《慶功宴會服務》學習情境“六步法”教學設計

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中圖分類號：G424.1 文獻標識碼：B文章編號：1008-925X（2012）11-0201-02

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摘 要 我們對《餐飲服務與管理》課程進行了基于工作過程的教學改革，分為若干個學習領域，其中《慶功宴會服務》學習情境屬于宴會服務學習領域。本文介紹了該情境的設計背景、六步法設計步驟及設計感悟，旨在探尋適合高職學生的學習與教學模式。

關鍵詞 慶功宴會服務； 學習情境； 教學設計

Ⅰ 《慶功宴會服務》學習情境教學設計的背景及意義

1.1 背景：通過北京市職業院校教師素質提高工程的學習、以及本校與10多家星級酒店5年合作中的人才培養經驗和用人單位的建議，我們從崗位需求出發，為各崗位確定了相關的學習領域，并根據每個學習領域學生學習的難易程度確定3-4個學習情境，以培養學生在此學習領域的基本技能、溝通能力和基礎管理能力。

《慶功宴會服務》選自宴會服務學習領域：

學習領域 學期1 學期2 學期3 學期4 學期5 學期6

… ……

12 旅游服務禮儀

及職業道德 ★

13 零點服務 ★

14 宴會服務 ★

15 送餐服務 ★

16 酒吧經營 ★

17 客房清理★

18 客務服務★

19 前臺服務 ★

20 禮賓行李服務 ★

21 話務技巧 ★

… ……

25 頂崗實訓 ★ ★

學習領域 “宴會服務”的4個學習情境如下：

學習情境1：慶功宴會；學習情境2：答謝宴會

學習情境3：婚宴宴會；學習情境4：商務宴會；

1.2 意義：通過對學習領域“宴會服務”中4個學習情境的完整學習，使學生掌握中西餐擺臺布局與擺設、中西餐擺臺服務、酒會/自助餐擺臺布局、分菜服務、餐酒用具管理、營養配餐、菜單設計、插花的基礎知識和技能，通過小組配合能獨立完成一次宴會，并有指導新員工完成相關基礎培訓的能力。

學習情境1：慶功宴會服務

慶功宴會是宴會中一個很典型的經營項目，通過前兩個學習領域12、13的學習，學生在學習內容、方法、資源等方面有了一定的積累，對于接待服務已掌握，操作時，學生可綜合運用旅游服務禮儀、中西飲食文化、營養配餐等知識和技能，進一步提高溝通、指導等綜合能力。

選取原則：根據酒店現實經營情況及各人力資源部的新員工入職培養方案，選擇4類最典型、最重要的宴會服務事件，轉化成相應的學習情境。

載體：主題

順序：與學生生活經驗的接近程度、學生接受的難易程度

Ⅱ：《慶功宴會服務》學習情境教學設計方案具體描述

1. 查明起始條件

2 指導思想具體化

2.1 在這一教學項目中，學生的（參與）設計能力具體包含：

能積極地參與教學——互相配合、善于傾聽并清晰而準確的表達自己的觀點；

能獨立的設計、執行并評價自己的學習過程；

能有責任感的完成任務；

能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學活動設計；

能夠有效的交流，即思路清晰語言流暢地介紹設計方案、提供咨詢、隨機應變、對反饋意見進行反思并適當改善設計方案。

2.2 本教學項目應該具備如下特征：

以參與設計為導向（特別強調能獨立制定解決方案，并且進一步反思其他可能性）；

以項目為導向（以項目目標或產品為定向；設計的結果能在生活中得到應用；項目能在給定時間內完成）；

以顧客為定向（考慮顧客的需求）；

通過靈活多樣的教學方法促進學生專業能力特別是溝通和協調能力的發展；

在輕松、民主的氛圍中進行學習；

具有整合性特征，是專業或學科交叉型的教學；

促進學生參與設計生活的思維定勢，以使他們能終身保持積極性與創造性。

3 明確學生的主要任務與學習內容

3.1 任務描述：

一周后為迎接大唐電力2009年再創收入新高，大唐電力總部準備在“京北飯店”宴請華北地區80名項目高管，由餐飲部經理帶領的新入店員工負責，請做好前期的準備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點隨開；（2）因宴請級別較高，宴會服務要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時也要注意娛樂性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會喝的很盡興，要做一定的準備工作。

3.2 教學單元的任務描述：

（1）能夠在中餐宴會廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺位，通過合理的色彩、燈光、音樂、背投等擺設裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂需求；

（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識，認識不同檔次、不同規格的餐、酒用具，并學會撤盤、洗滌、保存這些用具；

（3）掌握端托、鋪臺布、折餐巾及中餐十人桌擺臺、插花的服務技能，能在規定時間內完成擺臺任務；

（4）能夠為客人提供相應的分菜服務；

（5）對醉酒客人可能出現的突發事件考慮好應對措施。

（6）其它用餐過程中的基本服務：如酒水服務、上菜服務、餐間撤換菜品/用具等服務。（在之前的教學中應已掌握）

4 擬定可能性教學流程

5 制作相關的實驗指導和教學材料

5.1 任務單和工作頁

詳見附件1：任務單和工作頁

5.2 餐飲實訓室設備及用具說明

設備：中餐十人桌擺臺工具八套

功能：用于餐廳單項實操訓練，使學生了解并熟練餐廳服務的一線工作，為頂崗實習打下必備的基礎；同時可用于“餐廳服務員”技能測試練習區、比賽場地或考場。

5.3 提供參考書籍和其他學習材料

《餐廳服務員（初級技能 中級技能 高級技能）》、《餐飲服務技術》（上、下冊）、ppt、演示片

5.4 實訓室和討論室環境

詳見附件“圖片”

6 教學評價與反饋

（詳見附件2：個人自評表；附件3：團隊工作的共同評價表）

7 團隊總結形成教案

教師團隊共同將以上各個步驟進行研討后，形成教學方案。在明年的教學中將再次進行研討，根據實施的實際情況，不斷完善教學。

Ⅲ：設計方案的感悟

1、教學設計重在開發學生的學習能力，通過不同情境的難易設計，使學生逐漸從新手向專家轉變，并塑造終身學習的習慣；

2、教學設計在實施過程中不但要需要學生的團隊合作，而且需要教師團隊的共同合作。

參考文獻 

[1] 戴士弘 畢蓉，高職教改課程教學設計案例集，清華大學出版社，2007

[2] 姜大源，當代德國職業教育主流教育思想研究—理論、實踐與創新，清華大學出版社，2007

[3] 徐國慶，職業教育項目課程開發指南，華東師范大學出版社，2009