寧波雪里蕻的產業化研究

雪里蕻（Brassica juncea Coss. var. multiceps Tsen et Lee.）俗稱雪菜，是寧波的名優特產，也是浙江省的主要腌漬蔬菜。寧波雪菜種植及腌制加工已有1 000多年的歷史。尤其是在做魚類、油膩類菜肴時，咸菜雪里蕻是不可缺少的配料。如雪菜黃魚、雪菜筍絲則是寧波的地方名菜。寧波市鄞州區是中國雪菜之鄉，最負盛名的是邱隘咸齏，素有“三天不吃咸菜湯，腳骨感覺酸汪汪”之美譽。其悠久的歷史、得天獨厚的地域、優良的雪里蕻菜種、獨創的腌制加工技術，造就了精制雪里蕻的清香、脆嫩、微酸、爽口的獨特風味。2004年邱隘雪菜獲國家質檢總局頒發的原產地標記注冊證書。近年來隨著農業產業結構調整和栽培模式、生產技術的不斷更新和提高，寧波市的雪菜產業得到了迅猛發展，栽培面積超過6 667 hm2，雪菜加工企業有50多家。目前，雪菜鮮菜年產值達2億元，消費量很大，雪菜加工產品銷售網絡覆蓋全國大中城市，還遠銷港澳地區和東南亞、新西蘭、日本、澳大利亞、美國、加拿大、歐盟等國家和地區。

1 研究進展

1.1 種質資源收集鑒定

近10年來，寧波市農業科學研究院蔬菜研究所在全國范圍內進行了雪里蕻種質資源的收集、整理和鑒定。目前，該所已收集雪里蕻113份，選育優良自交系219個，建立了1個雪里蕻種質資源圃，通過苗期人工接種TuMV 抗病性鑒定篩選出了2份抗病毒病雪里蕻材料[1]。浙江大學生物技術研究所施曼玲等[2]對53個雪里蕻栽培品種的研究表明寧波雪里蕻花葉病的主要病原是TuMV，細葉型品種比花葉型和板葉型品種抗病，抗性品種的抗性主要表現為耐病。

1.2 雪里蕻主要經濟性狀遺傳規律研究

寧波市農業科學研究院蔬菜研究所運用遺傳學的方法，研究了雪里蕻葉型、葉色、分蘗性、耐抽薹性的遺傳規律，同時研究了雪里蕻與莖瘤芥、寬柄芥、大葉芥等的親緣關系，為新品種的定向培育打下了基礎。

1.3 雪里蕻新品種選育

雪里蕻是寧波的傳統產業，但寧波的雪里蕻育種起步較晚。因主栽品種退化，病毒病發生嚴重，已不能滿足生產和加工需求，雪里蕻育種工作得到企業和政府相關部門的重視。寧波市農業科學研究院蔬菜研究所2000年開始雪里蕻種質資源的收集和提純復壯工作，2005年開始進行胞質雄性不育系的轉育工作，先后育成了甬雪1號、甬雪2號和甬雪3號等品種，其中甬雪3號通過浙江省非主要農作物品種審定，是浙江省第1個雜交雪菜新品種，填補了雪里蕻沒有雜交品種的空白。

甬雪1號葉緣鋸齒狀淺裂，屬板葉類型；植株高度 52 cm，植株開展度68 cm；分蘗性強，667 m2產量 4 000 kg左右；田間表現抗病毒病，耐抽薹，適宜冬春兩季種植。

甬雪2號葉緣深裂，屬花葉類型；生長勢強，植株高度61 cm，植株開展度73 cm；分蘗性強，667 m2產量4 300 kg左右；耐抽薹中等，抗病毒病，適宜作為冬雪菜種植。

甬雪3號葉淺綠色，倒披針，復鋸齒，全裂；播種至采收約105 d；植株高度50.5 cm，植株開展度86.0 cm；平均有效蘗數25個，品質優良。667 m2產量6 000 kg左右，經浙江省農業科學院植物保護與微生物研究所鑒定抗病毒病，耐抽薹性中等，適宜作為冬雪菜種植。

