厚道農(nóng)夫之牛饌

十二生肖之一的牛代表著勤勞、踏實(shí)與力量。牛肉醇香厚重，散發(fā)出質(zhì)樸之美，而牛雜風(fēng)味獨(dú)特，呈現(xiàn)出繽紛之美，本期且與列位看官說說牛饌。

在前工業(yè)化時(shí)代，中國以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的顯著特征是男耕女織、耕讀傳家，耕作離不開牛，牛因此成了中國人的命根子，宋代農(nóng)學(xué)家陳說：“農(nóng)者，天下之大本，衣食財(cái)用之所從處，非牛無以成其事耶！”儒家原典《禮記》規(guī)定“諸侯無故不殺牛”，即使地位顯赫的諸侯也不能隨便殺牛，可見牛在國人心目中是何等重要！因此，我們的祖先用牛肉來祭祀天地神祇，用肉中之王的牛肉來表達(dá)祭祀的虔誠，這從充當(dāng)祭品的“犧牲”二字都是從牛字旁就不難領(lǐng)會(huì)。先秦時(shí)期，只有天子祭祀時(shí)才有資格動(dòng)用“太牢”，太牢者，牛、豬、羊之謂也。牛的體型如此龐大，用以祭祀的牛肉只是很小的一部分，殺死了的牛還是要被人吃掉，《莊子》講了一個(gè)庖丁解牛的故事，那個(gè)廚師殺牛的手法極其嫻熟：“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然響然，奏刀然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《經(jīng)首》之會(huì)。”其解牛之技已經(jīng)進(jìn)入游刃有余的境界了。姜太公未顯達(dá)時(shí)，釣魚只是他的業(yè)余愛好，殺牛才是他的職業(yè)，《尉繚子》說：“太公望年七十，屠牛朝歌，賣食孟津。”在遇到周文王后，他借烹制售賣牛肉搜集情報(bào)，因?yàn)樗谱鞯呐Ｈ猓诟絮r嫩，市場占有率很高，貴族們都用“姜太公牛肉”作為祭品，這樣姜太公能經(jīng)常出入上層之家，以此刺探商朝的內(nèi)部消息。不過，牛饌帶給我們的還是更加美好的味覺體驗(yàn)。

牛肉：質(zhì)樸之美

在中國的文學(xué)作品中，對(duì)吃牛肉描寫得最多的莫過于《水滸傳》，以至于有許多學(xué)者窮年兀兀進(jìn)行專題研究，梁山好漢過著大碗喝酒、大塊吃肉、大秤分金銀的生活，這吃的大塊肉十有八九是牛肉，小說中提及梁山好漢吃牛肉的場面不勝枚舉，他們進(jìn)酒店就大聲喊叫：小二，來兩斤牛肉！凡有新人入伙，山寨設(shè)宴擺酒，牛肉是必不可少的；打了勝仗，犒勞三軍，用牛肉作獎(jiǎng)賞是必須的；林沖看護(hù)草料場時(shí)，風(fēng)雪夜靠著一盤熟牛肉和一壺老酒來驅(qū)寒；武松路過景陽岡時(shí)，一個(gè)人吃了十八碗酒、四斤熟牛肉，為后面打死大蟲儲(chǔ)備了足夠的體力；《水滸傳》整部小說中提到椎牛屠牛的情節(jié)有一百四十多處，明確提出吃牛肉的有五十多處。吃牛肉成了造反的標(biāo)志，因?yàn)楫?dāng)時(shí)朝廷為了保護(hù)耕牛，明確立法禁止殺牛，即使是殺自己放養(yǎng)的牛也要受脊杖的懲處。

