骨頭湯中的鈣，不比自來水中多

最近，北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生于康的一條微博，引起了幾千人的轉(zhuǎn)發(fā)：“很多研究都表明：骨頭湯無法補鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒用。吸吮骨髓，沒用。往骨頭湯里加醋（想把鈣從骨頭里面‘置換’出來），沒用。簡言之，喝骨頭湯解饞，挺好；喝骨頭湯補鈣，沒戲。”

于康的這條微博一經(jīng)發(fā)出，就得到了院士陳君石在內(nèi)的多位專家的支持。陳君石院士評論說：用最簡單的話，把事情說明白了！陳君石院士是中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，算得上是國內(nèi)食品營養(yǎng)的權(quán)威專家。

中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)系蔣卓勤教授做了研究。他買來40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯，然后檢測其中鈣的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)骨頭湯里的鈣和自來水差不多。比如他用去除了鈣、鈉的三蒸水（經(jīng)過3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什么區(qū)別。他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過4毫克/100毫升。

“不超過4毫克/100毫升”是什么概念呢？我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數(shù)十倍。其次，有資料顯示，我國大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升左右，自來水硬度高一點，含鈣量一般在30～60毫克/100毫升，也就是說你喝的自來水都比骨頭湯含鈣多。

加醋燉行不行呢？確實，鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。不過這個方法的實用價值并不高，主要原因是，這么做出的湯很難喝，照這個方法熬一斤的豬蹄，大概得買數(shù)十元的醋。

許多人以為，骨頭湯越濃白，說明煮出來的膠原蛋白越多，越能補鈣，營養(yǎng)價值越高。事實并非如此。對此，營養(yǎng)學(xué)博士范志紅解釋：乳白色并不來自于蛋白質(zhì)，主要是湯中的脂肪。喝這種湯，口感是很好，但也只是補充了脂肪，并沒有很多的膠原蛋白。骨頭湯不能補鈣，營養(yǎng)90%都在肉上。