1.4 栽培技術研究進展

寧波的雪菜加工企業以農業產業基地為依托，走產業化、規模化、品牌化之路。成立蔬菜生產合作社，建立無公害雪菜基地，實行雪菜訂單合同與保護價收購，保障農民的利益，提高了農戶種植雪里蕻的積極性。雪菜在寧波1年可多次種植， 冬播春收的雪菜叫春菜， 秋播冬收的雪菜叫冬菜。由于冬雪菜制成的腌菜品質比較優良，冬雪菜栽培面積約占總栽培面積的2/3。本地晚稻收獲后，利用冬閑田種植1季雪菜，病蟲害少，容易管理，一般667 m2產量4 000 kg以上，經濟效益十分顯著。慈溪市植保站陳庭華等[3]較早開展了應用防蟲網覆蓋預防雪里蕻病毒病的的試驗，結果表明，防效達51.2%～73.3%，增產顯著，并可控制苗期蟲害，減輕軟腐病等多種功能。雪里蕻的栽培多采取與西瓜、黃瓜、榨菜、扁豆、毛豆、蘿卜等間作、輪作、套種模式。

1.4.1 榨菜—黃瓜—冬雪菜1年3茬高效種植模式 榨菜的播種期為每年的10月初，移栽期11月上中旬，收獲期4月上旬；黃瓜于3月中下旬播種育苗或4月中旬直播，6月中旬始收，8月中下旬采收；冬雪菜的播種期為8月初，移栽期8月下旬，于10月下旬開始收獲。全年每667 m2 產值在1萬元以上，具有較高的推廣應用價值[4]。

1.4.2 梨園套作西瓜—雪菜—榨菜栽培模式 在杭州灣沿岸的幼齡梨園，梨主栽品種為黃花梨，667 m2定植密度80～100株。西瓜于3月28日至4月2日營養缽拱棚育苗，3葉1心時移栽。667 m2栽植密度為早熟品種800株，中熟品種600～700株。早熟品種在6月下旬開始采收，7月中旬采畢。中熟品種在7月上中旬至7月下旬采收。選擇葉柄較細且市場消費量較大的雞冠種雪菜，在8月20—23日育苗，苗期30 d左右， 株 行 距22 cm×25 cm，667 m2種植7 000～8 000株，11月上旬收割。榨菜品種選擇半碎葉類型的海螺種或縮頭種。9月28日至10月2日播種，11月中旬移栽，株行距12 cm×23 cm，667 m2種植約20 000株，4月初收割[5]。

1.4.3 雪菜—扁豆—菠菜周年高產栽培模式 在慈溪等地，雪菜10 月上旬播種， 11 月15 日左右移栽，翌年4月10日前采收； 扁豆3 月底前播種， 4 月15—20 日移栽。5 月中旬采收第1 批嫩莢；秋菠菜9月10日前播種， 10 月15 日后始收[6]。

1.4.4 春莖瘤芥—臺灣75毛豆—上海金絲芥栽培模式 莖瘤芥于9月底至10月初播種，11月中旬移栽，667 m2 栽植 20 000 株，翌年4月上旬收獲。臺灣75 毛豆在3月下旬至4月初用小拱棚育苗，4 月上中旬移栽或點播，667 m2 栽植6 000 穴12 000 株，地膜覆蓋栽培，7 月上旬收獲。上海金絲芥8月上中旬播種，9月上旬移栽，667 m2栽8 000 株，11 月上旬收割。

1.4.5 瓜果類—蘿卜—雪菜1年3茬種植模式 瓜類（黃瓜、西瓜、冬瓜、瓠瓜等）于3 月上中旬采用大棚或小拱棚播種育苗，茄果類1 月份大棚播種育苗，4 月中旬露地定植，5 月下旬收獲，7 月下旬結束。8 月下旬直播蘿卜，11月上旬一次性收獲。10 月初雪菜育苗，11 月中下旬移栽，次年4 月上旬收獲。該種植模式為露地1 年3 茬種植，栽培簡單，管理時間較長，效益比較穩定[7]。