中國最擅長做牛饌的無過于川菜，火邊子牛肉、水煮牛肉、張飛牛肉、燈影牛肉、粉蒸牛肉、芹菜牛肉、青筍牛肉、海椒牛肉、回鍋牛肉、醬絲牛肉、鍋炸牛肉、火爆黃喉、紅燒蹄筋等花色品種少說不下數(shù)十種，還有腌臘鹵制和涼拌的各種牛肉牛雜，都是膾炙人口的美味佳肴。原產(chǎn)于四川閬中的張飛牛肉本名保寧干牛肉，其表面為墨黑色，切開后紅潤鮮亮，表黑心紅，一如張飛的形象，肉質(zhì)紋絲緊密，干而不硬，潤而不軟，咸淡適口，回味綿長。一般的鹵牛肉難免塞牙夾齒，而張飛牛肉卻入口化渣，老幼皆宜。燈影牛肉是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒過的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色時(shí)，再將牛肉片展開，平鋪在架子上放進(jìn)烘爐內(nèi)，再用小火烘干，上蒸籠蒸三十分鐘后取出，并立即切成四厘米長、三厘米寬的小片，然后入蒸籠蒸約一個(gè)小時(shí)后取出。最后將炒鍋放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，瀝去多余的油，加入紹酒拌勻，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各適量炒勻，淋上香油即成。品味一次燈影牛肉，其麻辣的牛肉香簡直可以裝得下半個(gè)四川。相傳唐代詩人元稹在通州任職時(shí)，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有燈影牛肉，讓他驚奇的是，成菜肉片較大，薄如紙片，呈半透明狀，用筷子夾起，在燈的照射下，紅色牛肉的絲絲紋理在墻壁上顯出清晰的影像來，煞是好看。這使他聯(lián)想到當(dāng)時(shí)盛行的燈影戲，興之所至，當(dāng)即稱之為“燈影牛肉”。因他的贊譽(yù)，該菜引起轟動(dòng)，一舉成為名菜。

鹽都自貢采鹵多用牛作牽引動(dòng)力，鹽場常年擁有耕牛三萬多頭，鹽工們將淘汰的役牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，餐館廚師在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，推出了“水煮牛肉”，該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了麻、辣、燙的典型風(fēng)味，那些廚師經(jīng)常夸口自己對(duì)火候拿捏的功夫——“我的水煮牛肉，起鍋的時(shí)候還是生的，端上桌子就熟了！”在眾多的牛肉食品中，最具自貢地方特色的當(dāng)然要數(shù)“火邊子牛肉”了。其做法是選上好的精牛肉除去筋皮網(wǎng)膜，開成一寸多厚的肉塊，平攤在一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子牽開。這開切極為考手藝，要求牽開時(shí)厚薄均勻，能隱隱照得過光亮，但又不允許有一點(diǎn)點(diǎn)破漏。然后再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油，掛在通風(fēng)的地方晾干，再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特制的梁子托住，下面用牛屎粑燒的微火慢慢熏烤，這種火邊子牛肉，必須要用牛屎粑烘烤的，吃起來才特別鮮美，要是換成木碳或者別的什么來烤，那味道就差多了。熏烤以后要達(dá)到酥而不綿，嚼起化渣為度。如果喜歡吃辣味，切碎后拌上一點(diǎn)紅油辣椒就可以了。有些飯館喜歡將這種一尺多寬、兩尺多長的火邊子牛肉涂上一層辣椒紅油，掛一張?jiān)陂T面上做招牌。看上去紅艷艷，油浸浸，亮晶晶的，不進(jìn)去嘗一嘗，真對(duì)不住這雙眼睛。

牛肉作為肉中驕子，與酸甜苦辣咸五味配合，不僅成就了美食的真諦，同樣演繹了人生的酸甜苦辣。酸奶油燴牛肉、酸奶牛肉球、酸奶牛肉干、酸筍牛肉、醋香酸辣牛肉、梅肉醋拌牛肉百合、醋香牛肉絲、紅酒醋燜牛肉、醋熘牛肉、醋椒牛肉、苦瓜炒牛肉、苦瓜牛肉木棉花湯、茶香牛肉、啤酒燴牛肉、咖啡燉牛肉、土豆燒牛肉、蘿卜燉牛肉、洛陽甜牛肉湯等牛肉肴饌都讓人欲罷不能。而將牛肉做配料制作的主食同樣有很大的殺傷力，牛肉包子、牛肉餃子、牛肉餅、牛肉粉自不必說，牛肉面更是火得不行，尤以蘭州牛肉面、貴州花溪牛肉面最為有名，即便是方便面，也以老壇酸菜牛肉面、紅燒牛肉面作為最大的賣點(diǎn)。

