家鄉(xiāng)擦菜情

在外工作的人，對家鄉(xiāng)的特產(chǎn)都有留戀。嬸嬸隨叔叔于1951年調(diào)入北京，離開家鄉(xiāng)已60年，對家鄉(xiāng)的一些特色菜肴仍然念念不忘。2010年9月我上北京前，打電話問嬸嬸今年想要點(diǎn)什么家鄉(xiāng)風(fēng)味特產(chǎn)。電話里答復(fù)聲爽快干脆：能帶就帶點(diǎn)萍鄉(xiāng)擦菜，其他什么都不要。當(dāng)我把那幾把鄉(xiāng)味濃濃的萍鄉(xiāng)擦菜放在嬸嬸的手中，嬸嬸拿起一把放在鼻子邊聞聞，滿是皺紋的臉一下子笑開了花，連著說：“好香！好香！”

萍鄉(xiāng)擦菜，據(jù)說已有上千年的歷史。廣義上的叫法應(yīng)包括鹽菜，狹義上的叫法則專指不放鹽制作的擦菜。我老家那一片幾十年前就將它分開稱呼。擦菜與鹽菜，不但取料上有不用鹽和用鹽的根本區(qū)別，它的制作，成品風(fēng)味都有較大不同。大概是因?yàn)椴敛说奈侗塞}菜更接近蔬菜的原味，且比鹽菜更香，還帶有甘甜味，吃后口中余味悠長，加上制作簡易，故比鹽菜更受人歡迎。我老家那一片基本上淘汰了鹽菜，只生產(chǎn)擦菜。

萍鄉(xiāng)擦菜采用芥菜、卷心菜、白蘿卜纓等冬春兩季蔬菜制作，最常用的是芥菜，其次是卷心菜。制作季節(jié)在冬春兩季，以春季制作更多更普遍。

我們這些生長在萍鄉(xiāng)農(nóng)家的小孩，沒有哪個(gè)不是從擦菜里滾打出來的：剛出生就喝的是母親的擦菜奶；剛學(xué)會(huì)吃飯就常有擦菜拌飯，從小到大從未離開過擦菜；從小就跟著大人們斫菜、洗菜、曬菜，捆菜、筑擦菜，剁擦菜；住過的屋子里常年都有三五個(gè)裝擦菜的大荷葉壇子相伴。

農(nóng)村人家中的兒子，七八歲時(shí)就開始幫父母親做些力所能及的事兒。3月下旬至4月上旬，芥菜已長得高大茂盛，且開始長粗身子開始抽薹，正是收獲的最佳時(shí)期。這段日子里，父母親老是在觀測著天氣，只要一轉(zhuǎn)晴，馬上就動(dòng)手斫芥菜。斫芥菜要用柴刀或草刀，將芥菜粗莖一齊斫回。父親將芥菜挑回放在池塘邊，母親和我負(fù)責(zé)先將下部幾片葉剝?nèi)ィ诚虏祟^。將菜頭留著當(dāng)菜吃或賣或曬鹽果子，然后將芥菜洗凈，擺放在池塘堤岸兩邊草上或田岸上曬幾天，讓菜中水分蒸發(fā)至適當(dāng)干。成品擦菜的質(zhì)量和風(fēng)味，第一取決于原料，以鮮嫩且無蟲無病的芥菜為佳；第二取決于曬干的程度和質(zhì)量；第三取決于裝菜壇子的好壞和筑壓的緊實(shí)度。