1.5 雪里蕻加工研究進展

早在21世紀30—40年代，寧波雪菜就已遠銷東南亞的菲律賓、新加坡、馬來西亞。但由于運輸保質等原因，銷售市場比較狹窄。改革開放以后，由于雪菜精加工企業的興辦，雪菜產業的市場覆蓋迅速擴大。自從研制成真空小包裝以后，雪里蕻咸菜大受歡迎，并遠銷到省內外各地，開拓更廣闊的銷售市場。精制小包裝雪菜主要與統一、康師傅等方便面廠家配套。即食、休閑、安全、美味的小包裝雪菜食品是寧波雪菜的發展趨勢。雪里蕻加工已從昔日的大缸腌制、提桶小賣，到現在的工廠化生產、流水線作業。浙江萬里學院楊性民等采用神經網絡方法，建立雪里蕻腌制中亞硝酸鹽形成的規律的神經網絡模型，可以對各階段的亞硝酸鹽含量做出預測，對降低整個加工過程中的亞硝酸鹽積累、確定加工廠取料時間和腌菜取食時間，有著重要的參考價值[8]。同時，研究雪里蕻腌漬不同溫度、鹽度、發酵方式、品種與亞硝酸鹽含量的關系。結果表明：雪里蕻腌制過程中發酵方式是影響亞硝酸鹽含量最顯著的因素，接種純乳酸菌不但使亞硝酸鹽含量大大降低，而且阻止了亞硝酸峰的出現；溫度其次；鹽度、品種影響相對較小[9]。劉青梅等[10]運用HACCP原則，確定原料驗收、鹽漬發酵、清洗脫鹽拌料、軟罐頭封口和殺菌、環境衛生消毒等5個主要關鍵控制點（CCP），對這5個關鍵控制點制定出CCP的臨界值和監測程序，形成了腌漬蔬菜HACCP系統。企業實施HACCP系統后防腐劑、亞硝酸鹽的含量、有害微生物指標都顯著降低，產品質量明顯提高。目前，寧波雪里蕻腌制產品亞硝酸鹽含量控制可達到歐盟（NaNO2≤4 mg·kg-1）標準。在雪里蕻的腌制加工上，傳統生產與現代工藝相結合，不斷得到改進和完善，逐步走上全水泥池腌制、全自動化生產的道路。開發出鹽漬雪菜、油炒雪菜、筍絲雪菜、霉干菜、雪菜原汁等系列產品[11-12]。雪菜的腌制采用晴天收割、自然晾干，或缸或池、層層踩實、撒鹽密封腌制促使蛋白質水解、發酵，確保雪菜半成品色澤黃亮、香氣濃郁。雪菜加工工藝嚴格執行寧波市《安全衛生優質農產品雪菜》標準。產品加工經出池（缸）檢驗—洗滌脫鹽—鹽度測定—切碎加工—拌料調味—稱量—灌包裝袋—排氣封口—殺菌—冷卻晾干—檢驗—包裝等各個環節。

2 雪里蕻育種研究方向

寧波市農業科學研究院蔬菜研究所將繼續加強種質材料創新，篩選出抗病、抗逆、優質的特異種質材料。重點開展雪里蕻雜種優勢利用，選育雜交一代新品種。加強雄性不育系選育、轉育及其制種技術的研究，建立高效技術體系，盡快擴大雄性不育系的有效利用。針對不同栽培季節和加工用途，選育出更多適合精加工，適宜制作霉干菜，粗纖維含量低適宜制作休閑小包裝雪菜等的優良新品種，為生產服務。

參考文獻

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[9] 楊性民，劉青梅，奚李峰. 腌漬雪里蕻亞硝酸鹽含量控制研究[J]. 中國食品學報，2004，4（1）： 48-51.

[10] 劉青梅，楊性民，徐喜園.HACCP系統在腌漬雪里蕻生產中的應用[J]. 食品工業，2003（3）： 45-47.

[11] 楊性民，祝建龍. 新型調味品—腌雪菜汁的研制[J]. 浙江萬里學院學報，1999，12（3）： 13-15.

[12] 唐愛章，葉培根. 邱隘雪菜的腌制與加工[J]. 貯藏加工，2002（8）：28-29.