沂蒙紅茶加工的幾個關鍵技術探討

摘 要:本文根據臨沂市的自然環境條件和茶樹品種的適制性，提出名優紅茶加工過程的鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發酵、烘干等各個工序的適宜溫度、空氣相對濕度及操作方法、控制程度等，為進一步開發沂蒙紅茶提供一定的制作理論依據。

關鍵詞:沂蒙紅茶 加工 工藝 技術

中圖分類號:S571.1文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2012)04(b)-0137-01

引言

山東省臨沂市處于我國最北茶區，氣候較南方干燥、氣溫偏低，茶樹品種葉片小而厚。近年來，隨著全球“紅茶熱”的悄然興起，許多茶廠初始研制紅茶，但由于原料及環境條件的不同，在紅茶加工工藝技術參數上有著自己特色。近年來，筆者對沂蒙紅茶加工相關制作技術與經驗進行探索總結，以供大家參考。

1 鮮葉采摘

山東茶區制作沂蒙紅茶茶樹品種多為鳩坑種、福鼎大白和黃山群體樹種，屬小葉種，葉片小而厚。采摘茶鮮葉時，將精粗原料分開采摘，分級制造，不但能大大提高生產效率，而且也能保證成茶品質的一致性。

采摘時間最好是上午10點至下午4點之間采的鮮葉，不能采露水葉和雨水葉。此外，采摘的葉片老嫩程度必須一致。細嫩的鮮葉，葉質肥厚軟嫩，內含物含量高，纖維素含量少，制成的紅毛茶，色澤純潤，條索緊結，香氣濃爽鮮醇，湯色紅亮，葉底紅勻;粗老的鮮葉，纖維素含量高，葉粗硬，制成的紅毛茶條索粗松，色澤枯黃帶花，香氣平和，葉底硬暗。

山東茶區采摘鮮葉標準一般為一芽一葉或一芽二、三葉，芽尖較小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯滋味的形成。同時，鑒于茶葉是種季節性很強的植物，茶鮮葉的品質會隨著自然條件的變化而有所差異。因此，茶葉的采摘時機也是決定紅茶品質的先決條件。

2 萎凋

茶葉萎凋工序是紅茶加工中的基礎程序，不僅是鮮葉失水的過程，同時伴隨著高分子物質的降解、次生物質的形成，也影響到滋味、香氣前體物質大量積累，為發酵工藝奠定了必要的物質基礎。

經我們試驗觀察，臨沂茶區萎凋鮮葉攤放厚度為15～18cm，當室內溫度22～32℃、萎凋葉含水量55%～65%左右，自然萎凋時間以16～24h為宜;日光萎凋鮮葉經90min左右時，達到萎凋適度。采用日光萎凋的鮮葉，可大大縮短萎凋時間，但由于鮮葉在較短時間內發生變化太快，且受環境條件限制，并且要不斷勤翻，生產中不易掌握;人工萎凋，可置于空調房中，溫度控制在20～22℃，并開啟配套的加濕器，萎凋時間8～16h，并隔2h翻拌1次。萎凋適度標志時鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，執葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團不易散開，青氣大減散發清香，透出萎凋葉特有的愉快的清香，鮮葉減重率為40%左右。

3 揉捻

在機械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發酵作用工夫紅茶的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶于茶湯，增進茶湯的濃度。

臨沂茶區一般采用45或者55型揉捻機，分2次進行。揉捻轉速以50～60轉/min為宜。如轉速過快，緊結度差，葉片易形成團塊、扁條;轉速過慢，茶葉翻轉不良，揉時延長導致茶葉香低味淡，湯色和葉底紅暗。揉捻時一般掌握“輕重輕“的加壓原則。開始揉捻不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，快結束時減壓，以解散團塊，收緊差條，回收茶汁。具體操作為第一次50min(不加壓20min～中壓10min～重壓15min～松壓5min)，中間下機解塊;第二次30min(輕壓5min～中壓10min～重壓10min～松壓5min)。揉捻程度為細胞破碎率達80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出。

4 發酵

這是紅茶制作的關鍵技術，目的就是在適宜的環境條件下，使葉子發酵充分，增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味.減少青澀氣味，并發生濃郁的香氣。發酵是綠葉紅變的主要過程，形成紅茶色香味的關鍵。

從發酵葉的表征變化規律，來判斷發酵程度比較困難。必須在生產實踐中，不斷積累豐富的經驗，適時地掌握發酵適度表征，才能能獲得優良品質的紅茶。發酵不足:香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青;發酵過度:香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條;發酵適度:顏色主體呈紅褐色夾帶暗綠色，青臭味消失，有果香、清香溢出，可以采用直接沖泡發酵葉進行審評的方法來鑒別，要求滋味要基本醇化為宜。

發酵室要求溫度適宜，臨沂茶區一般為22～28℃，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。發酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節，發酵室溫度，濕度都有密切的關系，發酵時間從揉捻算起，夏秋茶需2.0～4.5h。夏季在自然條件下，茶坯達到發酵適度縮短至90min左右，但因茶坯發酵不均勻，降低了紅茶品質。因此，在夏季紅茶發酵過程中，中途要適時翻拌茶坯，使其混合均勻，以達到充分發酵的目的。要獲得高品質沂蒙紅茶，還是盡量采取恒溫恒濕發酵。

5 干燥

干燥是利用高溫破壞霉的活性，停止發酵，固定萎凋，揉捻，特別是發酵所形成的品質。同時能繼續發散青臭氣，進一步發展茶葉香氣，蒸發水分使含水量降低到6%左右，緊縮茶條，防止霉變，便于貯運。干燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關系。溫高，時間短;溫度低，時間長。因此，操作上采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥，在二次干燥中間進行適當的攤晾。

臨沂茶區紅茶烘干一般分兩次，初烘階段與再烘階段。采用連續烘干機或者手拉式百葉烘干機進行，第一次初烘階段溫度110～130℃，使茶葉含水量在20%～25%，厚度2.0cm，炒干10～25min，達到8成干時下烘，攤晾30min后;第二次再烘階段溫度70～95℃，厚度3.0～4.0cm，時間60～90min，烘足干為止。烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求。初烘階段適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20%～25%左右。再烘階段適度的葉子，條索緊結，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。