讓營養美味“飄進”課堂

烹飪營養學是營養學的一個重要分支學科，具有科學性、社會性和實際應用性的特點，在增強人體健康、預防疾病、指導居民合理膳食與科學烹飪等方面起著重要作用。對于中等職業學校烹飪專業的學生來說，了解不同烹飪原料的營養與保健特點和不同人群的營養需求，用烹飪營養學的理論指導烹飪實踐，烹制營養與美味的食物，解決日常生活和烹飪技能學習中遇到的營養問題，是一項必須掌握的特殊技能。

將現代營養學與烹飪實踐、營養配餐相互融合，體現了烹飪專業在食品制作時在應用營養學領域的優勢，運用現代營養學的研究手段和方法，將烹飪營養的研究成果運用于實踐，指導不同人群的膳食結構和食物烹飪加工，能產生一定的社會效應。如何指導學生上好每一堂烹飪營養課，讓較沉悶的專業理論課“動起來”，由此激發學生的學習熱情，讓營養美味“飄進”課堂，是烹飪專業學生學習營養學的一種新的嘗試。烹飪專業學生文化基礎薄弱，獨生子女占學生總數的97%以上，大多數學生從小嬌生慣養，不做家務或做得很少，對平時食用較多的食物原料辨識不清，更別提進廚房親手烹制食物。讓學生認識烹飪原料的特性，在食品制作時滲透營養配餐的健康理念，目前對中等職業學校烹飪專業講授營養學的教師來說是一個很大的難題，但值得欣喜的是：大部分學生對“吃”感興趣，發現學生的個性特點、興趣愛好，挖掘他們的潛能，啟動學生積極學習的意識和進取心，引發他們對專業產生求知的欲望和需求，形成自我教育的要求和能力，任課教師一定要精心設計教學內容、教學方法和教學手段，善于利用和積極地創造條件上好每一節營養課，對教學內容、教學方法、教學手段、考試形式等方面進行教學優化，培養學生的思考、創新和解決問題的能力，為學生今后綜合運用所學知識解決烹飪工作中的實際問題，科學地進行營養配餐、合理膳食奠定良好的基礎。

一 上好第一節營養課，更新、充實和豐富教學內容，向課堂教學要質量

傳統的烹飪營養教學往往把緒論部分放在第一節講授，強調營養和健康的關系，重點講述營養學基本概念，重復學習營養學的重要性等。這樣的課程內容安排和順序設置雖然對烹飪教育是必要的，但空洞的理論與抽象的概念使學生昏昏欲睡，甚至對課程產生反感，不少學生接受起來有一定難度，學習興趣受到很大影響。我在多年的教學實踐中發現，學生在學習營養學之前，并沒有相關的學科知識做基礎，開課就進行營養知識的學習，對學生來說專業起點太高，理論性太強，針對這種學習狀況，第一節營養課我拿幾種食物原料走進課堂，如蔬菜、水果、谷物、豆類等，可謂“色、香、味、形”等俱全，首先吸引了學生的注意力。由于每個人每天都攝取各種各樣的食物，都有自己最喜歡吃的食物，把食物原料放入學生手中，讓他們感受原料的色澤、硬度、香味，然后讓學生根據自己的生活實踐選擇自己喜愛的食物來理解營養的概念，學生積極舉手發言，課堂氣氛非常活躍。第一節營養課結束后，學生對食物、營養概念有了初步的認識，對營養課逐漸產生了學習興趣。

