貴州三穗鴨清潔生產初探

摘要：三穗鴨產業(yè)是貴州省的特色優(yōu)勢產業(yè)，是促進農民增收、提升縣域經濟發(fā)展速度的突破口，根據(jù)三穗縣委、縣政府的規(guī)劃，到“十二五”期末，全縣實現(xiàn)鴨的年生產總量5 000萬羽；到2025年，三穗鴨產業(yè)區(qū)每年鴨的生產總量達4億羽以上，進入中國鴨業(yè)大縣行業(yè)。結合三穗鴨龍頭企業(yè)清潔生產的實踐，對三穗鴨清潔生產提出改進建議。

關鍵詞：三穗鴨；龍頭企業(yè)；清潔生產；貴州

中圖分類號：F320 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）27-0058-03

“民以食為天”，隨著人們生活水平的提高、健康意識的增強，人們越來越關注健康與飲食的關系，對安全、營養(yǎng)、方便的食品需求越來越高。鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，現(xiàn)代營養(yǎng)學家更將鴨肉、鵝肉一起推崇為人類的保健食品。隨著鴨產品的營養(yǎng)保健作用被越來越多的人們所認識、接受，鴨產品的需求量將會越來越大。作為貴州的特色優(yōu)勢產業(yè)之一，貴州三穗鴨的發(fā)展受到三穗縣、黔東南州、貴州省各級政府的關注、扶持，貴州三穗鴨在走著怎樣一條發(fā)展的道路？

一、中國四大名鴨之一——三穗鴨

“三穗鴨”屬中國地方優(yōu)良蛋系麻鴨品種之一，屬蛋、肉兩用鴨品種，尤其以耐粗放、產蛋率高，低脂肪、肉質細嫩且富含氨基酸等多種營養(yǎng)成分的特點，與北京鴨、浙江紹興鴨和江蘇高郵麻鴨同被譽為中國地方四大名鴨之一。1982年，三穗鴨載入《中國畜禽品種志》，20世紀90年代初列為省級優(yōu)良地方畜禽品種，2003年出版的《中國家禽地方品種資源圖譜》已有收錄。2004年4月于北京以“三穗鴨”為主菜的“苗嶺真味”席一舉奪得“中國第五屆烹飪大賽”金牌。2010年，“三穗鴨”獲得國家工商總局商標局地理標志注冊商標。三穗縣被確立為省級養(yǎng)鴨基地縣。三穗縣方圓100千米境內無大型工礦、企業(yè)污染，而且全縣大力實施沼氣工程，為進一步發(fā)展“綠色”和“有機”農產品提供了保障。三穗縣提出，將三穗鴨作為重點產業(yè)來發(fā)展，大力打造三穗鴨品牌，做大做強三穗鴨特色產業(yè)，通過三穗鴨的產業(yè)開發(fā)，帶動農民脫貧致富，促進縣域經濟發(fā)展。三穗縣先后制定了《三穗鴨產業(yè)化建設規(guī)劃》、《三穗鴨產業(yè)化建設實施意見》、《三穗鴨產業(yè)開發(fā)和市場營銷實施方案》、《貴州三穗鴨產業(yè)發(fā)展規(guī)劃》等，出臺了免費供鴨苗、獎勵等多項政策措施大力扶持三穗鴨產業(yè)，確保三穗鴨產業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

“十一五”期間，三穗鴨養(yǎng)殖總量由2006年的60萬羽，增加到2010年的518萬羽，增長863.3%。2011年，該縣鴨養(yǎng)殖總量達660萬羽，出欄535萬羽，分別比上年增長82.8%、91.1%，全縣鴨產業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的強勁勢頭。從2008年至今引進了貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司、貴州省三穗縣翼宇鴨業(yè)有限公司、貴州貴康羽絨有限公司等加工企業(yè)，三穗鴨加工綜合生產能力初具規(guī)模。根據(jù)三穗縣委、縣政府的規(guī)劃，到“十二五”期末，全縣實現(xiàn)鴨的年生產總量5 000萬羽，發(fā)展鴨產品加工企業(yè)3～10家，延長產業(yè)鏈；到2025年，三穗鴨產業(yè)區(qū)每年鴨的生產總量達4億羽以上，進入中國鴨業(yè)大縣行列。

