肉制品加工工藝的流程及要點分析

肉制品加工技術在我國有很悠久的歷史。最早起源于腌、臘制品，到后來發展出歐式香腸、金華火腿、板鴨、燒雞、醬煮類等等。目前，在我國仍有很大市場。隨著改革開放的進一步開展，肉制品行業也由原來的封閉生產開始轉向技術交流、技術引進、共同發展的道路。許多先進的肉制品加工技術運用到生產實踐中，使得肉制品加工技術得以快速傳播。許多大中型加工企業蓬勃發展起來，這些企業技術實力雄厚，產品更新速度較快，但也有一些小型企業品種單一，技術基礎差，生產環節上控制不嚴。為了解決這些矛盾，必須加強技術理論學習，提高技術人員業務素質。這樣才能更好地控制生產，穩定產品質量。下面根據本人的實踐經驗介紹一下，肉制品生產中的一些關鍵環節，控制要點。

一、原料緩化

原料緩化是肉制品生產的關鍵環節。理想的緩化溫度在0-4℃。根據企業的規模、條件不同，緩化的溫度各有差別，盡量控制在較低的溫度。這樣可以減少肉的緩化減量，控制細菌繁殖，保證原料質量。若生產條件允許，可以使用半凍半化的原料加工，以保證溫度要求。也有些企業采用冷水沖冷，這樣也可以控制在15℃以下，基本達到生產要求。

二、原料腌制

原料腌制是傳統肉制品生產加工所必須的，既可以提高肉的色澤、風味、保水性，又可以延長產品的保質期。這道工序要求原料肉緩化后加人食鹽、亞硝或硝酸鈉（鉀），使用量一般有生產加工所要求，食鹽不低于2%，亞硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制溫度0-4℃最佳，時間12-24h。若使用硝酸鈉取代亞硝酸鈉，用量應不多于50g/100kg原料肉，腌制時間48-72h，腌制溫度應控制在15℃以下，否則會對肉質造成極大的破壞。腌制后使肉的顏色變成桃紅色，用刀切開斷面，顏色均勻，即達到腌制效果。

三、絞肉或斬拌

原料肉絞制過程，應保證絞刀和孔版鋒利，定期更換。一般半個月到一個月磨一次，螺旋壓蓋松緊適度，太松太緊都會影響絞肉的質量。松緊適宜后，絞出的肉形成類似面條的細長條，而不是散開的肉泥狀。否則絞肉過程中機械摩擦產熱，從而使溫度升高，脂肪有融化現象，影響灌腸質量。利用斬拌機快速的旋轉，鋒利的刀鋒，使肉被斬成泥狀，達到很好的乳化效果。原料斬拌之前，應根據斬拌機大小，將肉絞成5-10mm不等的肉粒，然后加入到斬拌機中斬拌。斬拌一般分為三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入鹽、亞硝、磷酸鹽、1/3冰片、斬拌3min左右，使肌肉中的鹽溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、vc等，斬2min左右，使肉餡混合均勻。第三段加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斬2min左右，使肉餡達到均勻，細膩，有光澤。斬拌后溫度應高于6℃低于12℃為最佳狀態，溫度過高，微生物易繁殖，溫度過低，鹽溶蛋白不能充分析出，達不到最佳乳化狀態。

四、攪拌

攪拌工序是將各種物料混合均勻，充分提出鹽溶蛋白。拌料順序可以借鑒斬拌順序，達到理想的攪拌效果。攪拌后物料溫度在10℃-12℃為最佳。

五、鹽水注射和滾揉

這兩種工藝是肉制品生產加工的一次飛躍，先進的工藝帶出-批優秀的產品。可這兩項工藝的應用，使肉制品的感官、品質，提高一個檔次。鹽水注射是將各種腌制料通過注射，均勻地分散在肉體中，達到快速、均勻的腌制效果。注射關鍵控制點有：1.注射機器應每班清洗消毒，使注射針暢通，減少細菌污染，達到注射量。注射針應保持鋒利，注射壓力一般在2-3kg/cm。2.注射鹽水配制：各種輔料質量應達到要求，選用注射型卡拉膠，注射型大豆分離蛋白，它們溶解性較好，鹽水易于攪拌均勻，水的溫度控制在0-4℃。鹽水靜置30min，均勻溶解，無沉淀物后可以注射，注射量達工藝要求，一般2-3遍為佳，達到25%以上的注射量，但不易過高，一般低于40%，否則，產品水分含量大，水分濕度高，易使微生物生長，且產品的感官質量下降。3.注射后的半成品，有的需用鹽水浸泡腌制，如豬腹肉之類，大部分產品需要滾揉。4.滾揉工藝比較簡單，一般使用間歇式滾揉（工作15min，休息15min）。根據肉塊大小，滾揉時間8-12h，使肉塊膨脹，達到嫩化效果。滾揉室溫度0-4℃，滾揉后肉料溫度8-12℃為佳。真空滾揉機需達到0.8bar以上真空度。

六、灌裝

灌裝根據品種選用動物腸衣或人造熱收縮腸衣，松緊適度。

七、烘干

選用動物腸衣加工蒸煮香腸，在蒸煮前需烘干產品，烘干溫度在50-55℃左右，使腸衣表面干燥，增強腸體內部肉餡的發色作用，并可以增強腸衣強度，避免蒸煮時腸體脹裂。

八、蒸煮

蒸煮溫度對不同品種要有所差異，動物腸衣一般82-83℃，中心溫度80℃。熱收縮腸衣一般溫度85-90℃，中心溫度達85℃以上。歐式香腸因飲食習慣的不同，熟制溫度一般在78℃，中心溫度在72℃。

九、煙薰

煙薰分糖薰、土爐薰制和自動煙薰爐薰制幾種。糖薰要求產品趁熱薰制，用白糖或鋸末加糖，溫度在75-80℃，薰制時間雞貨、粉腸、豬手等3-5min，腸類5-10min，達到表面上色均勻，深淺適度。土爐薰制要求先用明火烤，視腸體水分充分蒸發、干燥，然后壓鋸末發煙，達到腸體表面均勻皺褶，顏色棗紅色，時間6-8h。土爐薰制的產品煙薰味濃，水分含量低，生產周期長。用自動煙薰爐薰制，煙薰時間短，煙薰后易褪色，水分含量較土爐產品高，但生產周期短，生產自動化程度高，干凈、衛生。

十、冷卻

產品蒸煮或煙薰工序完成后應盡快冷卻至室溫，中心溫度降到20℃以下，防止未殺死的微生物快速繁殖，盡量延長產品貨架期。冷卻分為噴淋和冷空氣冷卻。

以上都是肉制品生產加工中應了解和掌握的基礎知識。這些技術有助于生產的控制，產品質量的的穩定與提高。對中小型肉制品廠，生產條件很難達到最理想狀況，應該盡量控制，這樣才能減少生產事故的發生，為企業減少浪費，創造更大的經濟效益。

【作者單位：河南漯河職業技術學院】