我常常隨母親在太陽下挑揀菜葉是否符合入壇子的標(biāo)準(zhǔn)，每次先將合格的收起，不合格的再曬。遇上下雨天就用火爐烘干到適當(dāng)干度。

將選好的芥菜扎為小把，母親按順序擺放在已洗滌曬干的荷葉壇中，每放一輪用手壓緊一次，壓到有半壇時(shí)，我拿根扁擔(dān)用力反復(fù)筑壓，接著又放幾層再用力筑壓。就這樣反反復(fù)復(fù)放了又筑，筑了又放，直至再也放不下筑不進(jìn)才算完成。這就是萍鄉(xiāng)人說的“筑擦菜”。父親老是懷疑我的力不足，每次“筑擦菜”都要拿起扁擔(dān)反復(fù)壓一兩個(gè)輪回。“筑擦菜”必須將壇子筑得滿滿的不剩空間，如果擦菜不足一壇，則在壇內(nèi)剩余空間放置洗凈后再曬干的稻草并壓實(shí)，不讓壇內(nèi)有多余空間。筑完后在壇子口蓋上一個(gè)碟子，作用是不讓壇子蓋內(nèi)的汽水掉進(jìn)壇內(nèi)。最后蓋上壇子蓋，在壇子口周邊的荷葉槽內(nèi)灌上大半槽水，有了水做隔離帶，空氣已無法進(jìn)入壇子內(nèi)，使壇內(nèi)擦菜在無氧的環(huán)境下發(fā)酵。密封達(dá)一個(gè)月左右，擦菜發(fā)酵完成，即可取出食用。每次開壇，聞到那陣陣特殊的擦菜香味，心中感到特別的舒暢。

萍鄉(xiāng)人吃擦菜的方法綜合有三種：炒、包餡、做湯。但這三種吃法都是一種刀法，將擦菜切碎，俗稱剁擦菜。家住農(nóng)村時(shí)，我們每家都有兩把快菜刀，先用一把刀將擦菜切成小段，后用雙刀輪回剁。在那個(gè)年代里，經(jīng)常可聽到村子里剁擦菜的雙刀響聲，那聲音明快、節(jié)奏親切，天天在村野上空交錯(cuò)，飄著擦菜和泥土的香味。

炒：最普遍的是“青椒炒擦菜”，這是從前萍鄉(xiāng)農(nóng)村家庭的傳統(tǒng)菜，俗語也稱“坐墩菜”。萍鄉(xiāng)人愛吃辣，擦菜的香、甜、酸，搭配青椒的辣與鮮，真可謂相得益彰，色、香、味皆上乘，是開胃下飯的首選菜。 通常還有“擦菜炒雞蛋”、 “擦菜炒肉”等等。現(xiàn)在，萍鄉(xiāng)各檔次的飯店餐館，不但有“青椒炒擦菜”、“擦菜炒雞蛋”、“擦菜扣肉”，還有衍生出的“擦菜豬蹄”、“擦菜炒豌豆”、“螞蟻上樹”、“擦菜魚”等與擦菜配伍的特色菜。

包餡：擦菜包子，用擦菜加干辣椒做餡，也有的用擦菜加入肉末和少量干辣椒做餡，這也是現(xiàn)在萍鄉(xiāng)的一特色小吃。

做湯：我家傳統(tǒng)的擦菜湯，僅用擦菜、油、鹽三物，有濃濃的擦菜香，微酸，下口后酸中帶點(diǎn)甘甜，開胃、下飯。遇上有鮮肉時(shí)加點(diǎn)瘦肉，則稱“精肉擦菜湯”。還有“擦菜芋子湯”、“擦菜酸辣湯”等等。

我問婆婆：“自己家里有雞有魚有羊，怎么不給她們補(bǔ)身體，這是為什么？”

婆婆說：“這是祖宗千百年傳下來的做法，女人坐月子要戒口，以吃擦菜炒肉為最佳最安全。我自己生了一大堆也就是吃擦菜炒肉熬過來的。”

在缺少糧食的年代里，南方的五六月份正值青黃不接，冬季蔬菜已去，春夏瓜菜未成熟，這時(shí)幸好有擦菜唱主角，既當(dāng)菜又當(dāng)糧。那時(shí)，我們家常用擦菜炒飯充饑，白白的米飯配黑黑的擦菜，吃起來別具風(fēng)味。那剁碎的擦菜經(jīng)油鹽干炒后就像一只只活生生的小螞蟻，我們把它稱為“螞蟻?zhàn)语垺保灿行┑胤椒Q為“蓑衣飯”。

后來，我老婆生孩子，母親給她安排坐月子的營養(yǎng)膳食也是以“擦菜炒肉”為主。

現(xiàn)在生活好了，好些人家仍忘不了那“螞蟻?zhàn)语垺钡娘L(fēng)味，我愛人和女兒、兒媳幾人就經(jīng)常喜歡用擦菜拌米飯，看見她們吃得那么上勁那么香，似乎任何山珍海味也比不上。

萍鄉(xiāng)擦菜，萍鄉(xiāng)人的菜，萍鄉(xiāng)人的愛啊！

責(zé)任編輯：趙波