淺談烹飪課程實踐性教學體系的構建

【摘 要】文章分析了烹飪課程實踐性教學體系構建的原則與思路，探討了烹飪課程實踐性教學體系創建的選擇與定位，提出了其功能定位和實施方案及對策。

【關鍵詞】烹飪課程 實踐性教學體系 思考

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674－4810（2012）09－0179－02

一 烹飪課程實踐性教學體系構建的原則與思路

1．烹飪課程實踐性教學體系構建的原則

第一，針對性。烹飪課程實踐性教學體系構建必須緊扣酒店行業發展脈絡和烹飪課程的整體定位，確定烹飪課程對學生整體知識培養的目標，通過構建完善的烹飪課程實踐性教學體系來促進學生獲取“知識”，即必備的烹飪課程基礎理論和實踐知識；促進學生練就“能力”，即在酒店從事烹飪工作的基本能力和基本技能；促進學生烹飪“素質”的培育，即對烹飪質量和技術過程的烹飪素質錘煉，培育良好的烹飪道德素質，同時，構建完善的烹飪課程實踐性教學體系也有助于提高整個旅游管理類專業人才培養的整體質量，適應行業對該類人才的需求。

第二，科學性。構建完善的烹飪課程實踐性教學體系將堅持以教學為中心，加強實踐性教學環節培養，強化學生對烹飪基本動手能力的培養，同時，在構建完善的烹飪課程實踐性教學體系過程中實現教學內容與實踐內容的良好嫁接，在校內建立設備先進的烹飪專業實驗室，在校外建立一些校外烹飪實踐教學基地，充分發揮學校實訓室和學校外實訓基地的良好功能，提高學生實踐動手能力和從業素質。緊緊圍繞“突出職業教育特色，提高教育教學質量”這個中心，立足酒店烹飪行業需求為目標，緊扣烹飪專業理論熱點，實現烹飪專業教學效果。

2．烹飪課程實踐性教學體系創建的思想

烹飪課程實踐性教學體系以人才培養工作為著力點，以現代旅游和酒店業發展和技術進步為引領，通過培養實踐能力和動手能力強的應用型人才為重要目標，實現與行業需求的高度吻合，同時通過烹飪課程實踐性教學體系建設來推動實訓基地建設、師資隊伍建設、課程體系和教學改革、擴大社會服務功能等各項工作效能的發揮，全面推進中職教育實現技能型人才培養的目標，促進技術和管理創新，為不斷提高人才培養質量、增強社會服務能力奠定堅實基礎。

以廣西為例，中職院校烹飪課程實踐性教學體系建設應抓住我區走旅游強省道路的有利時機，整合各方資源，形成一批共建共管共享示范實訓基地的新格局。面向市場、服務社會找入口。以服務求支持，以貢獻促發展，以獲得企業和地方政府更多的支持和幫助。堅持產學研結合、校企互動機制，實現產學研“深度”結合，形成“產學研結合，校企互動”的人才培養模式探索新路。以項目驅動、工學結合為重點突出范例，找準中職旅游教育與酒店行業企業需求的差距和突出問題，共同實施項目建設。

二 烹飪課程實踐性教學體系創建的選擇與定位

1．烹飪課程實踐性教學體系創建的目標選擇

烹飪課程實踐性教學體系建設將圍繞深化“企業全程介入2＋1”工學結合的人才培養模式，按照現代酒店烹飪類職業崗位的技能和素質要求，構建酒店烹飪類新課程體系，與企業共同開發酒店烹飪核心課程和特色教材，由企業投資共同建設酒店烹飪實訓基地，由此探索酒店烹飪類課程產學合作教育新模式，引領烹飪課程實踐性教學體系建設創新發展。

2．烹飪課程實踐性教學體系建設的階段劃分

烹飪課程實踐性教學體系建設按照“全面規劃、分步實施、逐步完善”的思路，爭取用一年左右的時間，建成集烹飪課程實訓教學、酒店烹飪員工訓練、酒店烹飪操作訓練、烹飪系列服務訓練功能于一體，形成一個多元化、科學化、現代化的綜合實踐教學體系，除滿足自身實踐教學和各類培訓的需要外，還可以經營一些社會培訓業務，最終使之成為集科研、教育、酒店烹飪培訓開發于一體的綜合性、實踐性教學實體。

三 烹飪課程實踐性教學體系建設的功能定位

在中職教育中，烹飪課程實踐性教學技術能力的訓練和職業素質的養成占主導地位。因此，烹飪課程實踐性教學體系建設基本功能是：完成烹飪類課程實訓教學與職業素質養成、烹飪類從業人員職業技能訓練與技能鑒定的任務，并逐步發展為培養中等職業教育人才的實踐教學、職業技能培訓、技能鑒定和烹飪技術推廣應用的重要服務，滿足酒店烹飪類各工種高技能人才培養的需要，體現現代服務業的特色，產學結合，資源共享。

