味蕾上的故鄉

擂 茶

擂茶，或許是許許多多客家人心里故鄉的味道、童年的味道！

《興國縣志》載：“農家用自產果子和擂茶（芝麻、茶葉、茴香擂碎加油鹽，沖以開水）招待客人，表示敬重和熱情。”擂茶在興國的歷史很久遠。據史料記載，客家擂茶始于黃河以北，是由漢魏的粥茶和唐宋的鹽茶衍變而成，客家祖先把它帶到贛南，從此“食擂茶”便成為代代客家人的生活習慣。

“食擂茶”的習俗一般只在客家人中存在。做擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉。邊擂邊不斷地給擂缽內添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的食材搗成碎泥，茶便擂好了。

在興國，家有喜事，客人登門，熱情的女主人總會一邊拿著擂缽，一邊招呼著給客人倒上一大碗擂茶，和客人聊天之際卻也不忘手中的活計，擂棒在手中順時針轉動，說話間又一缽噴香的茶膏做好了，給客人再續上沖好的擂茶，又笑瞇瞇地開始擂下一缽。勤勞的客家農婦只有在家有喜事或是農閑時才會擂好擂茶、炸好米果與左鄰右舍開個“茶話會”，話家常，談收成，用自己的勤勞換來淳樸的歡笑。

興國人喝擂茶還有擺“碟子”的習慣，或者說要輔之以“壓桌”，也就是擂茶就著米果、花生、瓜子等松、香、脆的佐茶食品，這才稱得上是享受！如今，時代進步，時間就是金錢的觀念也深植人心，真正能夠耐著性子擂茶的人已不多，擂缽與擂棒都是鮮見的了，只有那上了歲數的老奶奶，才會偶爾拿出跟隨自己多年的擂缽，細心地將自己對后輩的關愛擂入這茶中，讓后人能想起祖祖輩輩客家人的味道，讓我們在想家時多一份惦念。

為了尋找記憶中的美食，我們找到了埠頭許梅鳳老人。老人今年已81歲了，但身體健康，思維清晰，得知我們專為擂茶而來，老人二話不說，拿起擂缽便為我們擂起來了。老人頭上的藍色碎花頭巾與熱情地招呼聲，讓人有種回到家了的感覺。

說話間，老人為我們擂的由芝麻、花生米、綠豆、甘草、飯干、茴香加之以少許鹽及生茶油的擂茶已擂成了膏狀，沖之以開水，香噴噴的擂茶就做成了。許梅鳳老人準備的“壓桌”是脆香的炒黃豆、花生、油炸南瓜米果和薯包、魚包等。濃香的擂茶配上香脆可口的壓桌美食，這才是客家人最原始、最真切的享受，化不開的依然是祖輩相傳承在那骨子里的鄉情！

據說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。若當藥用，可祛風寒、消暑氣、清火解毒，可添加如細葉金錢、艾葉、馬蹄金、薺菜、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。長期堅持食擂茶者多長壽，這我們無從考證，但許梅鳳老人長時間食擂茶，現已81歲高齡仍精神爽朗，除去擂茶各種配料的藥用價值來說，擂茶擂的更是一種心境吧！

漸漸遠去的客家傳統手藝，卻又最讓人懷念。記得外婆家也還有個陶制的擂缽，周末回家，也試試自己動手做擂茶去。簡單的技藝更需要代代人的記憶去傳承，心中有個牽掛，味蕾也就有了故鄉！

霉豆腐

時令已至深冬，但天氣一直晴好，暖陽灑地。忙活了一個秋天的客家農婦，卻總也閑不下來。這不，一竹篙的香腸，一竹篙的臘肉都已被陽光親吻得發亮滴油，但是和這臘味相比，那躲在陰暗角落里正就著稻草捂著霉菌的豆腐塊可就沒這般“光鮮”咯！

冬閑時節，客家農婦們也不停歇。自家種的黃豆已收入谷倉中，用升筒量了幾升黃豆裝在木桶中，倒入清水浸泡，次日早上便將泡好的黃豆放之于石磨上磨。磨盤轉頭，帶著清水的黃豆從上面的磨眼中倒入，那漿便從上下兩個磨盤間溢了出來，順著木槽流入水桶中；而后將磨好的豆漿倒入細密的布袋，取一井字形的木架，架在洗干凈的水缸上，將布袋中的豆漿反復用力擠壓，豆漿便被過濾在水缸內，而豆渣則留在布袋里；將過濾好的豆漿放入鍋中煮沸，舀出后加入石膏粉及明礬使之凝固，此時做出來的便是“豆腐花”了（也叫“豆腐腦”）；將豆腐花一勺勺地舀入特制的底板上有縱橫交錯的四方格子，四周有漏水小孔的木箱中；在裝到一定厚度，“豆腐花”的上方平鋪一塊細布，布上壓一塊表面平整的木板，木板上再壓上一塊石頭，幾個小時之后，木箱底部不漏水時便可拿開箱蓋，那豆腐便做成了。

豆腐做好，便要開始做“霉”的工作了。把豆腐切成3厘米左右大小的立方體狀，放在鋪好稻草的籮筐中發酵，幾天之后那豆腐上便長出一層細細的絨毛，此時便可取出，敷之以紅曲、辣椒粉、細鹽，裝在罐中，再倒入少許白酒、少許油（茶油為佳），密封保存，幾日后便可食用。學生時代每逢“三荒五月”，母親總要裝上一小罐霉豆腐，那就是住校孩子最好的下飯菜了。

如今鄉間種黃豆的人家少了，自家磨豆做豆腐的人家更少，但是家家戶戶一到農閑時，做霉豆腐的傳統卻未丟失。打從記事起，霉豆腐就是家里餐桌的“常客”，霉豆腐香中帶甘，我之最愛。霉豆腐中的“湯飲子”則更美味，拌在大米飯中，無須別的菜便可吃它個兩大碗；而用那“湯飲子”與雞蛋一起調勻蒸出的雞蛋羹，則更是別有一番風味。

“老板，別忘了上碟霉豆腐哦！”年關至，縣城各大小餐館內，吃飯的人們總不忘交代這么一句。歲月流逝，我們都在慢慢長大，那漸行漸遠的故鄉喲，每當年關將至，那些特有的“年味”，都會用它們特有的香味與色澤，來守侯著歸家的游子。那一小罐紅紅的色澤鮮艷的霉豆腐，總讓在外的游子們“相思”良久，如若讓人捎上一小罐，吃上那么幾天，便覺得自己回到了家鄉，回到了那片自己成長的故土，一切熟悉依然、親切依舊。用筷子夾一塊噴香的霉豆腐送到嘴里，再抿一抿雙唇，那個美呀。我想，這不是一般的佳肴，是用慈愛釀出的人間美味，霉豆腐含在口中，腦中卻有母親那忙碌的身影，有家的味道！

在外嘗遍山珍，也不及吃到家鄉的霉豆腐來得有幸福感。同樣的霉豆腐，不是來自故鄉，便總也覺得不是這個味。我想，那只是因為這小小的豆腐中少了點什么味吧？少了點什么味呢？后來才知道，我們的味蕾也是誠實戀家的孩子，味蕾上的故鄉才是游子真正的心聲吧，只要細細一口，滿口鄉土、滿腦子母親忙碌的身影，忽地就占據了我們的所有！