二 注重培養學生營養理論與烹飪實踐相結合的能力，選擇具有代表性的教學內容對學生進行“教與學”，讓營養美味“飄進”課堂

用料廣泛、講究搭配是中國菜品具有的特點之一，如何認識常用烹飪原料的營養保健特點，學會原料之間的營養搭配是本課程的主要難點，它涉及很多相關的課程，如烹飪原料學、烹飪化學、烹調基礎、營養配餐等知識，烹飪原料營養及營養配餐與烹飪實踐操作密切相關。在講授這部分內容時，我采取了一邊講理論、一邊操作，學生觀察、品嘗，然后分組練習，在講授與演示的過程中，我利用多媒體穿插播放一些餐飲企業使用相關原料烹制的面點與菜肴圖片。例如我在講“豆類及其制品的營養價值”一章時，首先把市場上常見的各種豆類向學生展示，向他們介紹不同豆類的營養價值及在面點和菜品制作中的使用和搭配方法；演示相同豆類由于食用方法不同，人體的消化吸收存在差異，宣傳不同顏色的豆類猶如中醫養生所說的“紅色利心、綠色利肝、黑色利腎、黃色利脾、白色利肺”健康養生理念。其次，在課堂上用豆漿機演示各種豆漿的制取，并請學生品嘗，而后請各組派代表到講臺前進行豆類搭配和豆漿制取，教室里彌漫著濃濃的豆香味，學生們的臉上充滿了喜悅。在保證安全的前提下，我圓滿地完成了此章節的教學任務，學生增加了感性認識，有身臨其境的感受，體驗到了成功，真正感受到了學習的快樂，他們的自信心和自我認同感得到極大提高，學習營養知識并能應用于烹飪實踐，避免了學生對“空洞、乏味”的營養理論知識的死記硬背。把握教學內容的整體結構，精心進行教學設計，努力將教學內容組織得趣味化、情境化、生活化，提高了學生學習興趣，有效地促進了學生的學習。

三 培養學生用正確的營養學觀念指導、構建合理的膳食結構，倡導平衡膳食與健康的生活方式，提高學生飲食保健的意識和能力

隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的日益提高，營養學的發展出現了新的趨勢，居民的膳食結構已經發生了顯著變化，人們在從“吃飽”到“吃好”到“吃得營養與健康長壽”的過程中也產生了一些新問題，出現了許多營養健康的新問題。首先是營養相關性疾病，如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人們健康帶來極大的危害，其次是貧血、鈣攝入量不足、鉛中毒等現象有上升趨勢，營養不良及維生素缺乏癥依然存在，針對新形勢下出現的新的營養問題，我對照教材及時更新教學內容和營養素的相關數據，將最新的營養信息及時展示給學生，并嘗試將不同人群的營養需要與營養性疾病知識結合在一起進行對照教學，同時向學生講授不挑食、平衡膳食的健康生活方式，提高學生飲食保健的意識和能力。為了豐富烹飪營養學的教學實踐，我在課上、課下都堅持營養課貼近實際、貼近生活、貼近學生群體的原則，針對學生群體中出現的超重或肥胖人員提出飲食營養建議并幫助其制訂運動減肥計劃和飲食方案，對學生家庭成員出現的營養過剩或營養素缺乏癥，指導學生進行分析，同時也訓練了學生的操作技能，培養了學生分析、解決實際問題的能力。

四 鼓勵學生積極參加社會實踐活動，增強學生的社會責任感

每年的五月二十日是“中國學生營養日”，以此為契機，我首先鼓勵所授課班級的學生出一期以“關注飲食，與健康同行”為主題的宣傳板報，目的是普及飲食營養知識，宣傳健康飲食的理念，讓更多的學生關注自己的飲食結構，保證身體健康。其次，在課余時間我帶領學生在社區發放學生精心制作的營養健康溫馨提示卡，從而使學生將更多的營養學理論運用于生活實踐，培養學生的職業素質和服務社會的能力。

中等職業教育是“以能力為本”的人才教育，面對中等職業學校學生的實際情況，要求任課教師必須打破傳統的職業教育理念，以學生為本，以培養學生能力為重點，深化教育改革，專業理論教學貼近專業實踐，充分發揮學生的聰明才智，調動他們學習的積極性，引導他們向正確的方向發展，培養學生的創新能力、實踐能力和創業能力，為人才培養模式改革探索一條有效教學之路。

參考文獻

［1］周旺.烹飪營養學（第二版）［M］.北京：中國輕工業出版社，2006

〔責任編輯：龐遠燕〕