二、三穗鴨龍頭企業(yè)的清潔生產

貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司是三穗鴨開發(fā)的龍頭企業(yè)，成立2009年1月，主營三穗鴨系列產品（白條鴨，黃燜鴨、血漿鴨、醬鴨、香酥鴨等），生產基地位于黔東南州三穗縣，占地面積約30 000m2，廠房建筑面積約13 000m2，養(yǎng)殖基地600多畝，建有標準化的禽類屠宰廠，熟食加工廠、蛋品加工廠。是貴州省農業(yè)、食品行業(yè)重點企業(yè)，為貴州省級重點實施管理項目，承擔了一項國家級、多項省級技術創(chuàng)新、科技攻關項目。

2０１２年２月２９日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第二十五次會議《關于修改〈中華人民共和國清潔生產促進法〉的決定》修正《中華人民共和國清潔生產促進法》。在這部法中，清潔生產是指不斷采取改進設計、使用清潔的能源和原料、采用先進的工藝技術與設備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產、服務和產品使用過程中污染物的產生和排放，以減輕或者消除對人類健康和環(huán)境的危害。貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司三穗鴨開發(fā)目前主要有養(yǎng)殖、屠宰、熟食、有機肥、餐飲五大部分，在生產經營過程中是如何清潔生產的呢？

（一）養(yǎng)殖

貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司三穗鴨養(yǎng)殖目前采取“公司”+“養(yǎng)鴨協(xié)會（由簽有合同的農戶參加）”+“基地”的模式，與傳統(tǒng)的農戶散養(yǎng)規(guī)模小、銷售無保障相比，規(guī)模效益顯現(xiàn)，農戶收入增加，積極性提高。三穗盛產水稻等糧食作物。2011年全縣水稻種植面積達7.6萬畝，種植有優(yōu)質稻3萬余畝，良上大米為清朝時期的貢賦，久負盛名。農戶在水稻秋收后放鴨養(yǎng)于稻田，可減少投資，而且簡便、省事，充分利用自然資源——稻子收割后，掉落的稻穗、未成熟的稻粒、各種草籽及稻田內的魚蝦和蟲子、蟲卵等都是家禽的好飼料，減少來年作物病蟲害；禽糞可以肥田，減少環(huán)境污染；提高了肉質風味，適應市場需求。為防止傳染病流行，近年來，不少養(yǎng)殖大戶采用大田移地轉場放養(yǎng)，即在某個地方放養(yǎng)一段時間，再轉移到另一個地方去放養(yǎng)。其好處是減少環(huán)境中病原菌的含量，防止交叉感染，減少疾病的發(fā)生和傳播。同時通過移地轉場，老場地可以得到自然凈化。

（二）屠宰

屠宰是指對鴨進行宰殺以及鮮肉冷凍等保鮮活動。長期以來，中國屠宰業(yè)高度分散，絕大多數(shù)的屠宰量由手工屠宰場完成。在貴州家禽規(guī)?；涝讕缀跏莻€空白。貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司三穗鴨屠宰設備引進了南京一家機械設備公司的目前接近國際先進水平、性能可靠的屠宰設備，其生產工藝為：宰前檢驗→上掛→擊暈→宰殺→放血→浸燙→脫毛→浸蠟→冷蠟→扒蠟→小毛處理→開膛→去內臟→預冷→稱重→包裝→速凍→冷藏。屠宰過程排放的廢水CODcr（化學需氧量）、BOD5（五日生化需氧量）、SS（廢水中懸浮物）、氨氮及動植物油含量高，這些高濃度的有機質不易降解，不但會污染環(huán)境，還會嚴重影響人類健康和周圍環(huán)境衛(wèi)生，貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司屠宰過程排放的廢水經處理后排放，并對污水處理站格柵沉淀池等采用加密封蓋及其他消臭措施以減少臭味對廠區(qū)周圍環(huán)境的影響。屠宰廢氣主要來源為鍋爐廢氣和惡臭。鍋爐廢氣主要污染物為顆粒、SO2（二氧化硫）、NO2（二氧化氮），因此鍋爐配有脫硫除塵設備。

