“食語”： 中國飲食文化概述

[摘要]本文運用文化人類學的相關觀點對中國人的飲食作了綜述，通過對飲食習俗、文化品位和養生保健三個方面的探討，揭示了中國人飲食的主要特點，并由此探求中國人的文化精神。

[關鍵詞]飲食文化； 飲食習俗； 文化品位

[中圖分類號]K892 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-3115（2013）04-0088-03

亞里士多德將人視為理性的動物，德國哲學家卡西爾則聲稱人是符號的動物。此處卡西爾所謂的符號指人在勞動實踐中創造的語言、神話等，進入文明社會之后人類飲食行為不僅僅在于滿足口腹之欲，更在于滿足人類的精神需要。從卡西爾的視角來考察中國飲食，對于深入認識中國飲食文化大有裨益。

常言道，“民以食為天，食以味為先”，充分說明中國人對飲食的重視。在國外，中華美食享譽全世界。在國內，各地都有當地的傳統風味和特色飲食。2012年，中央電視臺拍攝的大型紀錄片《舌尖上的中國》更把各地的特色飲食集中呈現在世人面前，創下了可觀的收視紀錄。放眼中國各地，各地的傳統風味和特色飲食不僅豐富了當地的飲食文化，有些地方飲食已經成為這些地方的名片，例如北京烤鴨、黃橋燒餅、山東煎餅、西安羊肉泡饃、蘭州牛肉拉面等等。鑒于此，深入體察國人的飲食習慣和民俗，能從一個側面深入領會上述卡西爾的著名論斷，也能借此體察中國各地的風俗民情，充分體會中國飲食中蘊含的中華文化。本文擬從飲食習俗、文化品味和養生保健三個方面對此展開論述。

一、飲食習俗

（一）歷史淵源

中國自古以來就以農立國，以農為國之命脈，因而有“民以食為天”之說。

中國人自稱為炎黃子孫，炎帝據稱以培育了水稻而載入史冊。中國古代歷朝歷代都重視興修水利，也是為了保障農業生產。這還能從一些農諺當中得到例證，如，“一年之際在于春”、“一日之計在于晨”等，說明古代中國人對農時的重視。中國人的傳統歷法稱作農歷，說明古代中國人將農時視為頭等大事。從飲食習慣上講，中國人一般以米、面為主食。北方人主食一般以面食為主，南方人主食一般以稻米為主。傳統意義上講的主食為“五谷”，即黍、稷、麥、菽、麻。這就決定了中國人和西方人在飲食方面的基本差別。西方人不分主食和副食，食物主要講求合理的膳食結構和營養搭配。

（二）食品制作

中國人一般以進食熟食為主，食物原料一般要經過烹飪、加工、配制后才能成為餐桌上的食品。烹飪加工的方法多種多樣，主要的烹飪方法有：炒，熘，煎，煸，爆，燉，燜，煮，熬，腌，煨，鹵，蒸，燒，烤，涮，餾，汆，燴，炙，焯，烙。除此以外，烹飪過程中還要根據火候放各種調味品，如花椒、生姜、茴香、胡椒、草果、蔥、蒜等。“食以味為先”說明中國人對食物的味道格外講究。

（三）進餐方式

一般來講，中國人進餐采用共餐方式，這顯著不同于西式的分餐進食。這種方式典型地表現在家庭用餐中，一家人圍坐在一起，餐桌上擺放著不同的菜品和食品，共享美味佳肴。而西式進餐一般每個人圍桌而坐，但各自享有一份單獨的飯菜。

