廚房的秘密

和泰國、四川等擅長使用繽紛復雜香料的地域不同，湖北是坐擁魚米之鄉豐富新鮮的食材倉庫，廚師們用清甜的江湖水，蒸或燉，簡單烹制，便得天然上鮮。

其實，不依賴復雜調料妝點掩蓋的美味，背后蘊含的廚師功夫則更隱匿和無法言喻。每一道得以傳承百年的湖北傳統菜肴或小吃，背后多隱藏有神秘的器皿、挑剔的食材、精湛的刀工、超凡的手工……

二十幾年了，53歲家住球場街的陳愛云嫂子，每隔三個月，都會去中山大道那家藏在二樓的老字號香港理發廳燙頭發，中午燙完，會下樓拐個彎，去銅人像附近的袁森泰鮮湯館吃一碗雞湯。

和其它食客一樣，在陳嫂子眼里，這家開于1951年的老湯館，門口那幾口掛著厚厚一層如鐘乳巖掛般的油垢、繼續翻滾著湯沫的老銚子，就是吸引老武漢人一再前往的最好招牌。

銚子，形狀就像一口古代的宮燈，腹鼓收口，肩有耳柄。質地有鐵銚子和砂銚子之分，武漢人家里多有一口大大的土砂銚子，它砂粗透氣，小火慢煨時可以吸收油膩。

像陳嫂子這樣的武漢持家女人們清楚，銚子雖然油，卻不能用清潔劑洗，用的年頭越久，銚子被一鍋鍋肉骨湯養得油光水滑，煨出的湯越好喝，這就是湖北人擅長煨湯最大的秘密。所以老武漢人搬家時，什么舊柜破桌都舍得扔，唯獨一口油膩膩的銚子，像寶貝一樣小心地端著走。

銚子恐怕是武漢最有代表性的廚房器皿，漢口有句老話，形容一個人做事不太靠譜或不太通情理，就說他是個“半銚子”。

偶爾被孩子不小心碰摔破了底的銚子，武漢人都舍不得扔，放在門口墊兩塊磚養蘭花。不知道是否經年油脂養分累積的緣故，漢口老巷子里，常可見到用破銚子養的花，開得特別嬌艷。

每逢冬季，走在漢口老街巷里，常可見到婆婆們在門口用破蒲扇，小心地照看著煤爐子上的一銚子泛著紅褐色翻滾的湯。它是老人們召喚兒女周末團聚的法寶，“煨了排骨藕湯啊，快點回來喝！”

排骨藕湯，是武漢人最喜愛、最擅長煨的湯。除了一口老銚子，一口火力軟硬適中的煤爐和粉甜的湖北特產湖藕，也是煨湯的秘密之一。

冬季湖北各地干塘挖藕，如嬰兒臂膀般的粉藕大量上市，婆婆們只消剁半扇新鮮土豬排骨、滾刀切兩筒子湖藕，扔進三五片老姜，放在溫火的煤爐上咕嘟咕嘟冒著魚眼泡一晚上，骨髓沁出油脂覆蓋湯面……第二天一大早，全家人都會被那股子熟悉的香氣喚醒。

如此簡單廉價的搭配，遠沒有粵式湯里的中藥或海鮮干貨的復雜奢侈，卻能飄散出最勾魂的“武漢味道”。

武漢人愛喝湯，對一種“盈盈一包湯”的奇妙小吃也情有獨鐘。

在上世紀八、九十年代，武昌、漢陽、青山的人每逢周末有一項流行的家庭活動，叫“逛漢口”。

人們攜家帶口，擠公交車或坐45分鐘的輪渡過江來到繁華熱鬧的漢口，除了去武漢商場買床單買衣服、去中山公園坐劃船和看猴子、去武漢展覽館看恐龍化石和噴泉、去江漢路綢緞大王扯布料做裙子……還有一項重要的活動，就是去四季美品嘗一籠熱氣騰騰的湯包。

