我們的田野

有山，有湖，有大江，上天賜予湖北繁復多樣的地理，也埋下萬種食材的可能。江湖中捕肥魚，田地里收青苗，我們的祖先，千年前就已從這片土地上收獲自然的恩澤。時至今日，我們開始與外來客邂逅，用未移的山水，拼接出別樣的美味。

有“千湖之省”美譽的湖北，梁子湖在面積和風景上都排不上名，卻因為盛產螃蟹，成為美食地圖上不可繞開的一處。

上世紀70年代，一批來自上海崇明島的蟹苗，沿長江而上，被投放到湖北的各大湖泊里。許是帶著東海的氣息，武漢人稱其為“海子”，這是之前，他們從未構想過的美食。

江浙人尋蟹而來，也帶來了專業的養蟹技術。湖邊的農戶出水面，購買江浙一帶的蟹苗，江浙人出技術，聯合養殖螃蟹。精明的武漢人很快掌握了養蟹技術，開始自己獨立養殖。

在梁子湖邊捕蟹漁民很好辨認，身板短小黝黑，手上滿是老繭和劃痕，身上帶著揮不去的蟹黃味。他們靠湖為生，隨水遷徙。

10月，湖里的螃蟹成熟了，老彭就會帶著自家4條船住到梁子湖邊的大湖養殖場，和妻子開始籌備著捕蟹。泥巴地上搭個草棚，用塑料紙一圍，就成了一個擋風遮雨的“房子”。

年輕的時候下湖，是妻子打下手，老彭做主導。下迷魂陣，抓魚，過磅，他一人攬了。現在年紀大了，換成了他搖櫓，妻子拉地籠，倒螃蟹。他家的一百多條地籠，妻子用泡沫板細細地做了浮標，一圈巡下來，下午三四點才能回。

下雨了，梁子湖上一片朦朧，間或有裝著螃蟹的機船靠岸，老彭的兒媳婦抱著孩子坐立不安，丈夫和公婆清晨6點出去，還沒回來一趟，“天氣不好，螃蟹起得少，不知道他們怎么樣了。”到了湖里，手機信號時斷時續，想聯系也聯系不上。

正著急，老彭老兩口喜滋滋地回來了，“今天起了300斤。”常年在湖上，老彭一身黝黑，牙齒早已掉光。靠岸的第一件事是算賬，“一斤一塊五，今天掙了450塊。”漁民一年的生計就指望著起螃蟹的收入，兩個多月下來，少則幾千多則上萬，大家要算計著過上一年。

與螃蟹一樣是外來客的還有龍蝦。4月到6月，蝦子上桌，全城人只為這一種食物癡迷。蒸、煮、燜、燉，把龍蝦吃它個千變萬化。蝦館遍布三鎮，招牌里出現最多的是這個詞：潛江，這是毗鄰武漢的一個縣級市。

追溯潛江龍蝦的歷史，不到30年。上世紀80年代末，小龍蝦沿著長江水系往上走，出現在湖北境內，直到1998年，江蘇企業到潛江收購小龍蝦，人們才意識到小龍蝦的經濟效益，開始養殖。

說到龍蝦經濟的推手，不得不提兩個人。

2001 年，潛江積玉口鎮寶灣村村民劉主權發明了“蝦稻連作”的養殖方法，每年9月至10月中稻收割后投放蝦苗，以稻梗等物喂食龍蝦，來年4月至5月捕蝦之后整田插秧，再以蝦糞等反哺中稻。

為了養蝦，劉主權常年住在湖邊的簡易棚里，平日最大的樂趣就是看龍蝦鉆屋打洞。到龍蝦交配的季節，公蝦就在他床下打洞，把母蝦一只只請進洞房，再封住洞口求歡；龍蝦長熟，早上出來斜躺在水草上透氣；龍蝦蛻皮長肉……他對龍蝦太過熟悉，以至于在談到龍蝦時，臉上不時會冒出一些人對著寵物才有的表情。

潛江做龍蝦的餐飲老板們，大多各自為陣。只開了兩家分店的李代軍，生意做得不算大，卻是“龍蝦圈子”里響當當的人物。原因很簡單，油燜大蝦最初的做法，就是由他發明的。眾所周知，潛江的小龍蝦之所以能聞名全國，油燜大蝦是頭號功臣。