牛雜：繽紛之美

牛雜通稱牛雜碎，是指牛身上除牛肉之外的牛心、牛肚、牛腎、牛肝、牛肺、牛腸、牛筋、牛鞭等物，西方人盡管狂吃牛肉，對(duì)牛雜碎卻無人問津，屠宰場只好將它磨成粉末兒，摻進(jìn)飼料里喂牛，于是搞出了瘋牛病，中國人對(duì)此很是惋惜，一是惋惜瘋牛病危害眾生，更主要的是惋惜西方人暴殄天物，將牛雜碎棄若敝履。牛雜碎在中國何其幸也！隨便在哪個(gè)地方，它都是舌尖上舞蹈的經(jīng)典題材。

《世說新語》里有一個(gè)故事，說的是西晉權(quán)臣王愷有一心愛之物，名叫八百里駁的神牛，有一次，王濟(jì)與之競射，兩人分別以一千萬錢和八百里駁為賭注，王愷射術(shù)精湛，以為穩(wěn)操勝券，沒想到失手輸了，王濟(jì)怕他反悔，當(dāng)即命令隨從將牛殺掉，把牛心取出來做燒烤，他選擇牛心做燒烤，可見平日里未曾少吃，而王濟(jì)精于食饌在歷史上是有名的，他家里用人乳蒸豬肉是皇帝也沒有吃過的。書圣王羲之還是個(gè)青澀少年時(shí)，去拜訪大臣周，恰逢周家設(shè)宴，王羲之得以叨陪末座，后來上了一道炙牛心，周先割下一塊遞給王羲之，舉座訝然，都奇怪主人何以對(duì)這位年輕人青眼有加。可見即使在鐘鳴鼎食之家牛心也是上等好吃的物件，而牛心之好吃，不僅在于做燒烤，還可以制成鹵牛心、紅燴牛心、熘牛心花等多種肴饌。牛肝是理想的補(bǔ)血佳品，崩肝是牛肝菜中的特色菜，唐朝大將郭子儀駐防正定時(shí)，有一次正在燉牛肝，不期敵人驟至，郭子儀領(lǐng)軍出戰(zhàn)，凱旋后以為這一鍋牛肝肯定燒成了黑炭，不料牛肝剛好自然煨干，不煳不焦，食之倍覺酥脆清香，他的廚子由此受到啟發(fā)，將鮮牛肝切絲用香油炒、蒸，加上蔥、姜、蒜、丁香、八角、茴香等配料制成崩肝，流傳后世。牛肺作為牛的呼吸器官，在美食上演繹的是一段婉約的愛情故事，相傳在上個(gè)世紀(jì)30年代，成都附近有一對(duì)以制售涼拌牛肺片為業(yè)的夫妻，他們倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱之為“夫妻肺片”。他們?cè)O(shè)店經(jīng)營后，在用料上更為講究，以牛的肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高，夫妻肺片之名一直沿用至今。

牛筋向來為筵席上品，它口感淡嫩，質(zhì)如海參，民諺說：“牛蹄筋，味道賽過參。”此話不假，牛筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量極低，沒有膽固醇。能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年骨質(zhì)疏松的速度。所以，有些帝王為一呈嗜欲，對(duì)牛筋無度征求，《宋史》記載了皇帝向民間征集五千斤牛筋，大臣群起反對(duì)，因?yàn)橐活^牛才有四兩筋，五千斤筋就意味著要?dú)⑷f余頭牛。如果圣上的旨意得以執(zhí)行，萬余頭牛的缺失不知會(huì)使多少田地?zé)o牛可耕。牛腎及其附屬品一直是熱衷食色男女之人的重要藥膳，以牛腎為原料制作的水煮牛腰、栗香牛腰、魚香牛腰、鹵牛腰、腐汁牛腰、麻醬牛腰片等多用于補(bǔ)腎壯陽，而牛鞭、牛荔枝、牛歡笑也能以紛繁復(fù)雜的方式端到有此嗜好的食客的餐桌上，讓他們吃得“情”趣盎然、“性”致勃勃。