1927年創店、至今仍賓客盈門的四季美湯包，是武漢人記憶中最鮮美的老味道之一。

快60歲的徐家瑩，爽朗健談，是這家百年老字號如今的掌門人，也是“湯包大王”鐘楚生最得意的弟子。做了30年湯包的她，練就一雙精湛巧手。

湯包不同于街頭的包子饅頭，除了餡料的新鮮講究，對師傅的手藝要求近乎苛刻。老師傅做出的四季美湯包，那份吹彈可破的精美，深深印在老人們的腦子里。

手藝的門道究竟在何處？如同壽司的奧妙，我們無法用言語來細細描述，且等候在蒸爐邊，觀看剛出鍋的那湯包們就能體會到：揭開蒸籠蓋的一瞬間，它竟然是立起來“像一口鐘”的；包子上有個小巧冒氣的“鯽魚嘴”，透過它往里輕吹一口氣，那肉餡團球，竟能在滾湯里轉動——這個奇觀普通食客很難看到，因為端上桌后，湯包已經受冷塌陷了，不多不少21個細褶皺的半透明面皮，令它型似一大朵菊花。

用筷子在薄能透光的面皮上，捅一個小眼，汩汩流出的鮮湯竟然一勺裝不完，能覆蓋大碗的底。這里凝聚了徐家瑩花30年時間來傳承的手藝秘密。

不破底漏湯的秘密，還藏在蒸籠里：熟客們都知道，武漢眾多的湯包店中，唯有四季美，一直堅持在傳統蒸籠里用松針鋪底——不僅讓食客們能輕松用筷子提起湯包不粘底，而且還留下淡淡的松木清香，和包子底那些美麗的溝壑紋路。

這是徐家瑩讓員工們去武漢周邊山上收來的干凈松針，經過反復清理、沖洗，然后通過蒸制軟化蓬松，才上籠使用。常被熟客悄悄揣回家。

武漢是一座“小吃之城”，眾多傳統小吃里的門道，累積了民間多代手藝人的心血與智慧。

和北京、上海相比，武漢人的早餐俗稱“過早”，花樣之多令人咂舌，日日上演著一場場“漢產小吃盛宴”。其中最受本地人熱捧的明星，就是熱干面。

做熱干面的師傅很辛苦。頭天半夜，將面條提前煮個7分熟，抹油攤涼防止它粘連；第二天大早開攤，在滾水中燙一燙，撒上佐料立即可吃。它是中國面條家族里的“速食版”。

它貌似簡單粗放，沒有任何葷腥澆頭，一碗燙熟無湯的圓粗堿面，僅僅依靠醬油、味精、鹽、芝麻醬等家常調味料，再撒上一簇翠綠的蔥花，一把切細的紅白腌蘿卜丁，就能讓武漢男人們蹲在街頭，端一大碗吃得精光。老人們還舍不得，會要店家倒一點開水，把最后剩的醬汁一沖，喝下去齒頰留香。

這款經典面條的誕生與走紅，與一家叫“蔡林記”的武漢熱干面老字號分不開。

今年已77歲的蔡漢文，是“蔡林記” 創始人蔡明偉的長子，他擼起右手的襯衫袖子，雖已過古稀之年， 卻肌肉鼓脹，異常粗壯。這就是從小幫父親軋面條而留下的印記。

一般的面廠只軋一道，而蔡家面條軋三道，是熱干面筋道口感的秘密。因為軋面活重，除了長子幫忙，蔡家當時還請了一個姓李的啞巴伙計，力氣特別大，而且他從不向外人透露私家秘方。“別家的面粉里只放堿， 父親從黃陂一種油面中受啟發，除了堿，還悄悄撒了鹽。” 按照 14兩老秤的算法， 蔡漢文記得是一包粉摻9斤水4兩堿4兩鹽。這樣的堿面，堿味輕且煮起來更爽滑彈牙，這是蔡家面中的第二個秘密。

蔡家面中的第三個秘密，藏在醬油中。

熱干面的調味并不簡單，其實是“酸、甜、辣、咸、香”的平衡和綜合，字號風味也主要區別在此。其中的甜味，是最大的奧妙。

蔡漢文記得，人們喜歡吃自家的熱干面，有一種隱隱的“鮮”味。因為熱干面是現場調味，幾乎沒有秘密可言，很多老板乘排隊時悄悄伸頭觀看，卻不曾見蔡家有放過任何特殊的調料。

這“鮮”味，是甜引起的。因為是干拌，放砂糖不是好辦法，它無法快速地與其它滋味融合。秘密在于，蔡家從不用外面的作坊醬油，堅持自家釀造，在熬制時，父親悄悄添了紅糖。

街頭日日可見的武漢味道，簡單卻讓人看不透。廚房里的秘密，不外乎是地方特色烹調器皿的運用，百年老店的手藝傳承，或是民間老板們的心血凝結，它們存在于砧板水缸，藏身于蒸籠爐灶。只有在武漢土生土長的伢，能用舌頭記錄下它們的奇妙。■