北京小吃的守望者

今年7月，首都經濟貿易大學的一批大學生開展暑假社會實踐活動。他們對不同年齡層的食客發放調查問卷，拜訪了多位北京餐飲界老字號的當家人，寫出一份詳實的社會調查報道。其中，原南來順飯莊經理、原吐魯番餐廳經理、被業界尊稱為“北京小吃第一人”的陳連生現身說法，給這些青年學子留下了深刻印象。他們主動以該院的名義給77歲的陳連生贈送了一面錦旗，上書：“北京小吃守望者”。

陳連生笑瞇瞇地說：如今傳統小吃的當家人都已經七八十歲了，希望還是在你們年輕人身上啊。

一年四季忙不停

2012年，第二次“退休”的陳連生，生活中心還是圍著“北京小吃”轉，整日忙個不停。

今年春天，陳連生向中華小吃博物館捐贈蹭糕模子。蹭糕曾是舊時的兒童食品，失傳已經幾十年了。2009年，陳連生在西安舊貨市場淘來蹭糕模子最上層的屜蓋和最下面的屜座，如獲至寶。憑著記憶，他與木匠師傅合作，將模子中間的籠屜復原了。開春不久，陳連生得知中華小吃博物館尚未收藏到這種老式糕點模具，便忍痛割愛，捐贈給了中華小吃博物館。

盛夏，陳連生來到吐魯番餐廳，指導大廚們做荷葉粥。大家說，荷葉粥現在很多飯店都在賣啊。陳連生說：“非也，非也，那些所謂的荷葉粥就是把破碎的荷葉攪入粥里，粥的品相不好，口感也差?！彼f，這荷葉粥取的便是荷葉的清香。荷葉越嫩越好，新長的荷葉從水底伸出，朝上的一面沒有水，另一面卻剛浸在水里，這樣的荷葉最是清香，而且大小正好。在他的指導下，廚師們規范操作：白米粥熬成后，將鮮荷葉鋪在木桶內，倒入白粥；另用開水將一張荷葉燙過，蓋在粥上。半小時后，揭去荷葉，粥已變成淡綠色，散發著荷葉的清香味，撒點白糖食用，利口、清熱、祛暑。這個從古代食譜開發出來的“新”菜肴，引來多家媒體報道，所有品嘗過的人都強調“地道”兩個字。

初秋，陳連生和李士靖、孟繁貴、郭文彬等飲食文化名人相聚，專題研究“北京小吃知多少”。有句老唱詞：“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠?！笨傻降子卸嗌倌?，陳連生說，他1979年在南來順飯莊主持的小吃展銷，一次推出一百四十多個品種。其他幾位老先生紛紛提供不同出處的小吃數字。為了較真兒，他們決定共同編制一個《北京小吃名錄》。

開著餐廳又出書

在餐飲這一行，大師名廚數不勝數，但很多囿于技藝，若說到理論思維和口頭表達能力，有的就要相形遜色。而在這其中，陳連生可以說是一個異數。

他12歲學廚，那時身材瘦小單薄，夠不著面案，干活腳下就必須墊塊磚，但和面、切菜、搟皮、掏灰、捅火、砸煤，什么臟活累活都得搶著干。晚上，師傅們睡在案子上，而他只能躺在案子下的地上。每天天沒亮他就要去屠宰場取料，回來后再為客戶送飯。懵懵懂懂的志氣少年，用自己的吃苦耐勞贏得了師傅的喜歡和領導賞識。

1956年，陳老趕上所在的餐館公私合營，他被選為有四十多名職工的珠市口食堂經理。雖然只有20歲，他卻已經是北京市從事基層餐飲業數千人里唯一的共產黨員。他在自己的崗位上苦干實干，迅速成長，兩年后陳老被點名調入北京服務行業28面紅旗之一的興盛飯館任團支書、副經理。在24歲那年，他出任南來順飯莊經理?！拔母铩焙螅瑧{著對京城餐飲的了解，陳連生到處踅摸那些小吃字號，他還別出心裁地研究出了“小吃宴”。

1989年，他調到北京翔達飲食集團任副總經理，除了南來順又兼管吐魯番餐廳。吐魯番餐廳有一個口號：“新疆風味濃，北京風味精”，兼營新疆菜和北京清真菜。懂行的都知道，北京清真菜的烹飪技法主要來自魯菜，為此陳連生專門邀請了魯菜一代宗師王義均先生出山，所以吐魯番餐廳經營的山東佳肴——糖醋鯉魚成為一絕。

1996年，陳連生按年齡該退休了，他在家寫書立傳，先后出版了《北京清真菜典集錦》、《京城瑣談》、《北京小吃》等書。2002年，北京翔達飲食集團公司請陳連生再次出馬，出任翔達吐魯番餐廳總經理。

陳連生出身貧寒，在他的身上，既有生意人的精明，也有勞動人民的樸實。他做買賣，心里時刻想著顧客。比如顧客到吐魯番就餐，一年四季都會有店家贈送的粽子，經年累月也是一筆不小的開支，但卻有助于顧客和餐廳之間的感情聯系。

此外，陳連生對經營也有一套，別看他這個歲數，他還要天天讓秘書上網查看網民對吐魯番餐廳的點評，并且對網上提的問題特別重視，及時整改。短短的5年間，吐魯番餐廳在陳老的經營下實現稅后利潤總額1270萬元。眾多知名人士及黨和國家領導人蒞臨視察，一些外國朋友也在此歡聚。

小吃大師的私家菜

陳連生在餐飲界浸潤數十年，雖然留戀自己餐廳的美味，卻數十年如一日，以吃素為主，但也不拒絕葷腥，奉行少而精的原則，所以陳老至今耳聰目明，身手矯健。

他的午餐常是兩個韭菜雞蛋餡餅。一個簡單的涼菜，白菜心、花生米加綠葉菜。綠葉菜整根焯水，盡可能多地保留了其中的維生素，白菜心直接切碎，清甜爽口，加上煮熟的花生米，是一道營養豐富、口味清淡的小涼菜。再配上西紅柿揪片兒湯，西紅柿調味，綠葉菜配色，加上面片兒，和餡餅干稀搭配。晚餐則是粥和咸菜。

有一回，他宴請老作家肖復興等幾位老朋友，當天的主菜是烤肉，其他的菜以素為主。別看是素的，選材精到，就連芹菜都抽去了筋，配以精心調制的甜面醬，入口清甜。中間穿插了鹵帶魚和白水羊頭。鹵帶魚咸中帶甜，甜中帶鮮，味道極其鮮美；至于白水羊頭，片形整齊，大而薄。烤羊肉是一盤一盤地上，保證每一盤吃到客人嘴里都是熱的，配有辣椒油和糖蒜及又軟又酥的熱芝麻燒餅。最后是一道海米白菜豆腐湯。

要說這頓飯沒有什么燕窩、魚翅、鮑魚的，但因為陳老在餐飲上高深的造詣、精心的搭配，非常適合老年人，更顯出了這位餐飲界“不老松”——“要吃好家常飯，要穿暖棉布衣”的生活理念。

（責編：孫展）