（三）熟食加工

貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司的鴨熟食有醬鹵鴨、血漿鴨、黃燜鴨、香鴨、老鴨湯等，熟食加工工藝為原料處理→解凍→清洗→稱重、分割、修整→鹵、炒、燉→冷卻→包裝→高溫殺菌→急冷→成品包裝→檢驗→裝箱→貯存。生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)有原料處理，鹵、炒、燉，稱重、包裝，高溫殺菌。貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司的鴨原料來自于本公司采購屠宰的白條鴨，購進的三穗鴨經質檢人員從質量、數(shù)量、重量、疫病等進行監(jiān)督檢驗證明符合食用標準。解凍池、箱等衛(wèi)生應提前清洗干凈并消毒后備用，解凍用水應循環(huán)、流動，符合飲用水標準，解凍溫度控制在15℃左右，解凍后原料應及時修整、加工，交給下道工序，防止原料變質。自然解凍原料要在固定的解凍盤、架內解凍，嚴防原料落地。解凍室溫度控制在15℃以下，原料解凍后盡快修整、改刀。操作臺案、刀具、菜板、周轉筐、箱、解凍池、架等應保持清潔，經常清洗。班前、班后應對以上器具徹底清洗后消毒。工作期間應保證工作場地的清潔衛(wèi)生，對原料的包裝物、修整廢棄物等，應及時清理出工作場地，減少對工作環(huán)境的污染。 原料周轉筐、箱、車等必須經常沖洗消毒，不得與地面接觸，更不得與后工序混用（包括其他生產用具）。 熟食操作人員必須做好個人的清潔工作（包括工作服、帽、靴等）。

（四）有機肥

2010年11月2日，三穗縣申報的三穗鴨標準化規(guī)模養(yǎng)殖場建設項目順利通過省農委專家評審。該項目通過對瓦寨鎮(zhèn)觀音閣繁殖蠅蛆養(yǎng)鴨場進行標準化改擴建，配套建設防疫、糞污處理及水、電、路等配套設施。據(jù)測定，一只鴨平均每天排出鮮糞100克，每萬只鴨每天產糞達1噸，按肉鴨飼養(yǎng)周期60天計算，就要產出60噸。一年上市500萬只鴨，每年就要產糞30 000噸。這些源源不斷排出的糞便，是現(xiàn)代化鴨場發(fā)展中必須解決的問題。 據(jù)測定，鴨糞中含粗蛋白質7.94％，其中蛋氨酸0.11％、賴氨酸0.43％、胱氨酸0.1％，可作用飼料；含氮1.10％、磷1.40％、鉀0.62％，是養(yǎng)分均衡、含量較高的有機肥；含有各種有機物26.2％，可作為能源原料。 鴨糞不能直接利用，需進行生物轉化，通?？勺魃a沼氣的原料，按每噸鴨糞產氣100m3計算，3萬噸鴨糞可產生300萬m3的沼氣，可增加300萬元左右的產值。鴨糞經過沼氣發(fā)酵，不僅能生產廉價、方便的能源——沼氣，而且發(fā)酵后的殘留物是一種優(yōu)質的有機肥料，沼液則用于周圍農田及果園的灌溉。另外可在養(yǎng)殖場周圍種植苜蓿草，用沼液澆灌上肥，苜蓿草、玉米等做飼料，可開發(fā)生態(tài)、綠色或有機鴨。

