影響食品中總糖含量測定的幾個重要因素

摘 要：可以利用食品中總糖的含量來評價該食品的質量、營養(yǎng)以及風味，所以對總糖含量進行精確的測定顯得尤為重要，但是在測定的過程中，會有很多因素會影響測定的最終結果。本文就影響總糖測定的幾個因素進行了一一的分析。

關鍵詞：總糖 直接滴定法 因素

中圖分類號：O655 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）01（c）-0216-01

現實生活中可以依據食品中總糖的含量來評價其質量、營養(yǎng)以及風味。這主要是因為碳水化合物廣泛存在于動植物體內，是食品的主要成份，人體行為所需要的能量主要是由食物中的糖類提供，這些糖類可以為人類提供十分重要的生理功能，同時有一部分食品工業(yè)也是以它為基礎的來進行生產，由此可見，準確地測定食品中的糖類的含量對于食品的營養(yǎng)評價和食品工藝方面有著十分重要的意義。

1 試驗部分

1.1 實驗原理

測量總糖的含量常用的方法是：直接滴定法，該種滴定法又被叫做快速法，實質上是一種氧化還原滴定法，特點在于操作比較簡易、快捷、并且測定過程中所使用的試劑量少、更為重要的是計算簡便。該種方法采用的原理在于：首先除去樣品中的蛋白，然后對其進行一定的加熱，讓其處于加熱的條件下，然后利用次甲基藍作指示劑，最后利用樣液去滴定被標定過的堿性酒石酸銅溶液，總糖的含量便可以根據樣液消耗的體積來計算。

需要十分注意的一點是：由于該種方法從取樣，制樣到滴定均需要進行手工操作，因此導致了測定的結果不能有很好的準確度，影響結果的因素也是多方面的，尤其是滴定過程，該過程中必須是在沸騰條件下，并且滴定時對滴定的條件要求十分嚴格。

1.2 樣品和試劑

優(yōu)級白砂糖 百色甘化股份有限公司生產。

斐林試劑 按照GB5009.7-85配制；鹽酸、氫氧化鈉、甲基紅指示劑、亞甲基藍指示劑。以上試劑均為分析純。

1.3 儀器

測量的過程中將會用到很多的儀器，比如：

電熱恒溫干燥箱 滴定架；萬分之一電子天平 吸耳球；刻度吸管（1 mL、2 mL、5 mL、10 mL）干燥器；可調電爐（帶石棉網） 玻璃珠；量筒（100 mL、1000 mL）；燒杯（250 mL、1000 mL）；

100 mL的三角瓶；25 mL的酸式滴定管。

2 結果與討論

2.1 樣液濃度對總糖測定的影響

在測定的過程中首先需要的便是樣液，樣液的選取對于測定結果的精確性十分重要。值得注意的一點是樣液濃度會在一定程度上影響測定的結果，就樣液濃度而言，其指的是：樣品經準確稱量取樣，準確定容后的樣品濃度。

樣品溶液中除單糖分子外，還存在許多其它的物質，比如：蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質以及樣品處理試劑的殘余離子等。由于這些物質在溶液中會產生一定的運動，并且運動毫無規(guī)律可言，使得它們彼此間存在離子或分子間的作用力。就這些作用力的效果而言，會在一定程度上約束分子的活性。由相關實驗表明，這些作用力的大小在很大程度上取決于分子間的距離，而樣液濃度則是分子間距離的宏觀體現。可見樣液的濃度大小會在一定程度上直接影響單糖分子的活性，即樣液的濃度越高，活性則會越低，那反應便會越不靈敏。

經過相關實驗可以確定：隨著樣液濃度的升高，總糖含量的測定結果的誤差值越大，就理想的樣液濃度而言，一般應保證在0.1～10 g/100 g，且樣液的滴定量最好保證在15～40 mL的范圍之內。

