市場與經營

摘要：餐飲企業的發展迅速是毋庸置疑的，但如何在已接近飽和的餐飲市場上脫穎而出，相信應該是餐飲企業管理者最關注的問題，通過剖析外婆家餐飲的經營和市場兩塊內容，結合它的實例，試圖為這個問題提供比較完善的答案，從而給眾多的餐飲企業管理者提供實際性的參考意見。

關鍵詞：餐飲；經營；市場；參考意見

中圖分類號：F123.9 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）33-0235-02

前言

1998年的杭州餐飲市場這塊蛋糕幾乎是完整的，餐飲企業只有千余家，十多年的發展讓市場有了翻天覆地的變化。截至目前，杭州市場上分布著1.9萬余家餐飲網點，這個數字是二十年前的25倍。雖然增速很快，但仍出現低迷時期，2006年1—2月，杭州餐飲業銷售額的增幅僅為11.7%，低于社會消費品零售總額14.3%的增幅。這說明杭州餐飲市場逐漸出現了飽和信號，這塊蛋糕已經沒有人們想象的那么大了。不過身處其中的外婆家餐飲一點也沒有卻步的意思，仍然有條不紊地建立著自己的餐飲王國。從1998年的杭州第一家店到現在覆蓋北京、上海、江蘇、浙江的48家門店，并且無一例外地成為當地客流量最大的中餐廳，在職員工超過3 000名，外婆家在這短短十三年的時間里交出了一份傲人的成績單。

目前外婆家餐飲已開創有“外婆家”、“速堡”、“指福門”、“第二樂章”以及“運動·會”五大知名中餐品牌，其中 “外婆家”有30家，“速堡快餐廳”有10家，4家“指福門”，3家“第二樂章”以及杭州的運動會古水街店。

一、外婆家餐飲的市場定位

外婆家餐飲從第一家“外婆家”開張的時候，就已經明確了自己的定位，而這個定位一直堅持到現在。……