濃味食品的壞處和好處

常說味道重的食品對人體不好，它有哪些方面的危害呢？

一般來說，味道重的食物，其中令人擔心的主要是鹽（包括其他咸味調味品）、糖、增味劑和油脂過多的問題。濃味有時也涉及到辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒有前面的問題嚴重。

大部分情況下，味道重的食物含鹽量很高，所謂“好廚師一把鹽”，鹽多，再配合一些增味劑和其他調味品，就容易給食客留下深刻印象。鹽就是氯化鈉，它是一種防腐物質，具有一定的毒性。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有咸味調味品也都含有大量的鈉。

過多的鈉會增加腎臟負擔，促進水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風險，加劇經前期不適，還會增加尿鈣流失，不利于預防骨質疏松等等。

常說咸甜口的菜不能常點，這種菜很好吃，為什么不健康？

太咸了，人體會感覺不愉快，所以，廚師會想辦法讓菜咸而不齁，常見的辦法就是放糖和增鮮劑。糖能減輕咸味，調和百味，所以加了糖之后，就可以放更多的鹽而不覺得咸得難受，甚至還產生一種濃郁夠味的感覺。可惜，糖本身也是不利于健康的，味精則會進一步增加菜中鈉的含量。大量鹽加上糖加上味精的調味組合，雖然味道非常醇厚夠味，但其中的鈉含量已經相當于正常調味品的兩三倍，相當不利于健康。

味道重的菜一般比較便宜，味道清淡的菜反而比較昂貴，比如日餐和粵菜，為什么？

這是因為，味道重的調味方式，能夠掩蓋食物品質的低劣。比如不新鮮的魚和肉，用濃味烹調的方法，就吃不出其已經變壞的味道。如果用清淡的烹調方法，人們馬上就能分辨出原料的質量怎么樣，因此店家沒法用不新鮮的材料。這樣一來，原料成本必然會上升，菜也就不會太便宜。

比如說，一條魚，只有活魚才能做清蒸魚。死了不久的魚可以做成紅燒魚，味道還不錯。如果還不太新鮮，最好做成干燒魚，因為干燒魚又咸又辣，微微有點臭味都很難吃出來。一塊肉，新鮮的時候才能做清燉、做冬筍肉絲，略差點還可以做紅燒肉，再差一點可以做回鍋肉或做面條的調味鹵子。如果把肉加調料煮過，用油炸一下，再加大量麻辣咸味調料，肉再不新鮮也很難吃出來。

味道重的菜往往烹調油的質量也令人擔心，為什么？

味道重的菜，往往會用煎炸、過油等烹調手法，或者加入很多紅油。這樣，就難免會對烹調油脂多次加熱，因為餐館里煎炸一次之后的油是不可能馬上扔掉的，還會反復使用多次。所以，吃這些濃味的菜時，往往會發現油脂的黏度比較大，口感有點膩。

有廚師透露，用來拌涼菜的油，特意要用那些已經煎炸多次黏糊糊的油（實際上這就是該廢棄的油，基本上屬于地溝油的范疇）來做。這是因為油黏糊之后，就能牢牢地粘在食材的表面，不容易流到盤子底部，更有利于給食材入味。

也有廚師透露，味濃油大的菜肴比如辣子肉丁、回鍋肉之類的，往往會用多次煎炸之后的油來做，因為調味濃烈，所以用了多次的油里面有點什么腥膻味道都吃不出來。如果是清炒一個蔬菜，就要用新點的油，否則舊油里的羊肉味魚肉味什么的都能吃出來，食客就會很別扭。

濃味食品只要不常吃，偶爾吃還沒事兒吧？

偶爾吃損害較小，經常吃損害就大了。任何不良食物，都要吃夠數量才會引起危害。壞的飲食習慣，由于日日重復，吃進不良食物成分的總量很大，對身體的損害就會很大。

平日常吃清淡飲食，一個月有一兩次吃濃味的食物，是不至于引起麻煩的。而且，因為平日清淡飲食培養了敏銳的味蕾，吃濃味食物的時候會覺得特別重味，甚至都難以承受。反過來，如果平日習慣了濃味，味感已經非常遲鈍，吃稍微淡一點的就覺得淡而無味，難以忍受。這種情況往往意味著身體處于不安全狀態：它對于食材的品質已經失去鑒別能力了，內臟處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。