2.2 堿性酒石酸銅甲、乙液的用量對總糖測定的影響

相關實驗證明堿性酒石酸銅甲、乙液的用量對樣液有一定的影響。

常規(guī)檢測中，考慮到樣液的濃度偏低，不少操作者甚至一些企業(yè)選擇擅自減少甲乙液的用量以求簡便快捷。實際上，這種做法是不可取的。理論上，當甲乙液的用量超過了10 mL時也是可行的，但是由于樣液的濃度較低，則會在一定程度上導致甲乙液的用量增加，進而消耗更多的樣液。需要注意的是：一旦樣液的用量超過了滴定管限定容量便會造成一定的系統(tǒng)誤差，同時終點顯現也就不明顯。通過實驗證實：10 mL甲乙液用量是常規(guī)總糖檢測中較為理想的選擇。

2.3 樣液酸堿度對總糖測定的影響

樣液酸堿度對總糖測定有一定的影響，這主要是因為：樣液中的糖類物質經過酸水解之后將會轉化為具有還原性的單糖，此時的樣液中將會存在一定的酸根離子，使得此時的樣液具有一定強酸性。而測定過程中使用的斐林試劑則屬于強堿性試劑，是烯醇式中間體活性的重要條件之一。當加入，中和部分甚至全部的，進而降低了烯醇式中間體的活性，反應靈敏度下降。當樣液呈現堿性時，pH值對測定的影響不大。

2.4 測定速度對總糖測定的影響

在測定的過程中，滴定是一個需要十分注意的過程，無論幾秒一滴，測得結果的誤差都很大，并且滴定時間越長，得到的結果更不明顯。根據相關規(guī)范，在做總糖實驗時必須嚴格按照國標的方法執(zhí)行。首先應該按照要求進行一定的預滴，然后放入較預滴體積少1 mL的樣液，并使樣液在沸騰情況下以每2 s/d的速度繼續(xù)滴加，這樣的操作才能夠得到比較精確的測定結果。

2.5 轉化后溶液中和前后放置的時間對結果的影響

在測定的過程中需要對原樣液進行一定的轉化，但是當轉化得到的溶液在酸性條件下放置時間較長時，便會使得測得樣品的轉化糖變低，這主要是因為當果糖在酸性介質中長時間存在時，會被破壞。當轉化后的溶液處于堿性條件下時，隨著其放置時間的增加，最后測得轉化糖的結果誤差將會增大，這主要是因為：糖類在堿性介質中逐漸降解生成多種降解物。由此可見，在測定的過程中需要對轉化后的溶液進行及時的中和和滴定，以便保證可以比較精確的測定總糖的含量。

2.6 斐林試劑用量對總糖測定的影響

測定過程中需要使用到的是常為斐林試劑，該種試劑實質上是硫酸銅的堿性溶液，考慮到糖在堿性溶液與硫酸銅之間的反應并不太符合化合量關系，所以在測定總糖含量中，需要使用標準的葡萄糖溶液來進行標定。即便是經過標準標定的斐林試劑，其依然有如下幾個方面的問題：（1）測定過程中，一旦使用的斐林試劑量偏少，便會導致滴定的結果偏低；（2）如果使用的斐林試劑量偏多，就會造成一定的系統(tǒng)誤差。

有相關實驗證實：當斐林試劑用量超過10 mL時也是可行的，但是隨著斐林試劑用量的提高，便會消耗更多的樣液，一旦樣液用量超過了滴定管限定容量便會造成系統(tǒng)誤差。鑒于此，10 mL斐林試劑用量是常規(guī)總糖檢測中較為理想的選擇。

3 結語

在總糖測定中，為了精確地測定，則需要嚴格按標準步驟進行操作，同時也需要理解并掌握每一操作的要領，以便及時應對各種問題。本文的主要目的在于分析導致總糖測定結果出現誤差的原因，一旦測定的結果出現了問題，操作人員便可以考慮斐林試劑用量是否不當；轉化后溶液中和前后放置的時間是否太短或者太長；測定中滴定的速度是否不當等方面。總之，在對總糖含量進行測定的過程中，需要嚴格按照要求進行操作，以便得到更加精確的數據結果。

參考文獻

[1] 黎濤.總糖測定中取樣量的確定[J].熱帶作物機械化，1998（2）.

[2] GB5009.7-85食品中總糖的測定.