（五）餐飲

貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司目前在凱里投資建立了一家以三穗鴨為主打菜的餐飲服務部，經營面積為1 200平方米，屬大型規(guī)模。餐飲生產中的廢物排放主要有四個方面：廢氣、廢水、固體垃圾、噪聲污染。為此，一是使用燃氣、電等清潔能源，安裝油煙凈化設備，通過凈化，有效去除油霧和VOCs（揮發(fā)性有機化合物），最大限度地減少油煙向空氣中的排放；二是使用無磷洗滌劑、使用無毒無害的煙道清洗劑，建設污水處理系統(tǒng)和中水回用系統(tǒng)，污水處理達標后才能排放；三是力求從源頭上減少餐飲垃圾的產生量，不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性臺布、一次性餐巾，按相關環(huán)境標準對產生的垃圾進行分類處理；四是制冷設備、照明系統(tǒng)、爐灶設備等方面應采用環(huán)保型設備，如環(huán)保型冰箱、空調；要求灶爐燃燒器節(jié)能、環(huán)保，重點控制干煙氣氮氧化物濃度、干煙氣一氧化碳濃度、熱效率、噪聲等。

三、三穗鴨清潔生產改進建議

清潔生產的目的是通過資源的綜合利用，短缺資源的代用，二次資源的利用及節(jié)能、降耗、節(jié)水、合理利用自然資源，減緩資源的耗竭，減少廢物和污染物的生成和排放，促進工業(yè)產品的生產，使消費過程與環(huán)境相容，降低整個工業(yè)活動對人類的環(huán)境風險。目前清潔生產在中國的推廣和實施都處于“初級階段 ”，清潔生產實施思路應該是遵循法律、法規(guī) ，政府制定政策指導，培育清潔生產的市場機制。筆者建議三穗鴨的清潔生產可從以下相關方面加以改進。（1）環(huán)境保護是政府的一項基本職能，政府應加大清潔生產的宣傳與培訓力度，要讓企業(yè)主認識到清潔生產是利于企業(yè)改進生產工藝，調整產品結構，減少能耗和物耗，降低污染物的產生和危害，提高環(huán)境和社會效益統(tǒng)一的最佳生產模式，使三穗鴨生產者體會到清潔生產能夠帶來的經濟效益，從而積極主動實施清潔生產。（2）政府應制定優(yōu)惠的稅收政策、資金補償?shù)日邫C制鼓勵企業(yè)推行清潔生產，政府提供一定的資金保證清潔生產，給實施清潔生產的企業(yè)所得優(yōu)惠，使企業(yè)自覺實行清潔生產 。（3）政府應建立三穗鴨清潔生產示范工程，推進先進的清潔生產技術，提高能源利用效率 ，制定三穗鴨工業(yè)發(fā)展技術標準和技術政策，引導其他企業(yè)采用新的工業(yè)技術，提高工業(yè)技術水平，將高新技術產業(yè)發(fā)展與傳統(tǒng)產業(yè)技術改造結合起來，淘汰落后工藝和產品，組織好科技攻關和新技術應用，促進產業(yè)結構的升級換代 。（4）政府應建立清潔生產技術支持，三穗鴨清潔生產技術包括消除環(huán)境污染技術、廢物再利用技術、無毒無害生產技術、綠色產品生產技術等，中國這一類的技術還是比較薄弱，尤其是中小企業(yè)缺乏先進的技術工藝和清潔生產的管理人才，而且大多數(shù)中小企業(yè)都不具備新技術的研發(fā)能力。（5）政府應對三穗鴨清潔生產進行審核。清潔生產審核要按照一定程序，對生產和服務過程進行調查和診斷，找出能耗高、物耗高、污染重的原因，提出減少有毒有害物料的使用、產生，降低能耗、物耗以及廢物產生的方案，進而選定技術可行、經濟合算及符合環(huán)境保護的清潔生產方案的過程。