牛胃更值得說道了，牛有四個(gè)胃：瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、芻胃。瘤胃是最大的胃，負(fù)責(zé)食物的初步消化，俗稱牛肚，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。牛肚是我們的家常菜之一，炎熱的夏天，涼拌牛肚可以讓我們爽口留香。寒冷的冬季，毛肚火鍋可以為我們驅(qū)寒保暖。日本友人對(duì)毛肚火鍋推崇備至，認(rèn)為它是“中國美食第一”。傳統(tǒng)的毛肚火鍋厚味重油，鍋底的配制必須循規(guī)蹈矩，把甘孜牛油用旺火熬化，將郫縣辣豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，把牛肉原湯、老姜、大蒜、料酒、胡椒、川鹽、醪糟、小辣椒、舂蓉的永川豆豉、拍碎的冰糖、炒香的花椒以及香菘、丁香、八角、草果、砂仁、豆蔻、桂皮、孜然、香葉、小茴香、靈香草、香排草等香料摻進(jìn)去熬好，主料以牛的毛肚為主，配以牛的肝、心、舌、血旺、背柳肉片和蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜，可謂是牛氣沖天，如今的配菜已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。網(wǎng)胃因其網(wǎng)格狀的外表又名金錢肚或蜂巢胃，市場流行的金錢肚多為商人食用，寓意把財(cái)富吃進(jìn)肚中，鹵水金錢肚、雙椒金錢肚、沙茶金錢肚、葵花金錢肚具是商務(wù)應(yīng)酬中的名肴。瓣胃就是我們常說的牛百葉，牛百葉適宜水爆，水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳。芻胃才是真正意義上能夠分泌消化液的胃，又叫牛沙瓜或牛傘肚，牛沙瓜看似肥厚油膩，其實(shí)則爽口甘香，是廣東香港地區(qū)街頭小食的重要組成部分。云南人將從芻胃中取出的還沒有消化的黏乎乎的胃液混合物做出一道叫做“撒撇”的名菜，用來招待珍貴的客人，撒撇其實(shí)類似于廣東人吃的“圣羹”，唐代劉恂的《嶺表錄異》中記載圣羹是用牛胃中已經(jīng)消化的草為原料，加上鹽、姜、桂、酪等調(diào)料烹制，食后可消除腹脹，是嶺南人愛吃的肴饌。

牛代表著勤勞、踏實(shí)與力量，牛好馴服、飼養(yǎng)成本相對(duì)低廉，深受老百姓喜愛，如果缺少了牛，我們中國人的生活將是多么尷尬。老子騎著青牛過著閑云野鶴的生活，孔夫子駕著牛車周游列國；田單用“火牛陣”大破敵軍，弦高獻(xiàn)牛勞軍挽救鄭國；諸侯訂立盟約，必須舉行割牛耳的“歃血”儀式，主盟者為“執(zhí)牛耳”；我們?cè)诒磉_(dá)感恩之情時(shí)常常說來生做牛做馬伺候你，我們將那些身懷絕技的人稱為“牛人”，全線飄紅的股市稱為“牛市”，我國改革開放的窗口深圳市更直接將“拓荒牛”雕像作為城市精神的象征。對(duì)牛寄予很深的感情是農(nóng)業(yè)社會(huì)的文化產(chǎn)物，而有些人愛牛頗為另類，周廢王就是歷史上最大的“牛糞”，他養(yǎng)牛當(dāng)寵物，他不僅養(yǎng)了大量的牛，還給牛穿上各種華麗的衣服，每日沉湎于牛中，不恤政事，導(dǎo)致國中大饑，敵兵進(jìn)犯，周廢王的寵物牛讓大家飽餐一頓，回歸到餐桌才是牛繞不開的宿命。

責(zé)任編輯/鄒佳璇