1．教學功能

烹飪課程實踐性教學體系將建成更高質量的校內、校外實習、實訓基地，為教學提供全真的教學環境和條件，從而把學生職業技能的培養和鍛煉落到實處，保證人才培養質量。

2．培訓功能

烹飪課程實踐性教學體系建設主要由兩大部分組成，即能力體系和學習材料。課程的實踐性教學除滿足學生實施上崗前的職業培訓外，還可以為酒店烹飪類員工在職培訓提高、轉崗培訓提供優質的培訓，同時，還可以滿足旅游管理類專業輔助人才培養目標所需的各類綜合職業技能訓練的功能。

四 烹飪課程實踐性教學體系建設的重點定位及方案

1．烹飪課程校外實踐性教學體系建設重點定位及方案

烹飪課程校外實踐性教學將加強與酒店為重點合作單位，使合作酒店成為學生進行烹飪實踐、烹飪技能強化訓練和職業道德培養、操作能力提高的基地。根據學生整體規模，選擇就近和科學的原則形成區域性校外實踐教學基地。一方面體現了實訓基地的全面性；另一方面，體現了專業化，共同打造高素質的酒店和烹飪類專業人才。

2．烹飪課程校內實踐性教學體系建設重點定位及方案

烹飪課程校內實踐性教學體系建設將承擔四大功能：教學、培訓、職業技能鑒定，甚至對外經營。教學功能指的是利用學校建立的烹飪實訓室滿足學生的烹飪教學實訓需要。培訓功能指的是利用學校建立的烹飪實訓室對內對外進行職業技能培訓。職業技能鑒定功能指的是利用學校建立的烹飪實訓室對內對外進行職業技能鑒定，當然如果條件允許可以通過讓學生開展實訓一定過程后上崗對外經營，提高實訓的效果和學生自身的體驗滿足感。

五 烹飪課程實踐性教學體系運行模式與運行機制

1．實訓基地管理與合作

烹飪課程實踐性教學體系涉及多個主題，主要包括學生的管理、烹飪人力資源的投入（以學生參與為主體），酒店投入硬件建設（教學的客體），與酒店的管理思想與理念相結合進行運作，烹飪課程實踐性教學體系采用合作形式多樣化，為區域類大型酒店培養適合的技能、應用型烹飪人才；提供專業設置、課程設置、教材編寫、課題研究、技術開發等；為校內外實訓基地建設、運營和社會服務等。

2．產、學、研“三合一體”運行機制

酒店在全程參與烹飪課程的人才培養過程中，首先分包出了自己的部分實體或功能，分散了經營的風險，增加了經營利潤，提高了管理效益，其次得到了符合自己要求的人才，同時也得到學校科研、培訓各方面的智力支持；學生在學校與酒店的深度合作中，學到了酒店的企業文化、提高了操作技能，可考取上崗的證書，成為“企業全程介入2＋1”模式中最大的受益者，學校則可以提高教學水平、提高畢業生的就業質量，增加科研機會，還能獲得一定的經濟效益。

六 烹飪課程實踐性教學體系構建對策

1．酒店全程參與制定人才培養方案

酒店根據自身發展的需要和市場對人才能力的要求，全程參與制定人才培養方案。如為滿足酒店對烹飪管理能力的要求，增加烹飪課程管理方面的內容；按照酒店對烹飪能力的特別要求，增加特殊菜類烹飪的技術講解等。因此，酒店烹飪人才培養方案應體現市場的需求，培養的學生符合合作酒店的需求。

2．酒店全程參與教學評價

突出酒店和旅游管理崗位技能培養，注重實踐教學，與行業需求緊密聯系。因此，教學評價是人才培養過程中一個非常重要的環節，企業是否全程參與非常重要。酒店和旅游管理專業教學評價標準參考企業的用人標準，引入職業技能考評標準，實現實訓教學與職業技能考證接軌。

3．酒店全程參與課程體系開發

通過與知名酒店緊密合作，共同開發工學結合的烹飪課程體系，酒店和烹飪課程教學體系體現酒店烹飪崗位技能要求，以課程形式實現了學校培養與企業需求的無縫對接。

4．酒店全程參與專業教師隊伍建設

校企共同合作培養高水平的雙師型專業教師。一方面，從合作酒店聘請專家、高級技師做酒店烹飪課程的兼職教師，同時還請他們參與制定師資培養規格和引進師資的方案；另一方面，酒店烹飪專業教師到酒店輪崗和掛職鍛煉，提高教師的職業技能實戰水平。

5．酒店全程參與頂崗實習與就業一體化建設

合作酒店可以接納學生到企業頂崗實習，并與學校一起制定出相關的實習管理辦法，加強對頂崗實習學生的教育和管理，實現學生實習、就業一體化。

參考文獻

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〔責任編輯：高照〕