食品中的抗氧化劑

抗氧化劑不應該成為讓大眾恐懼的食品安全“殺手”，公眾需要科學客觀地看待抗氧化劑。

2012年年底，有媒體曝出徐福記旗下產品違規添加抗氧化劑。徐福記的“添加門”再次讓食品中的抗氧化劑成為大眾熱議的話題。事實上，抗氧化劑并不是毒物，它一方面廣泛存在于我們的日常食物中，為人體提供必需的營養物質；另一方面，一些人工合成的抗氧化劑還是食品工業重要的原料物質，在國家規定的范圍下使用不會對人體造成傷害。

市場調查：高油脂食品多含抗氧化劑

食品安全國家標準《預包裝食品標簽通則》要求添加了抗氧化劑的加工食品需要全部標示食品添加劑的具體名稱、功能種類和國際編碼。那么，市場里食品中的抗氧化劑使用情況如何？為此本刊記者調查了北京市多家超市。

調查發現許多休閑食品的配料表上都標注了抗氧化劑，包括餅干、薯片、方便食品、罐頭等，在其配料表中皆標示出含有抗氧化劑。如某知名餅干品牌中即標明精煉食用植物油含有抗氧化劑，但大多數只是標寫精煉植物油，而并未將所使用的油種及油內所含的抗氧化劑種類標示出。一款西班牙產的餅干則在配料中寫明：植物油（棕櫚油）、抗氧化劑：焦亞硫酸鈉。而一些堅果類食品也在其包裝上注明抗氧化劑為丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）。除了餅干產品外，薯片、罐頭食品等食品也在包裝的配料表中將抗氧化劑明確標出。

使用在食品中的抗氧化劑一般要求少量高效，而且只有少數種類食品需要添加抗氧化劑，一般來說動物脂肪和植物油類食品中才要求添加抗氧化劑，這是因為高油脂食品極易發生氧化反應而產生變質現象；同時在抗氧化劑的使用中還要符合國家食品管理法規，必需按照“食品添加劑使用衛生標準”規定的品種、使用范圍及使用量使用。

一些休閑食品中含有抗氧化劑，是因為在生產加工中使用了添加有抗氧化劑的油脂；另外一些休閑食品中是否添加抗氧化劑取決于保質期，而與油種無關，多數休閑食品存在這種情況的可能性很高。

規范使用：防變質規范使用無害處

氧化作用就是指自由基反應，這種反應不僅存在于人體內，在一些食品中也存在自由基反應，如油脂和高脂食品。在食品中的氧化作用不僅會造成營養價值的損失，往往還會產生臭味，導致食品變質。比如食品中的維生素、色素和脂質易受空氣中氧氣的破壞，特別是食用油和高脂肪食品常因氧化而產生我們常說的“哈喇味”，從而影響人體健康。而抗氧化作用是指任何以低濃度存在的物質，可以消除或者抑制食品中或者人體內自由基反應，而這些天然或人工合成的物質就是抗氧化物質。

因此，加工食品中添加抗氧化劑就顯得尤為重要，一方面可以防止或延緩食品的氧化，保護營養物質，另一方面可以阻止食品中有害物質的生成，尤其是容易發生氧化反應的油脂和富脂食品。

一般抗氧化劑都是還原性物質，如抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時還能與氧氣反應，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用于干果類食品中。

最常用的食品抗氧化劑是酚類物質。抗氧化劑中的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）和生育酚五種是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨使用或與檸檬酸，抗壞血酸等酸性增效劑復合使用，可滿足大部分食品制品的需要。抗氧化劑一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上。

徐福記“添加門”中曝出的“TBHQ”（特丁基對苯二酚）和“BHT”（二丁基羥基甲苯）兩種人工合成抗氧化劑在食品行業中允許添加，根據國家食品添加劑使用衛生標準GB2760（0.4.007）規定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，最大使用量為0.2g/kg；BHT的最高添加量在膠基糖果中不得超過400PPM（萬分之四），在其他允許添加的食品中不得超過200PPM（萬分之二）。只要在食品中規范使用，用量沒有超標，就是合規的。

不過需要注意的是，抗氧化劑作為人工合成添加劑被攝入體內后會消耗體內解毒物質。因此，兒童、老人以及身體虛弱的人群最好少吃添加了抗氧化劑的食品，減少人工合成添加劑對身體的傷害。