淺談海鮮菜制作的思考

摘要：海鮮菜， 因原料新鮮、 口味清淡， 用涮、蒸、熏、炸、燉等多種烹調(diào)技法成菜后， 其成菜鮮香脆嫩、味美可口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味別致。本文筆者將自己多年來烹制海鮮菜的成果奉獻(xiàn)給大家，請同行們指教。

關(guān)健詞：海鮮菜 制作 思考

海鮮菜 ，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營養(yǎng)，用了涮、蒸、熏、炸、燉等多種烹調(diào)技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味別致的特點(diǎn)。

目前，海鮮菜的影響越來越大，學(xué)習(xí)烹制海鮮菜的廚師也越來越多。這里，筆者將自己多年來烹制海鮮菜的成果奉獻(xiàn)給大家，請同行們指教。

—、按季節(jié)選料

海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關(guān)系。什么季節(jié)吃什么海鮮味道更美，這里面的學(xué)問可大了。所以，烹制海鮮菜要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性。如吃海鮮魚：講究春吃黃花魚、梭魚、鯽頭魚，夏吃鯰魚（近海所產(chǎn)的鯰魚）、目魚、馬口魚，秋吃刀魚，冬吃銀魚。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4～10月份，此段時間內(nèi)，蝦的口味最佳。

二、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別

海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍貴。毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳?？傊?，烹制海鮮菜，首鮮要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。

三、根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法

用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實(shí)際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、清燉、油浸的方法成菜，再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、百灼，差一點(diǎn)的可用油燜、炸烹，再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、拌，差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒。

四、掌握正確的初加工方法

烹制海鮮菜，在選料后要先進(jìn)行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。如烹制“糖醋對蝦”、“ 清蒸對蝦”、“ 椒鹽對蝦”、“ 干燒對蝦” 等菜肴時，應(yīng)要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應(yīng)先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”、“ 燈籠大蝦” 時，應(yīng)先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿?，再凈腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。

又如烹制墨斗魚、八爪魚時，應(yīng)先去其骨，除凈內(nèi)臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗凈），然后剝?nèi)ネ馄ぃ@樣魚肉才會潔白細(xì)嫩。經(jīng)過這樣的初加工后，便可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼內(nèi)的墨汁和一圓點(diǎn)硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質(zhì)，隨后從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕凈后即可切片、切絲，或剞各種花刀，然后再進(jìn)行烹制。

五、烹制海鮮菜應(yīng)搭配時令鮮蔬

為了使海鮮菜更具風(fēng)味特色，且增加營養(yǎng)，在烹制海鮮菜時要配以時令鮮蔬。其搭配的原則是：要做到按質(zhì)組菜，因材搭配，俠戍菜具備色、香、味、形、養(yǎng)均佳的特點(diǎn)。像蘿卜燉港蝦、白菜爆蜇頭、南瓜熬梭魚、菠菜八爪魚、赤貝冬瓜方、芫爆海蟶、蔥燒墨斗、韭葉海蟶等海鮮菜，都是將主料與時令鮮蔬相輔相成、相得益彰的最佳搭配。

六、合理用料，精于調(diào)味

海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹制時一定要將腥味除去。除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。烹剎海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先臉漬后烹調(diào)，有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。

另外，海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。

七、因料施變

烹制海鮮菜的方法雖多，但都需按原料的性味來定。如蝦類原料本身鮮味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鮮墨汁魚、八爪魚肉質(zhì)細(xì)嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蠣子、海蟶不能長久耐高溫，則多采用涮、汆的技法；黃花魚、梭魚等肉質(zhì)細(xì)嫩、清鮮，故多采用清蒸、清燒的技法。

八、準(zhǔn)確掌握火候

由于許多海鮮原料質(zhì)地要么細(xì)嫩，要么脆爽，故在烹制時一定要掌握好火候。否則一旦火候過老，原料就會老韌嚼不爛；而如果火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會引起疾病。所以，烹制海鮮菜應(yīng)當(dāng)因料掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水沖燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質(zhì)細(xì)嫩，上籠蒸制時間以6～7分鐘為佳，蒸制時間不可過長，否則影響肉質(zhì)。

九、用鹽調(diào)味要適量

鹽為百味之王，但烹制海鮮菜時切忌用鹽過量。海鮮菜一般以清淡爽口、原汁原味為特有風(fēng)味，若咸味濃厚，便會失去其特有的風(fēng)味。

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