（四）餐具

中國人一般采用筷子進餐，而西方人一般采用刀和叉。筷子的原料以木材為主，當代也有塑料和金屬材料的筷子。西方人的刀和叉一般都是金屬制品。

（五）進餐禮儀

中國為禮儀之邦，這在餐桌上也有充分體現。一般家庭很注重餐桌禮儀，體現在桌椅的擺放位置，餐具的擺放位置，一家老小在餐桌上的座次，各種菜肴的上菜次序等。這種禮儀最集中體現在進餐的次序上，一般在家里長輩先動筷，在工作場合領導先動筷，這和西方人所注重的女士優先迥然相異。此外，一般餐桌上也講究不大聲喧嘩。因為是共餐，因此也不能一個人“吃獨食”，對自己喜歡的菜肴狼吞虎咽。

二、文化品位

（一）節慶飲食

在傳統節令期間，中國傳統文化體現得格外明顯，尤其體現在飲食習俗上。

中國人的節日都和特定的食品聯系在一起，這是和中國傳統的社會結構密切相關，因為古代中國是一個農業大國，人們選擇特定的時令作為節日，并且在這一天制作特定的食品進食，其中蘊含了人們祈求風調雨順、五谷豐登的美好愿望。就拿中國傳統的五大節日來說，春節期間，北方人一般吃餃子，元宵節一般吃元宵，端午節一般吃粘糕，中秋節一般吃月餅，冬至節一般吃餃子。

下面就以春節為例說明中國人傳統年味的變化。

春節是中國人最大也是最熱鬧的節日，春節期間，到處張燈結彩，人們打掃庭院，置辦年貨，迎接新的一年到來。作為春節的排頭戲，就是大年三十的年夜飯了。這一天也是家家戶戶團圓的日子，因而每年這個時候人們從四面八方趕回家，目的就是要家人團聚，一起吃年夜飯。

年夜飯大有講究，一般都是拿出最好的手藝，制作最好的菜肴。在家人正式就餐之前，一般都先祭祀祖先，意在讓先人們和家人一起團聚。而且，為了祈吉趨祥，一般人家的飯桌上都會有雞和魚，雞取其“吉祥”的諧音，魚取其“年年有余”的諧音。家境較好的人家的年夜飯一般比較豐盛，有些地方人們還專門剩下一些年夜飯，圖的是“年年有余”的吉利。一家人圍坐在一起，談笑風生，交流情感，其樂融融。臨近子夜，人們還會吃餃子，取意“交在子時”。至于春節期間各地不同的特色飲食，就五花八門，各顯絕活，人們在給親朋好友拜年時能吃到對方家里制作的特色飲食，往往會贊不絕口，各家也以拿手絕活招待客人為榮。

（二）審美情趣

中國人的飲食較歐美國家為獨特，充分體現在這種飲食不僅僅滿足果腹需求，也滿足審美需求。從文字的角度看，漢語的“美”本身蘊含有“羊大為美”，而且“善”、“鮮”等字都和羊有關。季羨林先生曾言：“中國人講‘美’，是從五官中的舌講起的，講的是口味之美。同西方講美從眼和耳講起，出發點迥乎不同。”從這可以看出，中國人的審美情趣和飲食之間的重要關聯。這種審美情趣充分體現在詩文、菜名和店名上面。

中國的詩文享譽世界，有著悠久的傳統。文人墨客對美味佳肴的贊美也保留在了詩文之中，詩人們從面點茶酒到雞鴨魚肉，無一不贊。例如白居易有詩云：

圣賢清濁醉，水陸鮮肥飫。

魚鲙芥醬調，水葵鹽豉絮。

——白居易《和微之詩二十三首·和 三月三十日四十韻》

這首詩記載唐代中國人蘸芥醬食魚的習慣。除日常食品，茶和酒也是詩人們筆下的常見題材。古代中國人喝茶飲酒時都很雅致，文人墨客一般會賦詩唱詞。宋代還出現了茶詞，就是敬茶時所吟唱的詞。且看黃庭堅的一首茶詞：

