法制出版社《中華人民共和國動物防疫法》釋義及實用指南.

[4]中央廣播電視大學(xué)出版社《獸醫(yī)學(xué)》1991年版.