味識中的記憶

我曾在下放的時候自己曬過臘肉，曬過魚干，成家后手頭稍稍寬裕，便幾次托人帶回整條的火腿，刀劈鋸割地分解弄得大汗淋漓。有時想到自己這種對臘味的執著，不禁有些疑惑，是不是我們的祖先留下的集體無意識中有食用腌制品的喜愛，使得能夠炮制出如此美妙絕倫的滋味，讓人欲罷不能7民間習俗都是因時、因地而逐漸形成。古時的交通不便，貨運要靠船載馬馱，周期極長，同時又因為生產力普遍低下無法對食品保鮮儲存，便只能通過腌制焙干的方法將新鮮肉類制成干貨，積年累月成就了中國民間腌制食物技術的發達。

不久前，我去江西的安福縣公干，因為此地是中國三大火腿產地之一，每次吃飯都會點上一道火腿做的菜肴飽饕一番。甚至我還去火腿廠參觀火腿生產，聽安福金龍火腿食品有限公司的董事長劉富根講關于火腿的故事。在得知他老家幾乎家家都做熏肉、火腿時，便又在第二天去了赤古鄉，去尋找鄉下的美食味道。

赤古鄉地處縣域北端山區，因為鐵礦開采帶動鄉域經濟，現在已經成為安福最富的鄉鎮。從縣城去赤古有寬敞的水泥路，鄉村之間的道路也全部完成了硬化，交通狀況得到極大改觀。上元村就落在距鄉政府幾公里的丘陵地帶。包村干部說：“村里做火腿基本上都是劉富根來收購，現在生意做得大的就是劉富根的弟弟和他的幾個表兄弟了，幾百支幾百支的全賣了，現在農民家灶臺上掛著的火腿和臘肉都是留下自己吃的?！蔽覀冋业絼⒐鹕遥娝以钆_上方懸掛著七八支火腿和一些臘肉，有幾條臘肉經過長時間煙熏火燎，已經變得黝黑，而新掛上去的則呈棗紅色，有一層金黃色的油附在表層。劉桂生說：“過年‘殺年豬’，我們都會把好的豬肉和兩個豬后腿用鹽淹制幾天后提出，曬上幾天太陽便一直掛在灶堂梁上，山區的鄉下煮飯燒柴，臘味經柴煙熏燎之后便有了特殊的味道?！?/p>

以前，我不知道火腿和熏臘肉有多種吃法。家里買的火腿，除過年時很奢侈地蒸上一小碟之外，便是盛夏時切幾片燉冬瓜湯清火了。在安福，聽劉富根、劉桂生說，山里農戶腌制火腿一是以備來年“菜荒”，二是家里待客之用?；鹜扔泻芏喾N燒法，除了將火腿切片隔水蒸之外，與其他食材配合也是可燉，可蒸，可燴，可炒，有“奪席之味”。他們小時都沒少在家里來客時去田里抓黃鱔、泥鰍，而他們的母親則會用這些黃鱔和泥鰍與火腿燴在一起，燒制出美味的菜肴。好客的劉桂生切下一大塊火腿肉，隔水蒸好請我們品嘗，那碗皮色金黃、肉色紅潤的肉食散發著帶有煙熏味的香氣，其味妙不可言，以及劉桂生問好不好吃時，我搜腸刮肚竟然想不到更好的贊美語言，只能用這才是正宗的“香里鄉味”來搪塞。臨別時，我涎著臉在劉桂生家買了一塊火腿肉，回昌后呼朋喚友，做了火腿燒黃鱔、火腿蒸鳊魚、火腿炒雞蛋等一桌火腿菜肴，尤其蒸火腿肉，因為切得厚，吃起來滿嘴流油、頰齒生香，都說吃出了很多年以前的鄉下味道。