摘山初制小龍團。色和香味全。碾聲初

段夜將闌。烹時鶴避煙。消滯思，解塵煩。金甌雪浪翻。只愁啜罷水流天。余清攪夜眠。

——黃庭堅《阮郎歸·茶詞》

從這首詞中我們不難發現宋代中國發達的制茶業，同時也發現宋代中國人茶業制作精湛，茶藝高超。

中國人以為有內涵才有品位，于是美味佳肴也得配上相應的名字才有意思，能讓人產生美好的聯想，同時激發了人的食欲。食品名稱集中體現了中國人的審美情調和文化心理，世界上可能再很難找出第二個民族對食品名稱的講究能達到中國人這種程度的。普通食品名稱大多反映中國人祈福趨吉的心理，如四喜湯圓、狀元水餃、如意饅頭等。很多菜名一聽就能勾起人的食欲，如龍虎斗、螞蟻上樹等。像宮保雞丁、佛跳墻、叫花子雞等更是傳統菜肴中的“顯貴”，這些菜名都包含著一段美麗的傳說，讓食客垂涎三尺。筆者得到的一桌筵席的菜名恐怕是世上最奇特的菜名了，據某報載大陸海協會會長陳云林在南京宴請海基會董事長江丙坤時有如下菜單：

雨過天晴豐民物，

春滿五洲共和諧，

鳳鳴九天呈瑞祥，

龍族一脈喜空前，

兩岸和衷方致遠，

牛轉乾坤譜新篇，

果香露芳慶圓滿。

——《七道吉利菜，寓意兩岸美好前程》（《科技鑫報》： 2009）

中國人的審美情趣和文化心理還體現在店名上，一些傳統的老字號都體現了這一特點。如北京的全聚德烤鴨店、蘭州的京味菜館悅賓樓、蘭州的京味涮羊肉店能仁聚。這些餐館的主人大約都深諳中國文化，所以生意才越做越紅火。有些餐館的門面還有獨具特色的楹聯，更烘托出餐館不俗的文化品味，如蘭州能仁聚的楹聯為：能仁聚能人，能人聚能仁，可謂楹聯中的極品。

三、養生保健

中國人自古就重視養生，春秋戰國時《莊子》中就有《養生主》一章，秦漢之際的《皇帝內經》更涵蓋了養生的基本原則。從古代到現代中國人在養生保健方面積累了豐富的經驗，在今天對我們保持身心健康都有很大的啟發和教益。限于篇幅，本文從醫食同源和藥膳同功兩個方面簡單談談中國人如何重視飲食從而達到保健的目的。

（一）醫食同源

相傳神農氏嘗百草，開啟了中國人醫術的大門，奠定了中華醫術的基礎。這表明古代中國人用草藥來治病，從飲食中求養生的保健法。《黃帝內經》有專章講述良好的飲食習慣對健康的重要性。也就是說，中醫強調“治未病”，即在日常生活中預防疾病，而不是像西醫出現病癥再去治療。

（二）藥膳同功

人吃五谷雜糧，焉能不生病？中醫講求在飲食上下功夫，以達到祛病養生的目的。這方面古代醫家給我們提供了豐富的經驗，唐孫思邈的《千金方》中就有專章論述此事。日常生活中我們也會有這種體會。例如一般人都會有頭痛感冒的時候，很多人喜歡用頭孢、阿莫西林等抗生素，對此確有療效。但筆者感冒的時候，經常用母親提供的“土方子”，即用少量的蔥胡須、蒜胡子須，放幾片生姜，加點白糖和紅糖，熬上片刻就制成了“蔥姜湯”，把這種湯趁熱喝下，然后蓋上被子睡覺，等身體出汗后感冒癥狀會很快減輕。連續喝上三天感冒自然就好了。

總之，中國人的飲食已經遠遠超出了滿足生理需求的層次，其中已經蘊含了深刻的道理和豐富的文化內涵。一言以蔽之，其中蘊含了中國人的文化精神。任何一位了解中國文化、以自己的民族文化為自豪的中國人，自然會對此情有獨鐘，心領神會。只有了解并懂得了中國人的飲食之道，才能真正了解中國人，才能真正懂得中國文化。