老人、孩子、體質差的人吃重口味的東西特別不好嗎？

幼兒的鈉參考攝入量明顯低于成年人，其味蕾非常敏感，腎臟也不能處理過多的鹽，所以需要吃比成年人更清淡的食物。比如說，我國1歲?3歲幼兒的每日鈉參考攝入量為650毫克（相當于1.65克鹽），只有成年人的2200毫克（相當于約5.60克鹽）的1/4多一點。

所以，直接給孩子吃大人的飯菜，往往會造成鹽攝入量過高的麻煩，既導致了孩子的重口味，又打下后半生容易患高血壓的不良基礎。有些家長看孩子不愛吃飯，特意在菜里面再加很多味精、雞精等，對孩子嬌嫩的腎臟來說，這實在是雪上加霜的做法。

老年人味蕾敏感度下降，很容易發生調味過咸的問題。但是，老年人的腎臟功能也下降，排出過多的鈉效率低下，又往往存在高血壓、高血糖、高血脂的問題，而三高人群是必須控制鈉攝入量的。所以老年人也要特別注意吃得清淡少鹽。

一些辣、麻、酸、香等味道重的調味品，對人體有什么好處嗎？

總體而言，在我國北方地區麻辣調料添加過多對健康沒有好處。在西南地區陰冷濕潤的冬天，麻辣調味可以促進血液循環，促進出汗，使人體及時排除多余水分。在體力活動很強，重體力勞動而天氣炎熱，出汗過多時，人體需要補充一些鈉鹽，所以口味可能會重一些。但是，在北方地區，除了夏季，人們是很少出汗的，氣候非常干燥，補水還來不及，完全不需要用麻辣食物來給身體增加麻煩，貪吃川菜湘菜并無合理性。

酸和香的調味品，如果吃得得當，倒是對身體有一些益處。酸味主要來自于醋、檸檬汁和番茄醬，它們本身都含有營養素和保健成分，而且有利于消化吸收，還能延緩餐后血糖的上升，在烹調時經常加一點是很不錯的。香辛料如肉桂、小茴香、大茴香、咖喱粉、蔥、姜、蒜等，均可增加消化液的分泌，還有利于減少油脂的高溫氧化，減少烹調中致癌物的形成。有研究表明咖喱中的姜黃這種成分對預防癌癥有一定作用，而肉桂粉對糖尿病患者有好處。至于蔥姜蒜的好處，我國居民都有耳聞。只是，用這些調味品也要適量，不可過多，也不能溫度過高到炸焦的程度。

哪些身體狀況的人吃口味重的東西會影響健康呢？

調味的合理性在很大程度上與環境和體質有關。消化液分泌不足、食欲不振、身體怕冷的人，適當添加麻辣調味品可以振奮食欲，促進消化液分泌，促進身體發熱。但是，本來食欲旺盛、身體超重肥胖的人，就沒有必要這樣吃了。同時，麻辣調味對于皮膚黏膜有炎癥的人是不合適的，比如眼睛發紅、牙齦發炎、口腔潰瘍、皮膚生有瘡痘或濕疹、內臟有潰瘍的人。刺激性調味品和高鹽調味品，對高血壓、心臟病患者都是非常不合適的，而這些濃味菜肴往往會放很多油，對于肥胖者及高血脂、脂肪肝患者等也是不合適的。

有些人喜歡吃辣、吃麻，覺得這樣才快樂，心情好才能身體好。這種觀點應該推崇還是改正呢？

心情快樂不一定身體能好。抽煙吸毒酗酒都是為了讓人快樂，但對身體是巨大的損害。刺激性的東西，第一口都不喜歡，慢慢吃慣了，就會產生依賴，但這種依賴是以損傷健康為代價的。

相反，吃清淡食物，開始不覺得快樂，但慢慢習慣了，就會從中找到樂趣，體會到一種長久的心靈安寧。很多人都有這樣的體會，過去吃濃味，吃油膩，當時開心，過后卻經常不開心，脾氣常常急躁，心情經常煩悶。吃得清淡健康之后，身體感覺清爽了，心情也平和開朗了，對整個世界的感覺都變了，因為不再那么浮躁，也不再那么具有進攻性，與身邊的一切更能和平共處。只有切身體會，才會知道這種健康生活的快樂。

責任編輯/劉穎