李代軍從小愛吃，娶了一位好廚藝的妻子。1998 年，他與妻子下海創業，夫妻倆來到五七油田附近的一個居民區，搭棚擺起了大排檔。

妻子最拿手的菜是油燜仔雞，于是李代軍把做仔雞的方法“移花接木”到龍蝦上。“小龍蝦比仔雞的味道鮮，所以不需要用那么多種配料。但是蝦殼太厚，不容易進味，下鍋之前一定要在頭、中、尾一共剪四刀，不僅讓蝦子更入味，而且方便剝開吃。”李代軍說起夫妻倆研究油燜大蝦制作工藝的過程，好像就是昨天的事。

2003年5月，李代軍夫婦的大排檔正式推出油燜大蝦，大受食客歡迎。正宗的潛江油燜大蝦，青殼鉗小，肉色偏粉，最好是母蝦。先炒調料，再炒蝦，不能兌水煮，只放啤酒，把酒味煮干才能起鍋，末了吊點糖調味。蝦黃入味，蝦肉嫩，辣味不突出，回味還有點甜。

慕名而來吃蝦的顧客，從五七油田附近的居民，慢慢擴展到潛江以及周邊城市的市民。其中以武漢的客人消費能力最強，“好多武漢人專門開個車子來，下車就吃，吃完還要打包十幾份帶走……”

2005 年前后，這場由李代軍掀起的“油燜大蝦風”，逐漸波及了潛江、武漢乃至整個湖北省，一夜之間，市場上出現了數以百計的油燜大蝦館子。

愛吃蝦的人越來越多，小龍蝦的進價水漲船高，“小李子”家的油燜大蝦的單盆價格，幾乎以每年10 元的速度上漲，一開始18元一盆的油燜大蝦，如今已經賣到了98元。

天賜的土地，偶然闖進的來客，再加上人類的智慧，讓孕育萬物的土壤與湖水，收獲了新奇而獨特的美食。但有一種植物，它無法復制，日漸稀少，如大熊貓般，不輕易展露嬌美的容顏。

沿武昌石牌嶺小學旁的窄巷深入，小路坑洼，兩側并立的農房擋住頭頂的陽光。步行百米，豁然開朗，面前出現高臺。拾級而上，穿過樓棟，竟是一片紫紅發亮的菜薹田。這就是洪山菜薹的原產地，也是洪山菜薹希望的全部。

不管吃沒吃過，武漢人對洪山菜薹都凝結著向往和自豪的情結。

孕育出洪山菜薹獨特外觀和口感的功臣叫“大股子”。春節前，菜田里植株健壯、長勢旺盛且無病葉的菜薹旁插著竹竿，預示被“留種”。大田留種，一畝地被鏟除的植株超過1/3。待三月春風暖，菜薹繁茂，采籽正當時。這種最大限度保留洪山菜薹性狀———柱壯、薹粗、色紫、味甘、汁足、花艷的傳統方法延續至今。無論洪山鄉的示范種植區，還是恩施、巴東的高山種植區，用的都是來自洪山塔后80.13 畝原產地培育的“大股子”。

有了“大股子”，再加上洪山鄉的灰潮土和背山面湖的地理環境，注定了洪山菜薹的獨一無二。追溯歷史，不知有多少先人，垂涎菜薹的美味，尋遍種種移植方法而不得。

如今的人們，已經在實踐著最接近洪山菜薹的種植技術。手握著“大股子”，從原產地邊沿擴大栽種范圍，在全省尋找相似地形，宜昌、長陽、巴東、鶴峰等地都已有洪山菜薹種植基地。

但是，原版的不可復制性，仍然是一道堅硬的壁壘。洪山菜薹仍是謎。當別處盡力模仿之時，原產地上的洪山菜薹，在暖陽下迎風而長。不語的洪山菜薹，或許比我們更懂大自然。

對于腳下的這片土地，我們感恩而敬畏。育澤萬物時，它是如此寬厚而博愛，勤勞的人們以智慧和耕作相報；固守本色時，卻是一分也不會退讓，人類的渺小立現無遺，唯有感恩。■